робництві повинна бути аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, або з втратою працездатності слід провести акт за формою.
4.2 Обладнання та інвентар гарячого цеху
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В даний час промисловість випускає теплове секційне обладнання на електричному обігріві (від мережі змінного напруги 220-380 В), а також на газовому обігріві.
Електричні секційні плити збирають з різної кількості стандартних секцій в залежності від типу і потужності підприємства. Основний секції служить двухкомфорочная плита з прямокутними конфорками, яку можна встановлювати окремо або у поєднанні з іншими секціями плит. Це дозволяє раціонально використовувати обладнання і знизити витрату електроенергії. Секційні газові плити випускають з жарочною шафою і без нього. Збирають з окремих секції з урахуванням потужності підприємства.
У модульному виконанні випускають конвекційний шафа, що складається з корпусу зі стійкою і візки-стелажа, де поміщено десять грат. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. У ньому можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти [3].
5. Технологія приготування овочевих страв
5.1 Баклажани з часниковою начинкою
Техніко-технологічна карта №132648
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 lt; # justify gt; Найменування сировини продуктовНорма закладки на 1 порціюНорма закладки на 10 порцій, неттоЕдініца ізмереніяВес бруттоВес неттоБаклажаниг224190/1411900Помідори свіжі г5150500Петрушка (корінь) Г43/330Петрушка (зелень) Г75/550Чеснок г5,1550Масло подсолнечноег1010100Перец чорний мелений г0,030,030,3Соль пряна г5550Виход готового блюда, г200
Технологічний процес
Баклажани очищають від шкірки, видаляють плодоніжки, роблять поздовжній розріз, вибирають частину м'якоті, солять і залишають на 10-15 хвилин для видалення гіркоти.
Для фаршу: м'якоть баклажанів подрібнюють, додають товчений з сіллю часник, дрібно нарізані коріння і зелень петрушки, чорний мелений перець і смажать до готовності.
Баклажани промивають, заповнюють фаршем, укладають в порційну сковорідку, зверху кладуть помідори, нарізані часточками, додають сіль, перець, невелику кількість води і тушкують до готовності [11].
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Блюдо реалізують відразу після приготування в порційній посуді, в якій воно готувалося.
Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01 lt; # justify gt; Зовнішній відПродукти рівномірно нарізані, вид - властивий теплової обработкеЦветСвойственний темперований продуктуКонсістенціяДостаточно м'яка, що не мажущаяся, овочі зберігають форму нарезкіВкус і запахПріятний, без сторонніх домішок, в міру гострий, солоний
Харчова цінність страви Баклажани з часниковою начинкою на 100 г продукту і вихід 200 г наведені в таблиці 5.3.
Таблиця 5.3 - Харчова цінність страви
Вага продуктаБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, кКал100 г1,590,148,4641,46200 г3,180,2916,9383,04
Калькуляційна карта №132648
Таблиця 5.4 - Калькуляційна карта Баклажани з часниковою начинкою
Найменування продуктовЕд. ізмереніяВес бруттоВес неттоЦена за 1 кг, рубСумма, рубБаклажани (Нідерланди) г224190144,4532,36Помідори свіжі (Іспанія) г515087,754,48Петрушка (корінь) (Росія) г43600,24Петрушка (Ізраїль) г752161,51Продолженіе таблиці 5.4Чеснок (Китай) г5, 1570,010,36Масло соняшникова «Яснов», 1л (Росія) г101094,80,95Смесь перців «Трапеза», 400 г (Росія) г0,030,03448,380,01Соль пряна «Трапеза» 12 овочів і трав, 600 г ( Росія) г55840,42Общая вартість сировинного набору 40,32Виход порції: 200 г
Зовнішній вигляд страви представлений на малюнку 5.1.
Малюнок 5.1 - Баклажани з часниковою начинкою
. 2 Перець з овочами
Техніко-технологічна карта №130413
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 lt; # justify gt; Найменування сировини продуктовНорма закладки на 1 порціюНорма закладки на 10 порцій, неттоЕдініца ізмереніяВес бруттоВес неттоПерец сла...
