фері вуглекислого газу, зменшення відносної вологості повітря, зниження температури в складських приміщеннях.
Віруси. Віруси це мікроорганізми, здатні розвиватися тільки всередині живих клітин тварин, рослин, бактерій.
Віруси, що розвиваються в клітинах бактерій, називаються бактеріофагами (рис. 10). Бактеріофаг викликає розчинення (лізис) і загибель клітини. Деякі культури, бактерій виявляються стійкими до бактеріофагів і не піддаються лізису в їх присутності.
Рисунок 10 - бактеріофаг
На підприємства молочної промисловості бактеріофаг потрапляє зазвичай з сирим молоком, сироваткою або з заквасками, що містять бактеріофаг всередині клітин.
Прийняті в промисловості режими термічної обробки молока не виключають можливості збереження бактеріофагів в молоці. Вони тривало зберігаються у висушеному стані і на холоді. Однак вони чутливі до світла, особливо до його ультрафіолетовим променям, і до розчинів, що містить хлор
Велике значення мають бактеріофаги, що вражають мікроорганізми, які входять до складу заквасок. Проте встановлено, що якщо до складу закваски входить кілька різних культур, то навіть у тому випадку, якщо в заквасці розвиваються бактеріофаги, вони вражають одну культуру, а інші продовжують розвиватися, і сквашивание молока заквасками протікає нормально. Крім того, при складанні заквасок практикують часту зміну культур. У цьому випадку бактеріофаги, які спочатку розвиваються на одній якійсь культурі, мимовільно відмирають.
Інший спосіб попередження розвитку бактеріофагів на виробництві полягає в підборі для заквасок культур, стійких по відношенню до бактеріофагів і не містять бактеріофаги всередині клітин (нелізогенних). Цей спосіб у поєднанні з постійною зміною культур зазвичай дозволяє повністю запобігти розвитку бактеріофагів на виробництві.
3.2 Мікроорганізми, використовувані у виробництві молочних продуктів
Виробництво багатьох молочних продуктів засноване на різних видах бродіння, лактози, а збудниками бродіння є мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії і дріжджі).
Молочнокислі бактерії. До них відносяться молочнокислі стрептококи та молочнокислі палички.
У групу молочнокислих стрептококів входять мезофільні молочнокислі стрептококи (молочнокислий, вершковий і ароматобразующіе), термофільний стрептокок. Молочнокислі бактерії є збудниками молочнокислого бродіння.
Молочнокислий стрептокок використовують у виробництві кисломолочних продуктів, кисло вершкового масла та сирів; вершковий стрептокок в складі комбінованих заквасок для сметани, сиру, звичайного кисляку, кисло вершкового масла, сирів; ароматобразующіе стрептококи при отриманні кисломолочних продуктів, кисло вершкового масла та сирів; термофільні стрептококи в комбінації з іншими бактеріями при виробленні різних видів кисляку і у виробництві швейцарського сиру.
До групи молочнокислих паличок відносяться болгарська, ацидофільна палички і палички, використовувані в сироваріння. Молочнокислі палички характеризуються стійкістю до кислого середовища, здатністю рости і розмножуватися при температурах від 15-22 до 38-53 о С в аеробних (слабо) і анаеробних умовах. Молочнокислі палички використовують у виробництві різних кисломолочних продуктів і сирів.
Так, болгарську паличку застосовують у виробництві кисломолочних напоїв і кислого молока.
Ацидофільний паличку використовують при отриманні ацидофільного, ацидофільне-дріжджового молока, ацидофіліну та інших ацидофільних продуктів.
Пропіоновокислі бактерії. Ці бактерії зброджують глюкозу, молочну кислоту та її солі в пропионовую кислоту та інші продукти. Пропіонова і оцтова кислоти збагачують смак і аромат сиру, а накопичення вуглекислого газу сприяє утворенню правильного малюнка сиру. У процесі розмноження ці бактерії здатні синтезувати вітамін В 12 і збагачувати ним молочні продукти.
Оцтовокислі бактерії. Вони є збудниками оцтовокислого бродіння, а також строго аеробними мікроорганізмами і являють собою біс спорові палички. При доступі повітря вони легко окислюють спирт в оцтову кислоту.
При виробленні кефіру оцтовокислі бактерії відіграють позитивну роль. Їх розвиток в кисляку, сметані, сирі викликає небажані запах і присмак оцтової кислоти, а також ослизнение.
Дріжджі. Дріжджі є збудниками спиртового бродіння. У молочній промисловості (виробництво кефіру, кумису, ацідофільнодрожжевого молока, ацидофіліну) найбільш важливу роль відіграють дріжджі, зброджують молочний цукор.
4. Зміна мікроф...
