ьового розчину G, кг, за формулою
G =, (6)
де M - кількість борошна на заміс тіста, кг;
d -дозіровка солі за уніфікованою рецептурою, кг;
k - концентрація сольового розчину,%.
G=
Визначаємо кількість розчину цукру G, кг, за формулою
G =, (7)
де M - кількість борошна на заміс тіста, кг;
d - дозування цукру за уніфікованою рецептурою, кг;
k - концентрація розчину цукру,%.
G=
Визначаємо кількість дріжджової суспензії G, кг, за формулою
G=(8)
де d - дозування дріжджів за уніфікованою рецептурою, кг;
x - кількість кг води на 1 кг дріжджів, кг.
G=
Визначаємо кількість води в розчині G, кг, за формулою
G=G - d, (9)
де Gколічество розчину, кг;
d - дозування сировини розчині за уніфікованою рецептурою, кг.
G
G
G
Визначаємо залишкову кількість води G, кг, на заміс тіста за формулою
G G G (10)
де G- кількість води на заміс тіста, кг;
G- кількість води в розчинах, кг.
G
Складаємо таблицю витрати сировини йде на заміс тіста.
Таблиця 7 - Витрата сировини на заміс тіста
Найменування сирьяКолічество, кгМука пшеничне хлібопекарська 1 сорту або борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорту марки М36-30 або М36-27 90,00Мука житнє хлібопекарська сеяная10,00Дрожжевая суспензія16,00Раствор солі6,92Раствор сахара4,00Маргарін з масовою часткою жиру 82% 2,00Терміческі оброблена житнє борошно «Рогана» 3,00Вода остаточная38,24ІТОГО170,16
Тісто для хліба тостового «Домановський» готується на великій густій ??опарі.
Складаємо таблицю вмісту сухих речовин в опарі.
Таблиця 8 - Вміст сухих речовин у опарі
Найменування сирьяКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих речовин% кгМука пшеничне хлібопекарська 1 сорту або борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорту марки М36-30 або М36-277014,585,559,85Дрожжі хлібопекарські прессованние475251Ітого74,0060,85
Визначаємо вихід опари B, кг, за формулою
B, (11)
де G - вміст сухих речовин в опарі, кг;
W - вологість опари,%.
B
Визначаємо кількість води для опари G, кг, за формулою
G BG, (12)
де B- вихід опари, кг;
G - сума сировини в опарі, кг.
G
Визначаємо кількість залишкової води йде в опару Gвода опара стат., кг за формулою
G=G-G (13)
G
Визначаємо залишкову кількість води на приготування тіста G, кг, за формулою
G=G- G- G- G- G, (14)
G
Складаємо таблицю пофазного витрат сировини.
Таблиця 9 - пофазні витрат сировини
НаіменованіеОпара, кгТесто, кгМука пшеничне хлібопекарська 1 сорту або борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорту марки М36-30 або М36-277020Мука житнє хлібопекарська сеяная10Дрожжевая суспензія16,00-Розчин солі - 6,92Раствор цукру - 4Маргарін з масовою часткою жиру 82% - 2Терміческі оброблена житнє борошно «Рогана» 3Вода остаточная22,715,54Опара108,7Ітого108,7170,16
Приймаємо порційний заміс тіста.
Визначаємо кількість борошна для приготування порції тіста M, кг, за формулою
М, (15)
де g- норма завантаження, кг;
V- обсяг діжі, л.
М
Визначаємо коефіцієнт перерахунку k, за формулою
k, (16)
k
Дані по витраті сировини множимо на коефіцієнт перерахунку і складаємо таблицю.
Таблиця 10 - Витрата сировини на заміс порції тіста
НаіменованіеТесто, кгМука пшеничне хлібопекарська 1 сорту або борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорту марки М36-30 або М36-2778,705Мука житнє хлібопекарська сеяная8,745Дрожжевая суспензія13,992Солевой раствор6,051Сахарний раствор3,498Маргарін з масовою часткою жиру 82 % 1,749Терміческі оброблена житнє борошно «Рогана» 2,623Вода остаточная33,441Ітого148,805
Складаємо таблицю технологічних параметрів.
Таблиця 11 - Технологічні параметри
НаіменованіеОпараТестоВлажность,% 41 - 4443Кіслотность, градом не более33,5Продолжітельность бродіння, мін180 - 27020 - 40Температура, 0 С23 - 2728 - 30
1.5 Визначення розрахункового виходу вироби
Визначаємо вихід вироби В, кг, за формулою
В=B, (17)
...
