м будовою, будовою м'язової тканини. М'ясо молодих тварин за кольором, кількістю жиру і запаху сильно відрізняється від м'яса дорослих і старих тварин. Тушки дорослих тварин мають великі накопичення підшкірного і внутрішнього жиру. Колір м'яса молодняку ??світло-червоний, дорослих тварин цегляно-червоний, старих тварин темно-червоний. Сильно виражений специфічний запах характерний для старого м'яса і майже не відчувається в молодій баранині. Жир баранини білий, у старих тварин жовтуватого відтінку. Найкращими кулінарними якостями володіє м'ясо тварин одне - дворічного віку. Воно найбільш ніжно, м'яко і жир його має більш низьку температуру плавлення і, отже, краще засвоюється організмом людини. Залежно від вгодованості м'ясо ділиться на п'ять категорій: м'ясо жирної вгодованості (клеймо №1), м'ясо вищесередньої вгодованості (клеймо №2), м'ясо середньої вгодованості (клеймо №3) і м'ясо нижче-середньої вгодованості (клеймо №4). М'ясо молодняку ??позначається додатково клеймом «М». Так таврують м'ясо при випуску у відрубах. При випуску четвертинами і в напівтушах ставлять одне клеймо на передній частині - на лопатці, а друге на задній частині - на середині стегнової кістки.
Клеймо, поставлене на м'ясо, має бути чітким і ясним. М'ясо, яке не відповідає вимогам нижче середньої вгодованості, відноситься до худому. Останнє ні в роздрібний продаж, ні на підприємства громадського харчування не надходить. Яловичина, яка не відповідає вимогам для категорії нижче середньої вгодованості, відноситься до худої. Худа баранина на підприємства громадського харчування надходити не повинна.
Нижче наведені ознаки вгодованості яловичини. У м'ясі жирної вгодованості підшкірний шар жиру цілком покриває всю тушу. М'язи добре розвинені, кістки не видаються. У м'ясі вищесередньої вгодованості м'язи добре розвинені, остисті відростки хребців злегка видаються. Підшкірний жир покриває всю тушу, крім холки, на якій видні просвіти. У м'ясі середньої вгодованості м'язи розвинені задовільно. Остисті відростки хребців виступають. Туша покрита тонким шаром жиру з просвітами в області крижів і таза.
У м'ясі нижче середньої вгодованості м'язи розвинені слабо, помітно виступають кістки. Підшкірний шар жиру тонкий і є лише на деяких ділянках туші. Жир може і відсутні. Парне, остигле, охолоджене і морожене м'ясо. Після забою тварини через 2-5 годин настає посмертне задубіння, в результаті якого м'ясо стає надзвичайно жорстким.
Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, обумовлених дією ферментів, м'ясо починає набувати ніжну консистенцію, а також властиві йому аромат і смак. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря .
За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями м'ясо дозріває при 0 ° С протягом 8-10 діб, а при 17 ° С - 3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо володіє найкращими органолептичними властивостями. Парне - м'ясо, яке не остигле і не втратило тваринної теплоти.
Таке м'ясо в їжу не використовується, процеси посмертного задубіння роблять його жорстким, грубим, воно погано засвоюється і має неприємним запахом, при варінні таке м'ясо дає неароматно бульйон.
Остигле - м'ясо, піддане після оброблення туші охолодженню в природних умовах протягом не менше 6:00 і покрити з поверхні скоринкою підсихання.
Охолоджене - м'ясо, піддане охолоджуванню в камерах до температури в товщі м'язів біля кістки від 0 до 4 ° С і покрите скоринкою підсихання.
Морозиво - м'ясо, піддане після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6 ° С.
Розморожене (Дефростированное), тобто доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0 ° С.
При недотриманні необхідних умов зберігання м'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів. При гнитті відбувається розпад білків з виділенням газоподібних погано пахнуть продуктів. Першою ознакою гниття м'яса служить поява летких речовин - аміаку і сірководню. При гнитті поверхню м'яса робиться вологою, липкою, ослизлою, а колір його стає спочатку темним, потім сірим або зеленуватим.
Псування може відбуватися при неправильному зберіганні м'яса (наприклад, якщо складати парне або недостатньо остигле м'ясо бунтами або навалом), коли утруднене його охолодження і відсутня вільна циркуляція повітря; в цих випадках м'ясо в товщі м'язів набуває неприємного кислий запах і іноді стає сіро-чер...
