Реферат Технологічна лінія виробництва ряжанки

Тема: Курсовые проекты

нормалізована суміш проходить через поворотний клапан. Далі суміш надходить на топлення.

Топлення

Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Топлення тривати 3-4 години при температурі 95-99 ° С. Топлення проводитися з метою додання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються Меланоїдіни, що додають молоку кремовий колір. Щоб не отстаивался жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5-10 хвилин. По закінченні топления подача пари в сорочку резервуара припиняється.

Охолодження до температури заквашування

Молоко охолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу в змійовик під днищем. Охолоджується молоко до температури 38-42 ° С.

Заквашування

Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічних процесів при температурі 38-42 ° С з розрахунку до 5% від маси топленого молока. Закваска готуватися у відповідності з технологічною інструкцією на чистих культурах термофільного стрептокока. Закваска подається в резервуар з заквасочник РВЗУ - 0,35.

Перемішування

Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводитися шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 1,5-2 хвилин.

Сквашивание

Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі РВО - 6,3 при температурі 38-42 ° С протягом 4-5 годин, до утворення згустку 75-80 ° Т.

Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.

Перемішування, охолодження

По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження. Тривалість дозрівання 9-13 годин.

Розлив, запаковування, маркірування

Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою додання продукту товарного вигляду, оберігання від впливу навколишнього середовища і полегшення транспортування. Ряжанку упаковують в споживчу тару. На кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту:

найменування підприємства-виробника його юридичну адресу;

харчова та енергетична цінність;

повне найменування продукту;

склад продукту;

обсяг продукту;

умови зберігання;

дата вироблення та кінцевий термін реалізації;

позначення чинного стандарту.

Зберігання, транспортування

Упакована тара надходить на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. Ряжанка зберігатися в холодильній камері, чистою з хорошою вентиляцією при температурі +4 + 2 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виробнику не більше 18 годин.

.5 Підбір обладнання

Технологічне обладнання підбираємо на підставі виконаного продуктового розрахунку.

Правильний вибір машин і апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи всього підприємства.

Насос роторний У 3-ОРА - 2

Насос призначений для перекачування по трубах в'язких молочних продуктів з температурою до + 90 ° С на підприємствах молочної промисловості.

Технічна характеристика:

Продуктивність насоса (подача) - 0,5-2,0 м ? /год;

Номінальний робочий тиск - 0,20 МПа;

Потужність - 0,55 кВт;

Вхідний і вихідний патрубок Ду - 25 (по DIN 11851-S);

Габарити: 480x330x270 мм;

Маса: 39 кг.