p align="justify"> січня 2014
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА№3
Найменування страви Салат з квашеної капусти
НаіменованіеМасса 1 порції, в гМасса готової продукції, в г Технологія приготування та оформлення блюдабруттонеттоКапуста квашена 13091,5 Квашену капусту перебирають, великі частини подрібнюють. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають тонкими скибочками. Журавлину перебирають. Нарізані яблука, журавлину змішують з капустою, потім додають шінкованной цибулю, цукор і заправляють рослинним маслом. Замість яблук можна додати мариновану вишню. При відсутності журавлини її замінюють такою ж кількістю капусти. Вимоги до якості страви: в міру солодке, Овочі зберегли форму нарізки і колір. Температура подачі: 10-14Лук зелёний2115Яблокі свіжі 17,115Клюква свіжа 15,715Сахар 7,57,5Масло растітельное7,57,5Виход - 150
Калькулятор Кушнарьова О.І. Шеф-кухар Гулина І.І.
4. Технологічні процеси, що впливають на якість готової продукції
. 1 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів для приготування салатів
Овочі призначені для приготування страв після механічної обробки відразу проходить теплову обробку т. К. при зберіганні вони в'януть
а) Вуглець клітинних стінок овочів пропектін при теплової обробки переходять в пектин та овочі розм'якшуються. Процес сповільнюється в кисломолочної середовищі.
б) Крохмаль овочів крестерізуется процес починається при температурі 55 градусів. Крохмальні зерна набухають, утворюючи клестер. Приклад: варіння картоплі при сухому нагріванні вище 120 градусів відбувається декстринизация.
в) Розпад крохмальних зерен з утворенням декстрінав темного кольору. Приклад при смаженні картоплі.
г) При сухому нагріванні 130 градусів відбувається, реакція карамеліцація утворює речовини коричневого кольору. Приклад: освіта підсмаженої кірочки при подпеканія цибулі та моркви.
д) При теплової обробки відбувається реакція Меланоидинообразование. При якій відбуваються цукру вступають в реакцію з азотистими речовинами освічені мелано забарвлене кольору Приклад: рум'яна кірочка при смаженні овочів.
4.2 Значення салатів - коктейлів в харчуванні
Це суміші різних готових до вживання продуктів у поєднанні з соусами, заправками, зеленню, прянощами. Салати-коктейлі підрозділяють на закусочні та десертні.
При приготовлення цих салатів продукти нарізають або дрібними кубиками або тонкими скибочками, або соломкою, укладають шарами. Компоненти в салатах - коктейлях зазвичай не перемішують. Заправляють соусами і заправками безпосередньо перед відпусткою. Для оформлення використовують різну зелень (салат зелений, зелень петрушки, кріп), ягоди в цілому вигляді, часточки або гуртки апельсина, лимона, які надягають на край келиха, фужера.
Подають салати - коктейлі в скляному посуді (фужери, широкі келихи, неглибокі конічні склянки, креманки, вазочки).
5. Попередня обробка нової кулінарної продукції.
Акт обробки рецептури і технології нових і фірмових страв
Стверджую
Керівник підприємства
Дата 19 лютого 2014года
АКТ
Обробки рецептури і технології нових і фірмових страв (виробів)
Дата проведення відпрацювання 19 лютого 2014года
Найменування страви (вироби) Салат з курки з авокадо і желе
Найменування продуктів Маса нетто продуктів, кгДанние відпрацювання на партіях, кг Середні дані, кгПрінятая рецептура, кг Опит1Опит2Опит3Філе курячого відвареного 50455050 50 50авокадо 25252520 25 25Віноград чорний 15201815 15 15мандарін 25302025 25 25Зелений салат10 10152010 10 фундук2 2222 2 майонез 51055 5 5Слівкі 20% 55105 5 5Апельсіновий сік 4 4444 4 соль2 3222 2 Для желеапельсінового сока162024161616Сухое шампанське 546355желатін1 +1211 1 Цукор 3232 +3 3
Маса набір продуктів, м 168
Маса напівфабрикатів, м 168
Виробничі втрати, 0%
Маса готового для страви (виробу) 160
Втрати при тепловій обробці, 8%
Опис технологічного процесу:
Курячу грудку відварюють до готовності в підсоленій воді. Наріжте філе курки скибочками. Авокадо, видаливши кісточку, нарізати тонкими скибочками. Виноградини розріжте навпіл. Видаліть кісточки. Мандарини очистіть, розділити на часточки. Для желе: желатин замоч...
