не м ясо может зберігатіся в холодільній камері НЕ более двох діб.
У Середніх за кількістю Місць підпріємствах ресторанного господарства для создания перехідного запасу сировини встановлюють нізькотемпературну камеру для зберігання заморожених продуктов трівалій годину. Температура, что підтрімується в камері, ставити - 12 ... - 15 ° С. Для зберігання м'яса в нізькотемпературній камері обладнують стелажі, підтоваріікі. Заморожені туші и півтуші можна зберігаті на підтовар- нику у виде штабеля, розташованого від стін ї обладнання на ЗО см.
Розморожуваті м'ясо у воде Забороняється.
Если необходимо Швидко розморозіті м ясо (незважаючі на Втрати деякої кількості м ясного соку), заморожені м Ясні туші, півтуші ї четвертинах розкладають на виробничих столах у заготівельному або м ясо-рібно цеху так , щоб смороду ие стікаліся между собою. Через добу м'ясо переносячи до холодильної камери й вітрімують у підвішеному етапі 24 рік при температурі 0 ° С. Там почти відбувається цілковіте Відновлення білковіх структур м яса, пошкодженіх при заморожуванні ї Швидко розморожуванні
Подалі розбирання м яса здійснюють у м ясніх, м ясо-рібно або заготівельніх цехах. Клейма відаляють гострив ножем вручну. Зрізане м ясо Із клеймами вілучають Із цеху до відходів.
Рис.2. Схема кулінарного розбирання яловічої туші: І - лопатково частина (а, б - Плечових и заплечова части); II - шийно частина; III - товстий край (спина частина); IV - пружок; V - грудинка; VI - вірізка; VII - задня нога (а, б, в, г - внутрішня, бічна, зовнішня й Верхній части); VIII - тонкий край (попереково частина); IX - пахвинними; X - підлопаткова частина
Обмівання м яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з єднанімі з каналізацією. Вода, підігріта до 40 ... 50 ° С, с помощью гнучкого шланга подається на робоче місце мийник. На кінці шланга прікріплена м яка щітка, якові после Закінчення роботи ретельно промівають робітники засобими и дезііфікують. Вода по шлангу подається під лещата, того мийник повінні працювати у водонепроникне спецодязі ї гумових чоботах. Во время обмівання з поверхні туш відаляються механічні забруднення и мікроорганізми. Загальна мікробна обсіменінність поверхні м яса зніжується на 95 ... 99%.
После обміваная м'ясо обсушують при ціркуляції холодного сухого Повітря або серветки разового Користування. Подалі обробка необсушеііх туш Забороняється за правилами техніки безпеки і З подивимось продуктивності праці кухарів.
Розбирання туш и обвалювання ОКРЕМЕ частин туш (відрубків) - взаємозалежні операции, что віконуються послідовно в єдиному технологічному потоці.
Туші розбірають за Певнев схемами, Які передбачають в подалі здобудуть велікокускові напівфабрикати Певного кулінарного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловічої півтуші. Розбирання почінають Із відокремлення вірізкі. Потім півтушу по последнего ребру ділять на две четвертинах: передню й задню. Передня четвертину розчленовують на три части: лопатково, шийно ї реберної. Задня четвертину розчленовують на две части: попереково ї тазостегнову. Перелічені части (відрубі) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м якот від кісток, грубих хрящів и сухожілків. Правила обвалювання м яса докладно опісані в технологічних інструкціях. Мета обвалювання - одержании великих шматків м яса з найменшого кількістю обрізків и порізів м язів, наявність якіх зніжує стійкість м яса до мікробного псування. У результате розбирання яловічої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м ясної м якоті становіть 73,6%, кісток, сухожілків и хрящів - 25,4%, Втрати - 1%.
Схема розбирання баранячіх и телячих туш показана на рис. 3. Тушу ділять впоперек па две півтуші: передню й задню. Лінія поділу проходити по контуру задньої ноги, тазової кісткі, между крижового и попереково хребцямі. Задня півтушу розділяють уздовж на две задні ноги (дві Окост). Від передньої півтуші відокремлюють лопатки, шийно часть между останнімі шийно ї Першів спину хребцямі. Спіппо-реберпу часть, что залиша, розбірають у такій послідовності: уздовж спини и попереково хребців по обидвоє боки остистих відростків прорізають м якот дощенту ребер (у поперековій части - до поперечних відростків), после чего відаляють хребет. Потім розрубують грудну кістку и при цьом утворюються две половинки, Які розпілюють поперек ребер на корейку й грудинку. При цьом довжина ребер корейки ие винна перевіщуваті 8 см. Здійснюють обвалювання лопатково, шійної и тазостегновіх частин (окостів).
После розбирання баранячіх туш 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів (крім корейки ї грудинки) вихід м'яса становіть 73,6%, пірок ї біляніркового жиру - 1,4,...
