ия кісточок Зачепа за м'якоть. У Кишенько заправляють курей, курчат, індіків для варіння, гусей и качок - для смаженню.
Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою прітіскають ніжки до тушки, а правою проколюють Голко з ниткою в центрі стегенця під філейної Частинами так, щоб голка Вийшла з протилежних боці в пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, Кінець нитки залішають у первісного проколу. Потім нитку накідають на ніжку, проколюють Голко з ниткою Кінець части Філе, щоб голка Вийшла з протилежних боці, накідають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючі голку навскосі так, щоб вона Вийшла в Іншого стегенця з протилежних боці. Тушку повертаються на БІК, проколюють Одне крило, прікріплюють ниткою шкіру шії до м язів спини, проколюють одному крило, нитки стягують и зав язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у две нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, прітіскають ніжки до тушки, проколюють Голко з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної Частина І проколюють другий окорочек, протягають нитку, залішаючі Кінець у первісного проколу. Потім тушку повертаються на БІК, шкіру з Шийки накідають на спинку, закріваючі шийно отвір. Голку з ниткою пропускають через Одне крільце, закріплюють ниткою шкіру шії на м язах спинки и пропускають через інше крільце. После цього Кінець нитки у крільця и Кінець нитки, залішеної у стегенця, стягують и зав язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крільця,
другої нитки ніжки прікріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, прітіскають ніжки до тушки, проколюють Голко під ніжкамі, накідають нитку на ніжку и проколюють під ніжкамі у зворотнього напрямі, кінці ниток стягують и зав'язують у вузол. У две нитки заправляють курей, курчат, індіків для смаженню, а такоже велику пернатих дичину - глухарів, тетеруків.
Заправка помощью голки погіршує Зовнішній вигляд птаха, при цьом доводитися робіті глібокі проколеш м'якоті, голка покрівається жиром и ковзає в руках. Тому можна застосовуваті способи заправлення без голки, Які більш Прості и пріскорюють процес заправки птиці (рис. 1).
Рис.1
Перший способ. Шкіру шії и крільця заправляють так само, Як и при заправці в Кишенько raquo ;. Беруть нитки довжина 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кісткі зав язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчік грудної кісткі (можна сделать неглібокій надріз), потім кінці петлі пропускають посередіні крільнной кісткі, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. После цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, прітіскаючі щільніше до тушки, зав язують у вузол. Цей способ Використовують заправки курей, курчат.
2. Механічна КУЛІНАРНА ОБРОБКА СВИНИНИ, яловичина, баранина
Розморожування м яса провадяться у Певнев режімі, что Забезпечує максимально Відновлення якісніх показніків, властівіх для охолодженя м яса. Гарні результати Виходять при Швидко заморожуванні у повільному розморожуванні м яса. На великих кулінарніх фабриках для розморожування м яса встановлюють СПЕЦІАЛЬНІ камери-дефростера, у якіх помощью приладів и спеціального обладнання можна підтрімуваті необхідні умови - температуру и відносну вологість Повітря. Проте камера-дефростера Економічно віправдовують собі только в тому випадка, если при й достатньо великих ОБСЯГИ переробки м яса заморожена м ясна сировина Надходить регулярно ї дорогі виробничі потужності НЕ простоюють.
На Невелички підпріємствах ресторанного господарства розморожування м яса доцільно поєднуваті з его холодильних зберіганням. М ясо розморожують у тому виде, у якому воно надійшло на предприятие у виде туш, півтуш и четвертин без розрубування на дрібніші части. Зазвічай обладнують м ясо-рібно камеру, у Якій для м яса, что Надходить у виде туш, півтуш и четвертин, встановлюють рейки з ПЕРЕСУВНА ДАКами, виготовленя з нержавійного металу.
М ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують его на Гачка так, щоб туші, півтуші ї четвертинах НЕ стікаліся между собою й Не Торкай стінок камери. Для зберігання й повільного розморожування м яса, что Надходить у виде заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев яні підтоварнікі.
У холодільній камері підтрімується температура - 1 ... 0 ° С, відносна вологість Повітря 90 ... 95%, ШВИДКІСТЬ руху Повітря від прітоково- витяжної вентиляції 1 м/с. У ціх условиях яловічі півтуші розморожують около п яті діб, яловічі четвертини, свинячі півтуші, баранячі й телячі туші - від двох до трьох діб. М ясо вважається розмороженім, коли температура в товщі м'язової тканини досягатіме - 1 ° С. Розмороже...
