ься за погодженням із споживачем вміст сухих речовин 71,0%. Для патоки з вмістом редукуючих речовин в межах 30-37% допускається побіління внаслідок випадання декстринів.
Особливості технології приготування:
. Батон підмосковний:
Готове тісто ділять на ділильно-округляюча машинах. Тестові заготовки укладають на поду або листи. Тривалість кінцевого вистоювання 30-50 хв. Випікають при вологості 80-85% і температурі 220-250 ° С - 20-22 хвилини.
. Булочки здобні з помадкою:
Тісто готується опарним способом, вологістю 35-36%. Після 1,5 ч бродіння його обминають і залишають для бродіння на 50-60 хвилин. Після формування заготовки укладають на лист з відстанню між ними не більше 1 см. Тривалість вистоювання 90-100 хв при 35-40 ° С і відносною вологістю 75-85%. Перед посадкою поверхню змащують яєчною суспензією (800 р яєць або меланжу 200 г води). Випічка триває 17-20 хвилин.
Помаду для обробки булочок з 100 кг. борошна готують за такою рецептурою (кг.): цукру 16, патоки 2,1, води 8,2, вихід помади 18,5 кг. Патоку беруть замість частини цукру, передбаченого рецептурою, замінюючи його з розрахунку по сухій речовині.
Цукор і воду завантажують у варильний котел і при перемішуванні підігрівають до 116-120 ° С. Не припиняючи перемішування, додають патоку. Уварюють до такого стану, коли 1-2 краплі, опущені в холодну воду, утворюють щільну кульку.
Уварений сироп виливають на мармуровий або металевий стіл, забезпечений охолоджуючої сорочкою. Після охолодження до 30-40 ° С сироп збивають лопаткою до отримання густої помади білого кольору. Краще готувати помаду в сбівальной машині. Для оберігання від засихання помаду накривають полотном змоченим водою.
Перед вживанням помаду підігрівають до 50-60 ° С і доводять вологість до 17-18% шляхом додавання 0,5-0,8 л. води на кожні 10 кг. помади вологістю 12,5%.
Булочки оздоблюються помадою після випічки в теплому стані за допомогою широкої кисті. Витрата помади на одну булочку близько 5 м
Апаратурна схема виробництва представлена ??на аркуші 1 графічної частини і виглядає наступним чином:
Просіювач борошна вібраційний ПВГ - 600M
Тестомесильная машина: для батонов- Л4-ХТВ
для булочок - Прима - 160Н
Для батонів і булочок:
Ділительно-округляюча автомат Ш25-ХДА
розстойної шафи: Бриз-ТМ
Піч: для батонів - Муссон - ротор - 77.
Піч для булочок - КЕП - 600М
Виробничий процес складається з наступних операцій. Муку з мішків подають в просеиватель, а з нього - в діжу з вагами. Потім у діжу додають воду і дріжджі. Після бродіння, опару переносять в діжу, де замішується тісто. Після замісу, тісто бродить певний час, після чого його переносять в приймальний пристрій ділильно-округляюча апарату, а після чого в тістозакаточні машини.
Сформовані вироби укладаються на листи стелажній візки і ставляться в розстойну шафу для того, щоб вироби піднялися. Після вистоювання, заготовки направляють в піч. По виходу з печі, вироби перекладаються в лоткову вагонетку і направляються в хлебохранилище.
1.2 Уніфіковані рецептури та фізико-хімічні показники якості
Вироби з пшеничного борошна можуть вироблятися на пресованих або рідких дріжджах, безопарним способом в одну стадію, опарним у дві стадії - опара і тісто. Можливе вироблення виробів і прискореним однофазним або двофазним способом - використання подкісляющіх або активованих напівфабрикатів і покращувачів.
Рецептура і фізико-хімічні показники якості заданого асортименту наведено відповідно в таблицях 12 і 13.
Таблиця №12. Уніфікована рецептура виробів
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг мукіБатон подмосковнийБулочка здобна з помадкойМука пшеничне хлібопекарська: в/с 100,0 100,0Дріжджі пресовані, кг.1,54Соль кухонна, кг.1,51Ітого110164,275Сахар - пісок в тісто кг. в помаду 4 - 17,5 17,5Маргарін столовий, кг.315Яйца: -на обробку, кг.-в тісто - - 4 12Молоко коров'яче пастер-е з 3,2% жиру кг.- 13Ванілін, кг.- 0,025Патока крохмальна, кг - 1,75
Таблиця №13. Фізико-хімічні показники продукції
Найменування показателяНормаБатон підмосковний ГОСТ 27844-88Булочкі здобні з помадкою ГОСТ 24557-89Масса, кг.0,40,05-0,1Влажность м'якушки,% трохи более4135Кіслотность м'якушки, град., Не более2,52,5Порістость м'якушки,% трохи менее73-Масова частка цукру,% на СВ4 + - 113,5+ - 1Массовая частка жиру,% на ...
