дкійг1331001000Морковь г7459/40590Петрушка (корінь) г2116/10160Помідори свежіег4740/25400Лук репчатийг4840/20400Продолженіе таблиці 5.5Масло подсолнечноег1515150Сахар г1010100Уксус столовий 3% г2020200Масса напівфабрикату, г200Виход готового блюда, г165
Технологічний процес
Для фаршу: У пасеровані моркву і петрушку, нарізані дрібною соломкою, кладуть пасерованний ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, додають смажені помідори, перемішують, заправляють цукром і оцтом і гасять. Маса фаршу 100 р
Солодкий перець перебирають, промивають, підрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності стручка. Перець заливають гарячою водою і варять 1-2 хвилини, потім відкидають на друшляк, заповнюють фаршем, укладають на деко і припускають з невеликою кількістю рідини в духовці до готовності [11].
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Блюдо реалізують в порційній посуді відразу після приготування. Відпускають перець з соусом, в якому його запікали.
Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01 lt; # justify gt; Зовнішній відІзделіе правильної форми, без розривів, продукція не має слідів завітрювання. Котлетна маса на розрізі однороднаяЦветНе бляклий, властивий компонентам, що входять в блюдоКонсістенціяОвощей - досить м'яка, що не мажущаяся. Фарш досить щільний, некрошлівийВкус і запахЗапах приємний з ароматом, спецій. Фарш соковитий, в міру солоний з ароматом цибулі та прянощів, без сторонніх домішок і ганьблять ознак
Харчова цінність страви Перець з овочами на 100 г продукту і вихід 165 г наведені в таблиці 5.7.
Таблиця 5.7 - Харчова цінність страви
Вага продуктаБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, кКал100 г1,580,1714,3565,25165 г2,60,2723,68107,59 Калькуляційна карта №130413
Таблиця 5.8 - Калькуляційна карта Перець з овочами
Найменування продуктовЕд. ізмереніяВес бруттоВес неттоЦена за 1 кг, рубСумма, рубПерец червоний (Нідерланди) г133100101,2513,47Морковь (Росія) г7459201,48Петрушка (корінь) (Росія) г2116601,26Помідори свіжі (Іспанія) г474087,754,12Масло соняшникова «Яснов», 1л ( Росія) г151594,81,42Продолженіе таблиці 5.8Лук ріпчаста (Росія) г4840200,96Сахар-пісок, 1 кг (Росія) г1010350,35Уксус столовий 3% г202013,280,27Общая вартість сировинного набору 23,33Виход порції: 165 г
Зовнішній вигляд страви представлений на малюнку 5.2.
Малюнок 5.2 - Перець з овочами
5.3 Фаршировані кабачки
Техніко-технологічна карта №130433
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 lt; # justify gt; Найменування сировини продуктовНорма закладки на 1 порціюНорма закладки на 10 порцій, неттоЕдініца ізмереніяВес бруттоВес неттоКабачкі свіжі г249167/1501670Морковь г6451/35510Сельдерей ( корінь) г2116160Лук зелёнийг1715/10150Лук ріпчаста г3630/15300Чеснок г3220Томатная пастаг1010100Сир твёрдийг5,4550Масло подсолнечноег2020200Перец чорний молотийг0,10,10Сметана 20% г3030/30300Соль прянаяг5550Масса напівфабрикату, г225Виход готового блюда, г200/30
Технологічний процес
Для фаршу: Морква і корінь селери нарізають соломкою і пасерують. Окремо пасерують ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями.
Пасеровані моркву, корінь селери і ріпчасту цибулю змішують, додають пасероване томатну пасту, дрібно нарізаний і злегка обсмажений зелений лук, подрібнений часник, перець чорний мелений, перемішують і прогрівають. Маса фаршу - 75 г.
Кабачки, очищають від шкірки, розрізають упоперек на частини довжиною 3-5 см, видаляють насіння з частиною м'якоті і відварюють до напівготовності в підсоленій воді. Відварені кабачки заповнюють овочевим фаршем, кладуть на деко, змащене соняшниковою олією, посипають тертим сиром і запікають [10].
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Блюдо реалізується в порційній посуді відразу після приготування.
Сметану подають окремо.
Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01 lt; # justify gt; Зовнішній відНарезка овочів - однакової форми, що не розварені, соус однорідної консистенції, без заветріваніяЦветНе бляклий, властивий інгредієнтам за рецептурою блюдаВкус і запахТушених, смажених, запечених овочів , з ароматом спецій, в міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ганьблять ознак
Харчова цінність страви Фаршировані кабачки на 100 г продукту і вихід 230 г наведені в таблиці 5.11.
Таблиця 5.11 - Харчова цінність страви
Вага ...
