Реферат Виробництво хліба тостового &Домановський&

Тема: Курсовые проекты

нтор ущільнення розташований по периметру прорізу двері (ущільнювальний матеріал, який дозволяє повністю усунути цей недолік, також не піддається пошкоджень при закочуванні візки в пекарню камеру).

Піч оснащена нижнім приводом обертання поворотної платформи. Враховуючи переважання максимальних температур у верхній частині пекарної камери, привід, винесений в зону більш м'яких температурних режимів, розміщений внизу і відділений стінкою пекарної камери і теплоізоляцією. Нижнє розташування приводу обертання поворотної платформи також впливає на збільшення терміну експлуатації редуктора, ланцюга приводу і підшипника поворотної платформи в пекарної камері, що покращує експлуатаційні якості печі в цілому.

Рампа печі і фіксуючий куля положення візка на поворотній платформі виготовлені при реалізації особливих технічних рішень виключають струшування візки з розташованими на ній тестовими заготовками, при цьому вага візка розподілений на опорні колеса візка без її відриву від поворотної платформи.

Технічні характеристики:

. Продуктивність:

· по батону 0,4 кг - 125 кг/год;

· форма №10 - 100 кг/год;

. Габаритні розміри піддонів:

· ширина - 590 мм;

· довжина - 790 мм;

. Максимальне завантаження штук на візок (кількість напрямних):

· по батону 0,4 кг - 104 (13);

· по хлібу 0,75 - 96 (8);

. Встановлена ??потужність:

· з електрообігрівом - 54 кВт;

· на газовому та на дизельному паливі - 1,8 кВт;

. Габаритні розміри печі:

· ширина - 1600 мм;

· довжина (глибина) - 1600 мм;

· висота - 2 153 мм;

. Маса печі не більше 1460 кг.

Годинну продуктивність печі P, кг/год, визначаємо за формулою

P, (1)

де N - кількість форм, шт.;

n - кількість напрямних, шт.;

g - маса виробу, кг;

- тривалість випічки, хв.

Добову продуктивність печі P, кг/сут, визначаємо за формулою

P=P? n, (2)

де n - кількість годин роботи печі, годину.

P== 2070,9 кг/сут

Таблиця 4 - Розрахункова продуктивність печі

НаіменованіеЧасовая продуктивність P, кгКолічество годин роботи печі n, часСуточная продуктивність печі P, кгХлеб тостовий «Домановський» 135,0015,342070,90

Складаємо графік роботи печі.

вироблення хліба тостового «Домановський».

. 4 Складання виробничих рецептур

Виписуємо уніфіковану рецептуру хліба тостового «Домановський».

Таблиця 5 - Уніфікована рецептура хліба тостового «Домановський»

Найменування сирьяКолічество, кгМука пшеничне хлібопекарська 1 сорту або борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорту марки М36-30 або М36-2790,00Мука житнє хлібопекарська сеяная10,00Дрожжі хлібопекарські прессованние4,00Соль харчова кухонна йодірованная1,80Сахар-песок2,00Маргарін з масовою часткою жиру 82% 2,00Терміческі оброблена житнє борошно «Рогана» 1,00ІТОГО112,80

Складаємо таблицю вмісту сухих речовин.

Таблиця 6 - Вміст сухих речовин

Найменування сирьяКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих речовин% кгМука пшеничне хлібопекарська 1 сорту або борошно пшеничне хлібопекарська 1 сорту марки М36-30 або М36-2790,0014,585,576,95Мука житнє хлібопекарська сеяная10,0014,585 , 58,55Дрожжі хлібопекарські прессованние4,0075,025,01Соль харчова кухонна йодірованная1,803,596,51,737Сахар-песок2,000,1499,861,997Маргарін з масовою часткою жиру 82% 2,0018821,64Терміческі оброблена житнє борошно «Рогана» 3,0014, 585,52,565ІТОГО112,8094,439

Визначаємо вихід тесту B, кг, за формулою

B (3)

де W- вологість тесту,%;

G - вміст сухих речовин, кг.

Вологість тесту W%, визначаємо за формулою

W=W + n, (4)

де W- вологість готового виробу,%;

n - різниця між вологістю тіста і готового виробу,%.

W=43 + 1,5=44,5%

Визначаємо загальну кількість води G, кг, на заміс тіста за формулою

G=B- G, (5)

де G - кількість сировини, кг.