и, флюоресцирующие бактерії, бактерії групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі бактерії.
Мікрококи і стафілококи не утворюють спор. Характерною особливістю багатьох з них є здатність утворювати в молоці згусток гіркого смаку. Для знищення микрококков молоко необхідно піддавати тепловій обробці при температурі 80-85 о С.
Флюорецірующіе бактерії являють собою біс спорові палички. Особливістю їх є здатність розкладати жир з утворенням згірклого і гіркого смаку. Для боротьби з флюоресцирующими бактеріями на підприємствах молочної промисловості необхідно хлорувати воду для миття посуду і піддавати тепловій обробці молоко і вершки.
Бактерії групи кишкової палички не утворюють спор. При розвитку їх в сирах відбувається спучування продукту, який набуває нечисті смак і запах. Деякі види цих бактерій викликають тягучість молока.
Бактерії групи кишкової палички є показниками санітарного стану виробництва. У процесі теплової обробки молока ці бактерії гинуть. На підприємствах молочної промисловості заходом боротьби з кишковими паличками є теплова обробка молока, дезінфекція води та обладнання, поліпшення санітарного стану виробництва.
У велику групу гнильних бактерій (рис. 7) входять бесспоровие і спороутворюючі палички, що розвиваються одні в аеробних, а інші в анаеробних умовах. Всі гнильні бактерії володіють загальною властивістю викликати глибокий розпад білків, в результаті чого утворюються аміак, метан, вуглекислий газ, водень та інші продукти.
Малюнок 7 - гнильні бактерії
Молоко та молочні продукти, обсіменені гнильними бактеріями, мають гіркий смак, а при тривалому зберіганні вони можуть придбати шкідливі для здоров'я людини властивості внаслідок накопичення отруйних продуктів розпаду білків.
маслянокислом бактерії являють собою великі спороутворюючі палички, які за наявності суперечка в клітинах мають веретеноподібну форму. Маслянокислі бактерії можуть зброджувати молочний цукор, молочну кислоту та її солі, внаслідок чого утворюються масляна кислота, вуглекислий газ і водень. Особливо небезпечно маслянокислое бродіння у виробництві сиру, тому що воно викликає спучування сирів.
Боротьба з маслянокислом бактеріями ускладнена тим, що при тепловій обробці молока не знищуються суперечки маслянокислих бактерій.
маслянокислом бактерії можуть потрапляти в молоко при доїнні корів з частинками корму, гною і грунту. Тому дотримання санітарних правил при отриманні молока є основним заходом, який попереджає забруднення молока маслянокислом бактеріями.
Дріжджі (рис. 8). Дріжджі являють собою одноклітинні мікроорганізми, величина яких в 10 разів більше величини бактерій. Серед дріжджів зустрічаються спороутворюючі і не утворюють спор види.
Рисунок 8 - дріжджі
Спороутворюючі дріжджі зброджують різні цукри і є найбільш енергійними збудниками спиртового бродіння.
Дріжджі, не утворюють спор (несправжні дріжджі), слабо або зовсім не зброджують цукру. Дріжджі, що не зброджують молочний цукор, можуть викликати спиртове бродіння в результаті зброджування продуктів гідролізу молочного цукру (глюкози і галактози). Ці дріжджі зустрічаються в молоці і молочних продуктах в більшій кількості, ніж дріжджі, зброджують лактозу.
Розвиток дріжджів в молоці і молочних продуктах є причиною появи різних вад: «бродяче» молоко, «спучування» сирів, бомбаж баночних консервів.
Пліснява (рис. 9). У порівнянні з бактеріями і дріжджами, цвілеві гриби найбільш великі і складні за будовою організми. Сприятливими умовами для розвитку цвілевих грибів є вільний доступ повітря і кисла реакція середовища.
Рисунок 9 - цвілеві гриби
Пліснява здатні розкладати білки, жири і вуглеводи. У молочних продуктах вони найбільш інтенсивно розкладають жир.
Пліснява дуже обмежено застосовуються в молочній промисловості (виробництво таких сирів, як рокфор і закусочний).
Боротьба з пліснявими грибами в молочній промисловості ускладнена тим, що вони можуть розвиватися при несприятливих умовах середовища: вміст вологи близько 10-1%, температура до +10 о С, високий осмотичний тиск. Пліснява досить стійкі до дії дезинфікуючих речовин, але не є термостійкими. Тому надійними засобами їх знешкодження є теплова обробка молока і дезінфекція обладнання гарячою водою і парою.
Основні заходи боротьби з пліснявими грибами - запобігання забруднення продукту і створення наступних несприятливих умов для їх розвитку: ізоляція продукту від доступу повітря, зберігання продуктів в атмос...
