Малюнок 2 - кишкова паличка
підстилковому матеріали з соломи і сіна є суттєвим джерелом забруднення шкірного покриву тварини, а потім і молока кишковими паличками, маслянокислом бактеріями, ентерококами, гнильними спороутворюючими дріжджами, плесенями, молочнокислими бактеріями та ін (рис. 3). Не можна використовувати як підстилки торф'яну крихту.
Малюнок 3 - маслянокислі і молочнокислі бактерії
У кормах також міститься багато різноманітних мікроорганізмів. У свіжоскошеної траві більше молочнокислих бактерій, в грубих кормах - гнильних спороутворюючих аеробних бацил.
У кормах містяться пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, актиноміцети, дріжджі та ін (рис. 4).
Годівля корів кислим або змішаним із землею кормом, поганим силосом або кислої бардою в поєднанні з наявними недоліками в гігієні утримання тварин веде до забруднення молока маслянокислом та іншими бактеріями.
Малюнок 4 - пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, актиноміцети
Оскільки молоко в даний час отримують і зберігають переважно в замкнутих системах, сире молоко забруднюється в основному при ручному доїнні. Однак при зміні молокопроводів завжди підсмоктується зовнішнє повітря.
Зміст мікробів в повітрі протягом одного дня сильно змінюється. Під час операцій роздачі і прийому корму кількість мікробів повітря досягає максимальної величини. Якісний склад мікрофлори повітря представлений частіше мікрококи, сарцинам, клітинами дріжджів і спорами цвілі.
Вода, що відповідає вимогою ГОСТу на питну воду і застосовувана для миття молочного посуду та апаратури, містить незначну кількість мікроорганізмів. Вода відкритих водойм або забруднена вода містить флюоресцирующие палички, кокковую мікрофлору, кишкові палички, гнильні бактерії та ін. Доїльні установки та резервуари для зберігання молока є основним джерелом зараження молока психотропними бактеріями, переважно псевдо монадами (рис. 5).
Малюнок 5 - псевдомонади
Психрофільні мікроби розмножуються в молочно-водному середовищі на погано вимитих і дезінфікованих установках, перебуваючи в активній фазі розмноження. У погано вимитої і непросушенной апаратурі розмножуються також молочнокислі бактерії, кишкові палички, мікрококи, гнильні мікроорганізми та ін.
Руки й одяг працівників ферм можуть стати джерелом обсіменіння молока збудниками (кишковими паличками, стафілококами, стрептококами та ін.) різних хвороб. Працівники ферм, дотичні з молоком, зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни, що попереджають обсіменіння молока мікроорганізмами.
3. Молоко як сировина для молочної промисловості
3.1 Мікроорганізми, що зустрічаються при отриманні та переробці молока
Молоко є прекрасним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Зміни, що спостерігаються при зберіганні молока (сквашивание, погіршення запаху і смаку і т. Д.), Виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, які при сприятливих умовах швидко розмножуються в ньому. Мікроорганізми потрапляють в молоко із зовнішнього середовища в процесі його отримання.
До мікроорганізмів, які найчастіше зустрічаються при отриманні та переробці молока, відносяться бактерії, дріжджі, цвілеві гриби (цвілі) і віруси (бактеріофаги).
Бактерії. Залежно від зовнішньої форми клітин розрізняють кулясті (коки), паличкоподібні (палички) і покручені (вібріони, спірили, спірохети) бактерії (рис. 6). У молоці і молочних продуктах частіше зустрічаються кулясті і паличкоподібні бактерії, що впливають на якість продуктів, рідко покручені бактерії.
Малюнок 6 - кулясті, паличкоподібні і покручені бактерії
Кулясті бактерії підрозділяються на стрептококи та диплококи (поділ клітин в одній площині), мікрококи, стафілококи (поділ клітин в різних площинах) і сарціни (поділ клітин в трьох взаємно, перпендикулярних площинах).
Крім них в молоці виявляють променисті гриби (актиноміцети, мікобактерії і коринебактерії). Наявність актиноміцетів свідчить про забруднення молока грунтовими частинками, а наявність мікобактерій, до яких відносяться збудники туберкульозу, про захворювання тваринного туберкульозом. До Коринебактерії відносяться збудники дифтерії, які можуть потрапляти в молоко в тих випадках, коли працівник, який брав участь в отриманні та переробці молока, хворий дифтерією або є бактеріоносієм.
До бактеріям, що викликають різні пороки в молоці і молочних продуктах, а також хвороби, відносяться мікрококи, стафілокок...
