ніжок; патрання; промівання та Приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Морожені тушки птиці по возможности розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки НЕ стікаліся между собою. Відтають при температурі - 15 ° С гусей и індіків 20 рік, курей и качок 8-10 ч.
Обпалення. На поверхні тушки птиці є волоски, Залишки пір я і пух, Які необходимо ВИДАЛИТИ. Спочатку тушки обсушують рушником або тканинний, можна обсушіті потоком теплого Повітря, потім натирають висівками або БОРОШНО (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення и їх легше Було обпалюють. Обпалюють над некоптящім полум ям Обережно, Щоб не пошкодіті шкіру и не розтопіті підшкірній жир. Если у птаха є недорозвінені пера ( пеньки ), то їх відаляють помощью пінцета або маленького ножа.
Відалення голови, шії и ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову между іншим и третім шийно хребцямі. Потім на шії з боці спинки роблять поздовжній розріз кожи, звільняють шию від кожи и відрубують шию по последнего шийно хребця так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей и курчат шкіру відрізують з половини Шийки, в індіків, качок и гусей - з двох третина, з тім, щоб закрити місце відрубі Шийки и зобної часть.
ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовій суглоб.
Потрошіння. Для потрошіння роблять поздовжній надріз у черевній порожніні від кінця грудної кісткі (Кіль) до анального відчинилися. Через отвір відаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб та стравохід відаляють через Горлова отвір. У птаха, что Надходить в потрошеной виде, відаляють сальник, легені, нирки. После патрання вірізують анального отвір и ділянки м'якоті, просочені Жовчів.
Промівання. Віпотрошену птицю промівають проточною холодною водою, яка має температуру не вищє 15 ° С. При проміванні відаляють закиньднення, згустки крови, Залишки нутрощів. Проміваті трівалій годину не рекомендується, оскількі це вікліче Великі Втрати харчових Речовини. ПРОМІТЕЙ птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.
Обробка дичина. Вона складається з Наступний операцій: общіпування; обпалення; відалення крілець, Шийки и лапок; потрошіння и промівання.
розморожують дичину так само, як и птицю.
Общіпування почінають з Шийки. При цьом захоплюють по кілька пір я І ШВИДКО вісмікують їх у напрямку, протилежних природному зростанню. Для того, щоб шкіра при общіпування не порвалася, ее натягують пальцями лівої руки в місцях вісмікувалі пір я. Шкіра охороняє дичину від Зайве вісіхання при смаженні.
Обпалюють только велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок и гусей). Їх Попередньо обсушують рушником, натирають БОРОШНО и смалять.
У дичини Повністю відаляють крільця, Шийко, відрубують лапки у ніжок. У болотної дичини (бекас, дупель та ін) знімають шкіру з головки и Шийки, голівку залішають разом Із Дзьоба, но відаляють очі.
Потрошіння дичина проводять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шії з боці спинки, відаляють зоб и горло, а потім Інші нутрощі. Віпотрошені тушки дичини добро промівають у холодній воде,
Оброблені тушки птиці и дичини Використовують для теплової ОБРОБКИ Цілком або готують порційні напівфабрикати, а такоже Рубану масу. Птахи, призначеня для теплової ОБРОБКИ Цілком, Попередньо формують (заправляють), для того щоб надаті Їй компактній формі, пріскоріті процес теплової ОБРОБКИ и щоб зручніше Було нарізаті на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці и дичини сортують: тушки, з пошкодженім Філе НЕ заправляють, а Використовують для Приготування котлетної масі або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: у Кишенько raquo ;, в одну нитку, у две нитки.
Заправка у Кишенько є найбільш пробачимо Поширеними способом. Для цього роблять розрізі кожи ( кишеньки ) на черевці з двох сторон и вставляють у ЦІ Прорізи кінці ніжок. Шкірою від шії закрівають шийно отвір, крільця підкручують до спини так, щоб смороду прітрімувалі шкіру шії.
Застосовують и Інший способ заправки в Кишенько .
У цьом випадка при обробці птиці ніжки відрубують на 1 - 1,5 см нижчих пяточного суглобу під кутом 30 °, щоб отріматі обострения кістку. Шкіру від шії и крільця заправляють так само, як и при Першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно прітіскають ніжки до тушки, кінці їх кладуть сам на одного (хрест-навхрест) i вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці обострен...
