ходять яловичина вищого сорту, свинина жирна (в вершкових сосисках - напівжирна).
У сосисках аматорських та сардельках свинячих використовується свинина напівжирна і жирна.
У рецептуру сосисок молочних входять молоко сухе та яйця (5%), вершкових - вершки [17].
У сардельках першого сорту допускається використовувати м'ясну обріз свинячу (10% маси свинини напівжирної) або яловичу (10% маси яловичини жилованої).
У всіх найменуваннях сардельок першого сорту дозволено застосовувати стабілізатор білковий і м'ясну масу (до 5% маси сировини), а також продукти переробки крові. У сардельках свинячих, яловичих і звичайних використовується крохмаль (до 2% маси сировини) [4].
До матеріалів ковбасного виробництва відносяться ковбасні оболонки, ув'язувальні матеріали, алюмінієві скоби (кліпси). У промисловості використовуються натуральні (оброблені кишки), штучні і синтетичні оболонки. Яловичі черёва (тонкі кишки - худа, клубова і дванадцятипала) використовуються у виробництві сардельок, баранячі - сосисок, свинячі - сосисок та сардельок [5].
До штучних оболонок відносяться білкова, целюлозна (целофанова) і віскозно-армована целюлозна. Основою білкових оболонок є колаген. Оболонки отримують з частин шкур великої рогатої худоби, що не використовуються в шкіряному виробництві. Віскозно-армовані целюлозні оболонки виробляють на основі волокнистої паперу з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки. При наявності внутрішнього полімерного покриття вони мають низьку паро-, газо-, влагопроницаемостью і використовуються у виробництві варених ковбасних виробів.
Найбільш широко з синтетичних полімерних оболонок використовуються поліамідні, які відрізняються термоустойчивостью, міцністю, здатністю до термоусадки, хорошими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкою гамою кольорів [19].
Технологія виробництва сосисок:
. Підготовка сировини.
Яловичину звільняють від сухожиль і жиру, розрізають на шматки вагою 400 грам, свинину ос?? почекати від сухожиль і хрящів, і нарізають на шматки такої ж ваги, як і яловичину.
. Попереднє подрібнення і посол яловичини.
Подрібнення та посол яловичини виробляють наступним чином, жилованное м'ясо подрібнюють на дзизі з гратами діаметром отворів 16-25 мм, перемішують з сіллю і NaNO2 (в розчині) і витримують у дрібній тарі шарами не більше 15 см не менш 48-72 годин при температурі 2-4 0 С. Після дозрівання м'ясо подрібнюють на дзизі з гратами діаметром отворів 2-3 мм і піддають тонкому подрібненню.
. Попереднє подрібнення і посол свинини.
У виробництві сосисок використовують м'ясний шпик - пашину, щековина і обрізки від розбирання шпику і беконної свинини.
Охолоджену свинину можна використовувати несоленом виде. В даному випадку сіль і NaNO2 (в розчині) вводять безпосередньо при тонкому подрібненні м'яса.
Мороженное м'ясо застосовують тільки в солоному вигляді, подрібнюють і солять так само, як і яловиче.
М'який шпик використовують тільки несоленом виде.
. Приготування фаршу.
Посоленную і витримане м'ясо вигляді фаршу або шроту направляють в технологічні машини розробки фаршу відповідного продукта.
Якщо м'ясо витримується в розсолі як фаршу або без розчину, воно не іде на подрібнення через дзига, а спрямовується безпосередньо на куттерование. Витримане м'ясо як шроту спочатку подрібнюється на дзизі з гратами, діаметр отворів від 2 до 3 мм.
. Шприцевание.
Шприцевание - наповнення ковбасних оболонок підготовленої м'ясної емульсією перед термообробкою призначене для надання певної форми м'ясопродуктах, запобігання їх від зовнішніх впливів, для поліпшення товарного вигляду і зручності у зверненні.
Приготований фарш шприцуют.
. Обжарювання.
навешенная на рами сосиски направляються в обжарочние камери. Обсмажені сосиски повинні бути світло-рожевими з абсолютно сухої оболонкою; температура в центрі сосисок повинна перевищувати 38-40 ° С. На початку обжарки до камери подають трохи пара або зволожують повітря протягом 5-10 хвилин, що сприяє рівномірній і яскравому забарвленню фаршу і оболочки.
. Варка.
Обсмажені сосиски варять при температурі 85 ° С протягом 10-15 хвилин, залежно від діаметра батона, варіння припиняють, коли температура всередині батона сягає 70-72 ° С.
. Охолодження.
Після варіння сосиски негайно охолоджують холо...
