а100,90,090,10,012,10,21Перец чілі320,060,20,0067,960,24Мед20,80,0160000Олівковое масло40099,83,9900Лістья салата151,50,220,20,032,00Соль1000000Ітого10,415,124,69
Розрахунок калорійності салату-коктейлю з креветками і манго:
, 41 * 4 + 5,12 * 9 + 4,69 * 4=106,48
7. Розробка техніко-технологічних карт
7.1 Техніко-технологічна карта
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
Соколов. Н.А.
Техніко-технологічна карта №1
Салат-коктейль з креветками і манго
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на салат-коктейль
. Перелік сировини
. 1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Креветки ГОСТ Р 51496 - 99
Манго ГОСТ Р 54694 - 2011
Авокадо ГОСТ Р 54689 - 2011
Сік лайма ГОСТ 30349 - 96
Кінза ГОСТ 613 - 79
Перець чилі ГОСТ Р 51 074 - 97
Мед ГОСТ 19792 - 2001
Оливкова олія ГОСТ Р 50647 - 94
Листя салату ГОСТ 13359 - 73
Сіль ГОСТ Р 51574 - 2000
. 2. Вимоги до якості сировини
Продовольче сировину, харчові продукти, використовувані для приготування салату-коктейлю, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок посвідчення безпеки і якості).
. Рецептура
3.1. Рецептура страви
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Креветкі5545Манго3032Авокадо2833Сок лайма55Кінза1310Перец чілі33Мед22Олівковое масло44Лістья салата1715Соль11Виход готового блюда150
Допустиме відхилення маси +/- 3%
. Технологічний процес
. 1. Первинна обробка сировини і продуктів проводитися відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємства громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. 2. Креветки варять у підсоленій воді, охолоджують, нарізають скибочками. Манго і авокадо нарізають соломкою. Приготування заправки: оливкова олія, мед і сік лайма з'єднують, додають дрібно нарізаний перець чилі.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. Підготовлені продукти шарами кладуть у фужер, поливають соусом. При відпустці оформляють креветками, лимоном, зеленню кінзи.
. 2. Температура подачі страви повинна бути 10-12
. 3. Термін реалізації страви не більше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - шари рівномірні, чергуються за кольором.
Консистенція - креветок пружна, авокадо і манго м'яка.
Колір - притаманний для вхідних компонентів.
Смак - в міру солоний, кисло-солодкий.
Запах - характерний для вхідних компонентів.
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
КМАФАМ н МКОЕ/р не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (колі-форми) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонелли1 * 10 +4 0,1-0,10,125
7. Харчова та енергетична цінність салату-коктейлю з креветками і манго
Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) УглеводиЕнергетіческая ценность/ккалКреветки9,220,720,13Манго0,130,0643,68Авокадо0,660,290,04Сок лайма0,0350,010,39Кінза0,090,010,21Перец чілі0,060,0060,24Мед0,01600Олівковое масло03,990Лістья салата0,220,030Соль000Ітого10,415,124,69106,48
Відповідальний розробник: Мамикіна Дар'я
. 2. Техніко-технологічна карта
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
Соколов.Н.А.
Техніко-технологічна карта №2
Салат-коктейль рибний
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на салат-коктейль рибний, вироблюваний
. Перелік сировини
