крами глікозиди. При тепловій обробці відбувається гідроліз глікозидів з виділенням аглікона, який має жовте забарвлення. Помаранчева і червона забарвлення овочів обумовлена ??присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - у моркві, редисці; лікопін - в томатах; віолаксантін - в гарбузі. Каротиноїди - стійкі при тепловій обробці. Вони не розчиняються у воді, але добре розчинні в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.
4.2 Загальні правила приготування холодних страв і закусок
До холодних страв і закусок відносяться:
бутерброди і банкетні закуски;
салати та вінегрети з різних овочів і грибів;
салати м'ясні, рибні, з птиці і дичини, сиру і т.д.;
закуски з яєць;
закуски з овочів і грибів;
закуски з риби і морепродуктів;
гастрономічних продуктів;
закуски з м'яса, птиці, дичини і м'ясних гастрономічних продуктів.
При виготовленні холодних страв і закусок необхідно дотримуватися наступні основні вимоги:
. Продукти, що використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10;
. Овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів можна готувати не більше ніж за 1 - 2 год до відпустки і зберігати в охолодженому місці;
. Салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готуються порціями безпосередньо перед відпусткою;
. Перемішувати продукти слід обережно, щоб зберегти форму нарізки продуктів;
. Заправляти салати, закуски, гарніри до холодних страв слід безпосередньо перед відпусткою.
При масової реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися порціями в холодні прилавки - вітрини в міру реалізації. Забороняється залишати на наступний день салати та вінегрети, паштети, заливні страви та інші швидкопсувні холодні страви.
Більшість рецептур на салати розраховане на вихід 1000 г, що дає можливість визначати найбільш прийнятну норму відпуску страв з урахуванням попиту обслуговується контингенту на цю продукцію. Норма відпустки салатів 100 - 150 грам. До холодних страв можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів в кількості 30 - 50 г.
Для оформлення страви відбирають продукти, що входять до його складу, фігурно нарізають їх.
5. Попередня відпрацювання нової кулінарної продукції
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
Соколов. В.В.
березня 2014
АКТ
Обробки рецептури і технології нових і фірмових страв (виробів)
Найменування підприємства: ТОВ «Геліос»
Дата проведення обробки: 22.03.14.
Найменування страви (виробу): Салат-коктейль з креветками і манго
Таблиця 2
Найменування продуктовМасса нетто продуктів, кгДанние обробки на партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, кгОпит 1Опит 2Опит 3Креветкі454045454545Манго323032323232Авокадо333233333333Сок лайма554555Кінза10810101010Перец чілі333233Мёд222222Олівковое масло434444Салат зелёний151510151515Соль111111
Маса набору продуктів, 150 г
Виробничі втрати,% 0
Маса готової страви (вироби), 150 г
Опис технологічного процесу
Креветки варять у підсоленій воді, охолоджують, нарізають скибочками. Манго і авокадо нарізають соломкою. Приготування заправки: оливкова олія, мед і сік лайма з'єднують, додають дрібно нарізаний перець чилі. Шарами кладуть у фужер, поливають соусом. При відпустці оформляють креветками, лимоном, зеленню кінзи. Сировинний набір і передбачуване оформлення страви перебувати в додатку 2 - 3.
Розробники Підпис Прізвище, ініціали
Мамикіна Мамикіна. Д.Д.
6. Розрахунок харчової цінності готового блюда
6.1 Розрахунок харчової цінності салату-коктейлю з креветками і манго
Таблиця 3
Найменування сирьяМасса нетто на 1 порціюБелкі (г) Жири (г) Вуглеводи (г) г100гВ 1 порц100гВ 1 порц100гВ 1 порцКреветки4520,59,221,60,720,30,13Манго320,40,130,20,06411,53,68Авокадо3320,6614,660,291,830,04Сок лайма50,70,0350,20,017,740,39Кінз...
