езбираного молока і знежиреного розраховують за формулами 4 і 5.
mм=(4)
mоб=(5)
де Жм - масова частка жиру незбираного молока,%;
Жоб - масова частка жиру в знежиреному молоці.
mм== 4027,4 кг
mоб== 2056,6 кг
.4 Технологічний процес
Виробництво ряжанки здійснюється резервуарними або термостатним способами.
Резервуарний спосіб в порівнянні з термостатним має ряд переваг.
По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1м? виробничої площі і знижується витрата теплоти і холоду.
По-друге, він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35%.
Схема виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5% представлена ??на малюнку 1.
Малюнок 1 - Схема виробництва ряжанки
Приймання і підготовка сировини
Приймання молока полягає у визначенні його маси і контролі якості. Приймання проводить приймальник або майстер за участю лаборанта в присутності здавача. Приймання від одного здавача тривати не більше 40 хвилин. Молоко повинно відповідати вимоги чинного стандарту. Приймання молока включає в себе наступні операції: знайомство із супровідною накладною, огляд тари, розтин тари і перемішування молока, визначення органолептичних показників, визначення температури, відбір середньої проби, проведення аналізів, сортування молока, визначення маси молока, оформляє приймальні документів. У приймальному цеху встановлюється наступне обладнання: насоси для перекачування молока, трубопроводи, лічильники, охолоджувачі, резервуари.
Резервування молока
Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів. У процесі резервування за рахунок подачі холодної води в міжстінний простір резервуара РВТ - 6,3 і періодичного перемішування, підтримується постійна температура не вище 10 ° С. Кожні 2:00 контролюється температура, кислотність, час. Проміжне зберігання тривати не більше 24 годин.
Нормалізація
Нормалізація періодичним способом проводитися в резервуарі шляхом змішування незбираного молока з компонентом нормалізується?? ції знежиреному молоком.
Підігрівання
Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувальні-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40-45 ° С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення. Сутність підігрівання полягає в теплообміні між холодним молоком і гарячим.
Очищення
Очищення молока поводится з метою видалення механічних домішок. Очищення проводять на сепараторі-молокоочістітелі А 1-ОЦМ - 5 з відцентровою вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40-45 ° С. Підігріте молоко через приймальний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молока піднімається вгору, розтікається в міжтарілочний просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім їдуть у каналізацію. Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
Гомогенізація
Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізацію проходить в гомогенезаторе А 1-ОГМ - 2. Він являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальної лінії якого встановлений гомогенезируют клапан. Під дію високого тиску клапан трохи відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягуються з округлої форми в елліпсовіднимі і дробляться на більш дрібні. Тиск у гомогенезаторе 10-20 МПа. Температура гомогенезаціі 60-65 ° С
Пастеризація
Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці ОПТ - 3, з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів сирого молока, зміни фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних властивостей , в'язкості, щільності згустку, а також з метою продовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95-99 ° С. Сутність пастеризації полягає в теплообміні між нормалізованої сумішшю і гарячою водою. Із секції пастеризації ...
