ign="justify">. 1. Для приготування страви використовується наступне сировина:
Філе судака ГОСТ Р п'ятьдесят одна тисяча чотиреста дев'яносто сім - 99 Гриби білі свіжі ГОСТ Р 54643 - 2011 Огірки мариновані ГОСТ +1726 - 85
Майонез ГОСТ Р 53590 - 2009 Перець солодкий маринований ГОСТ Р 52477 Лимони ГОСТ 4429 - 82
Петрушка (зелень) ГОСТ 16732 - 71
. 2. Вимоги до якості сировини
Продовольче сировину, харчові продукти, використовувані для приготування салату-коктейлю рибного, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікати відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок посвідчення безпеки і якості).
3. Рецептура
. 1. Рецептура страви
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Філе судака63,658,8Гріби белие4224Огурци марінованние55,230Майонез3636Перец солодкий марінованний126Лімон9,68,4Петрушка3,62,4Виход готового блюда150
Допустиме відхилення маси +/- 3%
. Технологічний процес
. 1. Первинна обробка сировини і продуктів проводитися відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємства громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. 2. Філе судака припускають, охолоджують, нарізають скибочками, гриби відварюють. Гриби і огірки нарізають соломкою.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. Підготовлені продукти шарами кладуть у фужер, поливають майонезом. При відпустці оформляють перцем, лимоном, зеленню петрушки.
. 2. Температура подачі страви повинна бути 10-12
. 3. Термін реалізації страви не більше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - шари рівномірні, чергуються за кольором. Консистенція - судака м'яка, соковита, овочів хрустка. Колір - притаманний для вхідних компонентів. Смак - кисло-солодкий. Запах - характерний для вхідних компонентів.
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
КМАФАМ н МКОЕ/р не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (колі-форми) Е, coliSaureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонелли1 * 10 +4 0,1-0,10,125
7. Харчова та енергетична цінність салату-коктейлю з креветками і манго
Найменування сирьяБелкі (г) Жири (г) УглеводиЕнергетіческая цінність/ккалФіле судака10,820.650Гріби белие1.100,120,72Огурци марінованние0,240,030,48Майонез1,00824,121,33Перец солодкий марінованний0,080,060,29Лімон0,0800, 30Петрушка (корінь) 0,0900,19Ітого291,42
Відповідальний розробник: Мамикіна Дар'я
Висновок
У ході виконання курсової роботи було вивчено асортимент, технологія приготування та оформлення холодних страв і закусок в ресторані міста Омська «Сенкевич».
На основі аналізу меню ресторану була складена порівняльна таблиця салатів, підприємства громадського харчування міста Омська. Виявлено, що переважають холодні страви і закуски з риби і морепродуктів, м'ясні салати, а салати-коктейлі відсутні в меню взагалі. У результаті були розроблені рекомендації по оновленню меню. Для оновлення меню пропонуються «Салат-коктейль з креветками і манго», а також «Салат-коктейль рибний». Ці салати урізноманітнюють меню і залучать більше відвідувачів.
Підготовлено пакет технологічної документації; технологічні карти: Салат англійський; Коктейль з крабами; Салат з сиру, яблук та огірків; Техніко-технологічні карти: Салат-коктейль з авокадо і манго; Салат-коктейль рибний.
Ця курсова робота сприяла закріпленню знань і умінь з дисципліни «Технологія продукції громадського харчування» і стане в нагоді в подальшій професійній діяльності.
Бібліографічний список
1.ГОСТ 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
.ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню.
.ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Методи органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування.
.ГОСТ 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування.
.ГОСТ Р53996-...
