ити, в холодній воді віджати. Апельсиновий сік влити в сотейник, додати цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. Влити шампанське, ввести желатин. Розлити рідина по формах і дати застигнути в холодильнику, близько 2:00. На листя салату викладіть мандарини, потім - підготовлені інгредієнти, полийте соком. Оформити салат збитими вершками з майонезом і сіллю вершками, посипте горіхами. Прикрасити апельсиновим желе, нарізаним на кубики. (Додаток 6, 7,)
Висновок, Опрацьована фірмове холодна страва салат з курки з авокадо і желе рекомендується впровадити в меню ресторану «Імперія»
6. Розрахунок харчової цінності готового блюда
6.1 Розрахунок харчової цінності салату Крабовий з желе
Найменування сирьяМасса нетто на 1 порціюБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцКрабовое мясо501683,61,800Авокадо 3020,614,664,3981,830,549Кіслие яблука 300,400,120,400,129,802, 94Апельсін цедра20,90,0180,20,0048,10,162Сельдерей300,90,270,10,032,10,63Красние цибулю 7,51,40,1050,20,0158,20,615Майонез 30,30,009250,00123,80,114кінза330,090054,51,635 Апельсиновий сік 160,70,1120,10,01613,22,112Сухое шампанское50,20,01000,30,015Желатін 187,20,8720,40,0040,70,007Сахар399,82,9940000Ітого13,2006,3888,779
х=4 * 13,200 + 9 * 6,388 + 4 * 8,779=17,2 + 57,492 + 35,116=109,808
. 2 Розрахунок харчової цінності салату з курки з авокадо і желе
Найменування сирьяМасса нетто на 1 порціюБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) г100 гв 1 порц100 гв 1 порц100 гв 1 порцКуріца5018,29,118,49,200Авокадо 2520,516,664,1651,830,457Віноград чорний 150 , 20,030,10,01516,22,43Мандарін 250,80,20,20,057,051,762Зелёний салат101,360,1360,150,0151,570,157Фундук 2150,361,51,239,40,188Майонез 50,30,015251,253,80,19Слівкі 20 % 52,50,12520140,2Апельсіновий сок40,70,0280,10,00413,20,528Соль2000000Для желе: Сахар399,82,9940000Апельсіновий сік 160,70,1120,10,01613,22,112Сухое шампанское50,20,01000,30,015Желатін 187, 20,8720,40,0040,70,007Ітого14,42216,9458,046
х=4 * 14,422 + 9 * 16,945 + 4 * 8,046=57,688 + 152,505 + 32,184=242,377
Розробки Габеркорн Христина _______ Прізвище, Габеркорн. К. А
Харчова та енергетична цінність салату з курки з авокадо і желе
Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) Енергетична цінність/ккалКуріца9,19,20Авокадо 0,54,1650,457Віноград чорний 0,030,0152,43Мандарін 0,20,051,762Зелёний салат0,1360, 0150,157Фундук 0,31,230,188Майонез 0,0151,250,19Слівкі 20% 0,12510,2Апельсіновий сок0,0280,0040,528Соль000Для желе: Сахар2,99400Апельсіновий сік 0,1120,0162,112Сухое шампанское0,0100,015Желатін 0,8720, 0040,007Ітого14,42216,9458,046242,377
Відповідальний розробник: Габеркорн Христина
7. Розробка техніко-технологічних карт
. 1 Техніко-технологічна карта № 1
Холодна закуска з курки з авокадо з желе
. Область застосування
Ця техніко - технологічна карта поширюється на холодну закуску з курки з авокадо з желе, вироблювана кафе «Білочка»
. Перелік сировини
. 1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Курка ГОСТ 21784-76
Авокадо ГОСТ Р +51074
Виноград чорний ГОСТ 25896-83
Мандарин ГОСТ 4428-82
Зелений салат ГОСТ ТУ10 РРФСР 532-89
Фундук ГОСТ 16835-81
Майонез ГОСТ3.0004.1-93
Вершки 20% ГОСТ Р 53435-2009
Апельсиновий сік ГОСТ28561
Сіль ГОСТ 13830-91Е
Апельсиновий сік ГОСТ28561
Желатин ГОСТ 11293-89
Цукор ГОСТ 21-78
. 2. Вимоги до якості сировини
Продовольче сировину, харчові продукти, використовувані для приготування закуски, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності, санітарно епідеміологічний висновок посвідчення безпеки та якості).
. Рецептура
. 1. Рецептура страви
Найменування страви Маса брутто (г) Маса нетто (г) Куріца8750Авокадо 3025Віноград чорний 1815Мандарін 3025Зелёний салат1010Фундук 22Майонез 55Слівкі 20% 55Апельсіновий сок154Соль22Для желе: Апельсиновий сік 1616Сухое шампанское55Желатін 11Сахар33
Технологічний процес
