align="justify">. 1. Первинна обробка сировини продуктів виробляється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для імпортної сировини.
. 2 Курячу грудку відварюють до готовності в підсоленій воді. Наріжте філе курки скибочками. Авокадо, видаливши кісточку, нарізати на тонкими скибочками. Виноградини розріжте навпіл. Видаліть кісточки. Мандарини очистіть, розділити на часточки. Для желе: желатин замочити, в холодній воді віджати. Апельсиновий сік влити в сотейник, додати цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. Влити шампанське, ввести желатин. Розлити рідина по формах і дати застигнути в холодильнику, близько 2:00.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. На листя салату викладіть мандарини, потім - підготовлені інгредієнти, полийте соком. Оформити салат збитими вершками з майонезом і сіллю вершками, посипте горіхами. Прикрасити апельсиновим желе, нарізаним на кубики.
. 2.Температура подачі блуду повинна бути 10-14
. 3. Термін реалізації страви не більше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - курка авокадо нарізані на скибочки, фрукти не завітрених, що не висохлий.
Консистенція відвареної курки м'яка, соковита, фрукти хрусткі.
Колір - притаманний для вхідних компонентів.
Смак залежно солоний, кисло-солодкий,
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
КМАФАМ н МКОЕ/р не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. саль-монелли1 * 1040,1-1,00,125
. 2 Техніко-технологічна карта № 2
Крабовий салат з желе
. Область застосування
Ця техніко - технологічна карта поширюється на холодну закуску крабовий салат з желе, вироблювана кафе «Білочка»
Перелік сировини
. 1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Авокадо ГОСТ Р +51074
Майонез ГОСТ3.0004.1-93
Сіль ГОСТ 13830-91Е
Апельсиновий сік ГОСТ28561
Яблука ГОСТ21122-75
Селера ГОСТ 749-88
Червоний лук ГОСТ Р 51783-2001
Апельсин ГОСТ 4427-82
Кінза ГОСТ 29055-91
Крабове м'ясо ГОСТ Р 51488-99
Желатин ГОСТ 11293-89
Цукор ГОСТ 21-78
. 2. Вимоги до якості сировини
Продовольче сировину, харчові продукти, використовувані для приготування закуски, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності, санітарно епідеміологічний висновок посвідчення безпеки та якості).
. Рецептура
. 1. Рецептура страви
Найменування страви Маса брутто (г) Маса нетто (г) Крабове мясо5050Авокадо 3030Кіслие яблука 3030Апельсін цедра22Сельдерей3030Красние цибулю 7,57,5Майонез 33кінза33Апельсіновий сік 1616Сухое шампанское55Желатін 11Сахар33
. Технологічний процес
. 1. Первинна обробка сировини продуктів виробляється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для імпортної сировини.
. 2 Яблуко, авокадо та овочі для салату нарізати кубиками, додати терту цедру і нарубане крабове м'ясо; перемішати і заправити майонезом. Викласти салат на тарілку гіркою за допомогою формочки. Для желе: желатин замочити, в холодній воді віджати. Апельсиновий сік влити в сотейник, додати цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. Влити шампанське, ввести желатин. Розлити рідина по формах і дати застигнути в холодильнику, близько 2:00.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. Прикрасити гілочкою кінзи і апельсиновим желе, нарізаним на кубики.
. 2.Температура подачі блуду повинна бути 10-14
. 3. Термін реалізації страви не більше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - крабове м'ясо, яблука авокадо нарізані на кубики, фрукти н...
