Введення
М'ясна промисловість має велике народногосподарське значення, оскільки вона покликана забезпечувати населення республіки високоякісними продуктами: м'ясом, м'ясними продуктами, ковбасними виробами, м'ясними консервами, продуктами для дитячого та дієтичного харчування, напівфабрикатами і т.д.
Раціональна промислова переробка худоби дозволяє повністю використовувати всі продукти забою сільськогосподарських тварин для виробництва не тільки харчової, але також цінної технічної, кормової і медичної продукції. Така різноманітність вироблюваної продукції обумовлено специфікою сировини, що переробляється (худоби, птиці.) Поживність м'ясних продуктів визначається біологічною цінністю речовини (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин.), Що входять до їх складу.
Структура м'ясної промисловості залежить від потреби населення у певних видах продукції, глибини комплексної переробки сировини, яка характеризується виходом основної та супутньої продукції раціональної переробки супутньої продукції.
Одним із шляхів розвитку виробництва є вдосконалення технологій, яке часто стає можливим завдяки відкриттю нових об'єктивних законів природи. Вища мета виробництва - найбільш повне задоволення постійно зростаючих матеріальних і культурних потреб всього суспільства. Досягнення цієї мети передбачає таку технологію і такі форми її організації, які забезпечили б випуск продукції вищої якості з низькою собівартістю при максимальному її виході.
Сосиски і сардельки можна назвати самими, що ні на є, народними видами ковбасних виробів. На їх частку припадає майже п'ята частина всього ринку ковбасного виробництва в країні. Це досить значні обсяги, оскільки в поняття ковбасного ринку, в тому числі, входять варені і копчені ковбаси, м'ясні делікатеси всіх різновидів.
Сардельки та сосиски - продукт універсальний. Вони хороші як з різними гарнірами, так і у вигляді бутербродів. Сосиски дозволяють швидко поснідати і з таким же успіхом пообідати або повечеряти. У всіх випадках результат однаковий - смачно і ситно. Пояснюється це тим, що виробництво сосисок припускає багаторазове подрібнення фаршу і збагачення його легкоплавкими жирами і білком. З цієї причини сардельки і сосиски є одними з найбільш поживних ковбасних продуктів, їх калорійність навіть вище, ніж калорійність м'яса в чистому вигляді.
Рецепти приготування сосисок близькі до сучасної технології їх приготування з'явилися ще на початку XIX століття. Їх «винахідником» вважається австрійський виробник м'ясних продуктів Йоганн Ланер. За кілька століть розвитку поваренного мистецтва з'явилася маса найменувань сосисок.
. Визначення асортименту ковбас заданої групи, його аналіз
Таблиця 1 - Асортимент сосисок з птиці із зазначенням рецептури
Норма для ковбасних виробів кг, на 100 кгРецептури ковбасних ізделійСирье Сосиски «Олімпійські» Сосиски «Сандуновськіє» Сосиски куріниеСосікі «Гриль майстер» Сосиски «Молодіжні» М'ясо курчат-бройлерів механічної обвалки - 74-62-М'ясо куряче жілованное- - 24 - Фарш курячий механічної обвалки --- - 89Фарш з м'яса ІНДЕКО механічної обвалки з вмістом жирової ткані56 ---- Свинина жирна - 13 --- Шпик --- - 9Говядіна жилованная односортная- - 30 - Свинина жилованої односортная- - 25 - Печінка куріная- - 15 - Емульсія з шкурки свіной-- - 16-Білково-жирова емульсія-- - 5-Порошок яєчний гідратірований- - 530-Соєвий білок супрем Х 336- - 50-Соєвий ізолят сампросоя 90МР-- - 2,4-Вода368-13,6-Мука пшенічная231-2Ітого100100100100100Соль кухонна йодована - 2,522,5-Соль посолочной з нітритом натрію «Nitritpoekel-saltz» 2,68-- - 2,608Спеціальная суміш для сарделек0,84---- Цукор-пісок-- 0,120,5-Фосфатна суміш «Актон» 0,72 ---- Фосфат Біофос 90-- - 0,3-Фермантатівний ріс-- - 0,07-Еріторбат натрія-- - 0, 04-Лимонна кіслота-- - 0,02-Ароматизатор м'яса Н - 60-- - 0,15-Кардамон молотий-- - 0,12-Суміш спецій «Франкфуртська-комбі --- - 1,35Смесь спецій« Фляшвурст »0 , 48 ---- Перець чорний мелений-- 0,10,1-Перець червоний молотий-- - 0,03-Імбир молотий-- - 0,08-Коріандр мелений-- 0,04 - Часник свіжий очищений, подрібнений- - 0,7-Підсилювач смаку «Глюталон» 0,12 ---- Комплексні фосфатосодержащие суміші прянощів фірми «Almi» - 1,2 --- Стабілізатор кольору нітрит натрію Е 2500,00750,00750,0060,007-Часник сушенний0,134-0,25-0,134
Таблиця 2 - Асортимент сардельок з птиці із зазначенням рецептури
Норма для ковбасних виробів кг, на 100 кгРецептури ковбасних ізделійСирьеСарделькі «Традиційні» Сардельки «Пікантні» Сардельки «Кубанські» Сардельки «Сімейні» Сардельки «Фестивальні» М'ясо кускове - 2028 - М'ясо механічної обвалки утіное- -60 - М'ясо курчат-бройлерів механічної обвалки - 65-10-Фарш курячи...
