я.
За способом підведення теплоти до висушують матеріалу розрізняють наступні методи сушіння:
конвективна, або повітряна, сушка- підведення теплоти здійснюється при безпосередньому контакті сушильного агента з висушують матеріалом;
контактна сушка- шляхом передачі теплоти від теплоносія до матеріалу через розділяє їх стінку;
радіаційна сушка- шляхом передачі теплоти інфрачервоними випромінювачами;
сушка сублімації - сушка в глибокому вакуумі в замороженому стані.
Сушарки, застосовувані в харчовій промисловості, відрізняються різноманітністю конструкцій і поділяються за способом підведення теплоти; по виду використовуваного теплоносія (повітря, газ, пар, топкові гази); за величиною тиску в сушарці (атмосферні та вакуумні); за способом організації процесу (періодичної або безперервної дії); за схемою взаємодії потоків (прямоточні, протиточні, перехресного і змішаного струму).
2.5 Хімічні процеси
В основі більшості харчових технологій лежать хімічні перетворення. Важлива роль відводиться цим процесам в технології виробництва виноробної продукції, хліба, цукру, шоколаду, і т д.
Залежно від агрегатного стану взаємодіючих речовин хімічні реакції можуть бути гомогенними і гетерогенними. У гомогенних системах реагують речовини знаходяться в одній якій-небудь фазі: газової, рідкої або твердої, в гетерогенних- в різних фазах. Реакції в гомогенних системах протікають швидше, механізм технологічного процесу при цьому простіше і легше, він найбільшою мірою піддається регулюванню і контролю. Тому на виробництві, якщо це можливо, прагнуть перевести тверді речовини в рідкий стан, наприклад, шляхом розчинення. Основні фактори, що впливають на швидкість виробничих хімічних реакцій- це концентрація реагуючих речовин, температура, наявність каталізатора.
Збільшення концентрації взаємодіючих речовин-один з найпоширеніших прийомів інтенсифікації процесів.
Температура-важливий фактор, що визначає швидкість реакції.
Каталізатор- це речовина, яка різко змінює швидкість реакції. У присутності каталізаторів реакції прискорюються в тисячі разів, можуть протікати при більш низьких температурах. Каталізатори можуть прискорювати одну реакцію, групу реакцій або реакції різних типів, тобто вони володіють індивідуальній чи груповій специфічністю, а деякі з них придатні для багатьох реакцій.
3. Технологія виробництва і вироблення
Процес вироблення крупи складається з послідовного ряду операцій, кожна з яких певним чином впливає на склад і властивості одержуваних продуктів. Основними операціями виробництва гречаної крупи є.
Очищення зерна від домішок.
Ця операція проводиться для того, щоб видалити легкі, дрібні і великі домішки, Металодомішок і щуплі зерна. Здійснюється вона на тих же машинах, що й при переробці зерна на млинах, але з відповідною зміною застосовуваних робочих органів машин (сит), режимів аспірірованія і т.д.
Гидротермічеськая обробка зерна. У процесі якої зерно зволожують і пропарюють при тиску пари 1,5-3 кг/см2 протягом 3-5 хвилин, а потім висушують до змісту 12-14% вологи. Така обробка руйнує клейкі речовини (пектин) в клітинах і оболонках зерна, при цьому відбувається часткова клейстеризація крохмалю і згортання білків у зовнішніх шарах ядра. Ядро набуває велику механічну міцність, а плівки і оболонки стають більш крихкими. Гідротетміческая обробка полегшує обрушення зерна і сприяє збільшенню виходу недроблёной крупи. Пропарювання зерна призводить також до інактивації ферментів, викликає зниження вмісту водорозчинних та летких речовин. Поживна цінність крупи і її стійкість при зберіганні поліпшуються, а тривалість варіння скорочується.
Сортування зерна за розміром.
Здійснюють на ситах з різними отворами в цілях отримання фракцій зерна, однорідного по найменшому вимірюванню. Одночасно відокремлюється і залишився дрібне зерно. Цей процес має велике значення, так як при переробці несортованого зерна знижується вихід і погіршується якість крупи - при обрушення більші зерна руйнуються, перетворюються на мучель і подрібнене ядро, а дрібні залишаються необрушенние.
Обрушення, або лущення.
При цій операції у гречки видаляються плодові оболонки, а звільнене ядро ??перетворюється в придатний для використання в їжу продукт. У ньому різко знижується кількість неусвояемих речовин - клітковини і пентозанів (відповідно 82-92% і 61-75% їх первісного змісту). Для збільшення виходу цільного ядра і підвищення ефективності пр...
