оцесу лущення зерно гречки перед лущенням сортують на фракції за розміром.
Сортування продуктів після лущення.
Здійснюють на лузговейках, ситах-сортуваннях і на крупоотделітелях. Цей процес необхідний для поділу лущення і не лущення, битих ядер, лузги і мучки. Він збільшує вихід крупи, покращує її зовнішній вигляд.
При сортуванні особливо важливо для якості крупи повне відділення лузги, залишок якої значно погіршує якість продукту, а також виділення необрушенние зерен, так як їх залишок різко погіршує якість. Зміст необрушенние зерен понад встановлену норму не допускається.
Шліфування.
Шліфування - це видалення з поверхні цілого ядра плодових, а також частково насіннєвих оболонок і зародка.
Шліфування здійснюється тертям ядер об поверхню робочих органів машин і між собою. В результаті змінюється хімічний склад, підвищується засвоюваність, поліпшуються смакові та кулінарні властивості (швидкість разваривания і збільшення обсягу при варінні крупи). У крупі зменшується вміст клітковини, жиру, білка, а кількість крохмалю збільшується. Після шліфування крупу просіюють для відділення битих ядер, мучки з цілого ядра.
Очищення і сортування.
Перед вибоя (упаковкою) крупу очищають від металодомішок, контрольно провеівают і просівають. Вихід гречаної крупи становить 63-66%.
Пакування крупи.
Продукт пакують у мішки джутові, льноджутовая або бавовняні 1,2, рідше 3 категорії, стандартною масою від 65 до 70 кг. Для роздрібної торгівлі крупу пакують масою нетто від 0,4 до 1 кг в пакети паперові, з поліетиленовою харчовою плівки.
.1 Виробництво швидкорозварювані Крупа
Виробництво швидкорозварювані Крупа. Швидкорозварювані Крупа не вимагають попередньої обробки і швидше варяться або не вимагають варіння. Для їх виробництва застосовують різні технології:
- використання додаткової гідротермічної обробки в поєднанні з плющением;
- використання процесів микронизации;
- використання екструзійних процесів.
Процес микронизации полягає в тепловій обробці зерна або крупи інфрачервоними променями, довжина хвилі яких 0,8-1,1 мкм, а потужність випромінювання забезпечує нагрів продукту до 90-950С за 50-90 с. Під дією ІЧ-випромінювання в зерні (крупі) закипає внутрішньоклітинна вода і виникає внутрішній тиск спучує його, при цьому розриваються молекули крохмалю. В цілому технологія микронизации включає: очистку зерна, лущення, зволоження і отволаживание залежно від культури, пропарювання, мікронізація та охолодження. При виробленні пластівців мікронізований продукт піддають плющеного.
Екструзія - це процес обробки різних видів сировини в шнекових пресах з метою отримання виробів заданої форми, з новими фізико-хімічними властивостями. Екструзію харчових продуктів можна поділити на холодну, гарячу низького тиску, гарячу високого тиску. Для вироблення круп використовують останній вид екструзії. У спеціальних апаратах - екструдерах створюються висока температура і тиск. На виході з екструдера в результаті різкого перепаду тиску і температури відбуваються миттєве випаровування вологи, глибокі зміни фізико-хімічних властивостей сировини, освіта пористої структури і збільшення обсягу продукту.
Малюнок 2. Технологічна схема вироблення гречаних пластівців із застосуванням ІЧ-обробки
3.2 Вимоги до якості
Якість круп має відповідати вимогам ГОСТу №5550-74 за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Основними показниками є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, вологість, наявність сторонніх домішок, кількість доброякісних ядер, величина крупки, зараженість шкідниками комор та інші. Колір різних видів крупи неоднаковий і залежить від пігментів, що знаходяться в оболонках зерна, а також технології виробництва. Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками, швидкорозварювані - коричневого з різними відтінками. Залежно від умов і термінів зберігання колір крупи може змінюватися.
Колір крупи визначають наступним чином: на чорний аркуш паперу насипають тонким шаром крупу і уважно розглядають її при розсіяному денному світлі.
Смак повинен бути властивий даному виду крупи, не допускається кислий, гіркий та ін. Смак свіжої доброякісної крупи - злегка солодкуватий. Прогірклий і кислуватий присмак вказує на її несвіжість. Смак визначають розжовування невеликої кількості крупи.
Запах - сла...
