речану, рис шліфований, відварні бобові, картопля відварна або смажена, складні гарніри. До свинини - картопля відварна або смажену, тушковану капусту, бобові відварні, кашу розсипчасту гречану. Поливають м'ясо і гарнір м'ясним соком.
Також важливо не тільки смачно приготувати страву, але й красиво його подати. Набагато приємніше буде їсти красиво оформлене блюдо.
2. Характеристика вихідної рецептури. Розрахунок відходів і втрат по стадіях технологічного процесу. Визначення виходу страви
Вихідна рецептура була обрана нами з джерел інтернету resept lt; # justify gt; 1. Використовуючи таблицю перекладу різних об'ємної маси (ваги), була визначена маса, грам брутто або нетто продуктів, що входять до складу рецептури.
2. З метою визначення виходу готової страви нами були визначені відходи при механічній кулінарній обробці і втрати при тепловій кулінарній обробці. Для цього використовувалися таблиці з додатку до збірки рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Таблиця 1
Маса продуктів, що входять в рецептуру страви «Баранина обсмажена в пивному тісті»
№ п/п Найменування продуктовКолічество продуктів у вихідній рецептуреМасса продуктів, гБруттоНетто123451Бараніна (корейка, п/ф) 7007002Молоко0,15 л1503Мука100 гр1004Яйца2 шт805Петрушка (зелень) 25 гр256Майоран (свіжий) 25 гр257Масло растітельное0,25 л2508Соль повареннаяПо вкусу0, 69Перец чернийПо вкусу0,610Светлое піво0,15 л150
Таблиця 2
Розрахунок норм втрат при механічної і теплової кулінарної обробки
№ п/п Найменування сировини, способів механічної і теплової кулінарної обработкіМасса сировини брутто, гОтходи при механічної кулінарної обработкі.Масса п/ф нетто, гПотері при тепловій кулінарній обработкіМасса готового виробу% Гр% Гр1234567891Бараніна (охолоджене) зачистка від кров'яних згустків, клейм, забруднення, обвалювання, Поділ на відруби, жиловка, зачистка, виділення великих шматків, нарізка на порційні шматки, відбиття, укладання начинки, обсмажування з подальшим обжаріваніем108626,428680037296504Начінка: 2Орехі волоські: Видалення шкаралупи, обжаріваніе.8855484063373Каперси видалення тари, відділення від маринаду, подрібнення на блендере40502020204Олівкі -видалення тари, відділення від маринаду, подрібнення на блендере37451720205Хлебние крихти - обсушування хліба, крошеніе.35- - 35356Сир «Пармезан» - зачищення від корок і клейма, залишків обгортки, різних поврежд., ізмельченіе425240407Петрушка «зелень» - перебирають, видаляють пожовклі і зів'яле листя , миють у великій кількості води.2526718188Масло олівковое20- - 2020Масса начинки: 175Масса полуфабріката6791281598Соус: 9Помідори миють, зрізають плодоніжку. Ошпаріваніе, видалення шкірки і насіння, обжаріваніе.1000151508503731553510Чеснок ділять на часточки, з яких знімають шкірку і оболонку, подрібнюють. Обсмажують разом помідорамі20224,415,6406,249,411Масло растітельное50- - 505012Соль поваренная55513Перец черний0,050,050,0514Перец красний0,050,050,05Масса соусу: 594,4
Кількість солі кухонної харчової, спецій при тепловій кулінарній обробці других гарячих м'ясних страв прийнято з наступного розрахунку на порцію (по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування): сіль - 2-3 г, перець горошком - 0,05г, зеленої цибулі 5-10 м Кількість солі, спецій при приготуванні соусу на 1 кг соусу - 10 г солі, перцю - 0,5 м [3].
3. Визначення групи страв
Страви, вироблені на підприємствах громадського харчування, діляться на різні групи залежно від використовуваного сировини і способів кулінарної обробки.
Розрізняють такі групи страв: холодні страви і закуски ,, супи, страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з бобових; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з м'яса і м'ясних продуктів; страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика, гарніри, соуси, солодкі страви, напої, борошняні вироби. [1]. Крім того, страви поділяються за черговості їх споживання під час прийому їжі; на перші, другі та закуски. Розроблене блюдо відноситься до другого гарячого блюда. Можна подати з гарніром.
3.1 Товарознавчо-технологічна характеристика і здорова спрямованість сировинного набору
До складу рецептури страви входить асортимент продуктів, що містять різні харчові речовини і виконують різні механічні функції. Для приготування страви може бути використано м'ясо яловичини, свинини і баранини. Вибір м'яса обумовлений, по-перше, технологічними властивостями м'яса, морфологічни...
