ії роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справне заземлення і занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається ємністю не більше 8-10 кг. Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг.
У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 ° С. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.
4. Організація роботи гарячого цеху
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, підготовляється продукти для холодних страв, а іноді випікаються і кондитерські вироби.
Г орячій цех обладнується плитами, їжі-варильними котлами з підведенням холодної і гарячої води, духовку, електросковородою, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.
Цех пов'язаний зі НД?? ми виробничими цехами і торговими приміщеннями, тому розташовують поблизу від холодного цеху, роздачі, мийного столового посуду. Пов'язаний він так само з заготовочних цехами, вантажними ліфтами [5].
У гарячому цеху має бути денне освітлення.
Режим роботи гарячого цеху, встановлюють залежно від умов реалізацій страв вимог обслуговується організації. Працює в режимах 1, 2, 3, зміни.
Якість роботи гарячого цеху, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащення їх посудом, обладнанням та інвентарем.
Сучасним обладнанням вважається - модернізованим.
Лінійна розстановка обладнання дозволяє економити виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні, суміщати одну лінію теплового обладнання з іншого і скорочує шляхи-руху кухарів. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім устаткуванням.
Стандартизація обладнання та інвентарю забезпечує, значну економію виробничих площ, зберігання продуктів, подачі їх в цех і робочі місця кухарів, що прискорює технічне приготування страв, порціонування і відпустку.
Відповідно розподіляють і кухарів по кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції [3].
Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні відсмоктувачі, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро уловлюючими фільтрами.
Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження, температури гарячої продукції до 4-6 ° С у функціональних ємностях, встановлених на стелажах.
Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та інше.
Централізація приготованих страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.
4.1 Техніка безпеки і охорона праці гарячого цеху
Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчати, правило експлуатації теплового і механічного устаткування і отримати короткий інструктаж у завідуючого виробництва. Працівники обслуговуючі газові обладнання зобов'язані пройти спеціальний курс вивчення. У місцерозташування обладнання, необхідно вивісити правило про його експлуатації. Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху 20-25 ° С. Розбирання, чищення і змащення будь-якого обладнання, можна робити тільки при повної зупинки машини і відключеною від джерела (мережі) електроенергії. Вся електроапаратура повинна бути заземлена, щоб уникнути замикань і інших дефектів обладнання [7].
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом, тарою та іншими предметами у котлів під час варіння. Необхідно відкривати (кришки котлів) на себе. Котел масою 15 кілограм і більше дозволяється знімати з плити удвох, без кришки, де поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин. На котлах повинні бути щільні ручки. При смаженні у фритюрі виріб слід обсушити і закладати жир (по відношенню об'єкта) від себе [4].
На ви...
