дною водою (під душем) протягом 3-5 хвилин, а потім в камері при температурі 10-12 ° С протягом 4-6 годин.
Особливості виробництва сирих сосисок.
Сосиски виробляються з несолоного м'яса, м'ясо подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 мм і куттеруют протягом 4-5 хвилин з додаванням 30% води.
Свинину нежирну подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 мм. Свинину жирну подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 8 мм. Потім подрібнену свинину перемішують з куттерованного яловичиною, сіллю і спеціями в мішалці протягом 2-3 хвилин. Сирі сосиски набивають неповністю в свинячі черева на 3/4, укладають на дека, охолоджують, заморожують і реалізують.
Також їх можна виготовляти за класичною технологією. Обсмажують гарячим повітрям або димом при підвищенні температури до 70-90 ° С протягом години. Обсмажені сосиски 30-35 хвилин варять при температурі 75-85 ° С. Охолоджують водою 20-30 хвилин [17].
Виробництво сардельок.
Сардельки виготовляють з парного, охолодженого, остиглого і морозива яловичого м'яса.
Свинину використовують в охолодженому або мороженому вигляді [18].
. Підготовка сировини.
Яловичину і свинину подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 мм або 16-25 мм і солять. Посолене м'ясо витримують 48-72 години.
При виробленні сардельок з парного м'яса його подрібнюють на дзизі за грат з отворами 2-3 мм і куттеруют з додаванням солі і NaNO2.
. Тонке подрібнення м'яса.
Посолене і витримане яловиче і свиняче м'ясо вдруге подрібнюють на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 мм і куттеруют 5-6 хвилин. У процесі куттерования додають мелкодроблений лід (лускатий харчової) або холодну воду і NaNO2 (в розчині). У куттер додають спеції і жир відповідно до рецептури.
Якщо жилованная яловичина і свинина в процесі посолу і дозрівання подрібнювалася на дзизі за грат з отворами діаметром 2-3 мм, тоді в процесі приготування фаршу посолене і витримане м'ясо повторно не подрібнюється на дзизі, а відразу направляється в машину тонкого подрібнення для приготування фаршу відповідного виду і сорту.
. Шприцевание.
Приготований фарш набивають в оболонку довжина 6-8 см.
навешенная на рами сардельки після шпріцовкі і опади направляють на обжарку.
. Обжарювання.
Після шприцювання і опади сардельки обсмажують при температурі 60-90 ° С протягом 60-100 хвилин. Колір обсмажених сардельок повинен бути рожевим, а оболонка суха. Після закінчення обжарки температура в центрі сардельок має перевищувати 40 ° С.
. Варка.
Перерва між процесами смаження і варіння не повинен перевищувати 30 хвилин, обсмажені сардельки варять пором чи воді при температурі 75-85 ° С протягом 30-35 хвилин. Сардельки вважаються звареними при досягненні всередині батона температури 70 ° С.
. Охолодження.
Зварені сардельки охолоджують під водяним душем протягом 5 хвилин, температура охолоджувальної води не повинна бути вище 8 ° С. А потім їх поміщають в камеру з температурою 10-12 ° С на 4-6 годин.
При виробництві сосисок та сардельок м'ясо подрібнюють до такої міри, при якій спостерігається значне руйнування структури клітин. У результаті з'єднання води і зруйнованих клітин утвориться однорідна білково-водна система пастоподібної консистенції. Продукт виходить з однорідною структурою, ніжної консистенції і гарного смаку.
Якщо у виробництво надходить блочне морожене м'ясо його подрібнюють на спеціальних машинах або ріжуть на плитки товщиною 8-10 мм, а потім подрібнюють на дзизі, діаметр отворів вихідної решітки 5-6 мм. Посол виробляють під час куттерования, додаючи замість холодної води, теплу до 8 ° С. До кінця куттерування таке м'ясо має температуру близько 4 ° С.
Обсмажувати слід у вологому повітрі, до світло-рожевого кольору.
Сосиски виробляють з фіксованою масою і штучними.
Для виробництва штучних сосисок застосовують дозувальні автомати, відрегульовані на певну масу сирої сосиски, включаючи оболонку.
Сардельки відділяють одну від іншої і перев'язують нитками на перев'язують автоматах різних конструкцій або тонким шпагатом.
Сардельки можна відкручувати на тих же апаратах, що і сосиски. Сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці з інтервалом між батончиками щоб уникнути сліпів, поміщають на рами і направляють на термообробку [17].
Дим для об...
