ть двоє робітників.
. Очищені і промиті качани надходять на стрічковий транспортер для ретельної обрізки пошкоджених місць і відбраковування качанів, непридатних для виробництва. Обрізка верхівок качанів, уражених хворобами чи сільськогосподарськими шкідниками, а також залишилися плодоніжок качанів виробляється за допомогою дискових обрізних машин (тримерів). Окремі пошкоджені ділянки качана вирізаються ножами вручну. Обрізки та непридатні для переробки качани видаляються з цеху скребковим транспортером.
. Початки, придатні для переробки, поділяються на дві групи. Для приготування консервів з цілих зерен кукурудзи відбирають качани в молочної стиглості з вологістю 72-75%, правильної циліндричної форми, однорідні по довжині, діаметру (4-5 см), формою і кольором зерен, цілком заповнені цілими непошкодженими зернами. Всі інші, здорові, що пройшли отбраковку качани направляють для консервування у вигляді подрібнених зерен. Колір зерен тісно пов'язаний зі ступенем зрілості і сортом кукурудзи і має великий вплив на якість готових консервів. Так, наприклад, зерна недостиглої кукурудзи білих сортів мають слабо-зеленуватий відтінок і відрізняються відносно високим вмістом цукру, який в процесі стерилізації консервів карамелізується, надаючи білим зернам коричневий відтінок. Інтенсивність кольору недозрілих зерен кукурудзи жовтих сортів також знижується внаслідок утворення продуктів карамелізації цукрів, а також через те, що каротиноїдні пігменти ще не досягли повного розвитку. Консерви з подрібнених зерен, приготовані з перезрілій кукурудзи білих сортів, відрізняються гарним білим кольором завдяки підвищеному вмісту крохмалю, але смак їх грубіше, ніж консервів, приготованих з кукурудзи молочної стиглості. В таких же консервах, приготованих з перезрілій жовтої кукурудзи, крім грубуватого смаку, на загальному яскраво-жовтому фоні роздробленої маси можуть виявлятися зерна або частинки зерен темно-оранжевого кольору. У тому і іншому випадку консерви не можуть бути оцінені вище I сорту.
. Качани кукурудзи, відібрані для консервування у вигляді цілих зерен, бланшують, щоб ущільнити клітини ендосперму кукурудзяних зерен. При цьому відбувається коагуляція білків, а також набухання і клейстеризація крохмалю, у зв'язку з чим бланширування знижує на 30-35% втрати сухих речовин зерна, особливо цукрів і водорозчинних полісахаридів від вимивання їх при подальшій мийці зрізаних зерен. Розміри цих втрат залежать від температури води в бланширователях і ступеня зрілості качанів. З підвищенням температури води в бланширователях знижується відсоток втрат при зрізку зерен з качанів і при подальшій мийці їх. Так, при митті зерен, бланшованих при температурі 65 ° С, втрати склали 11,2%, при 76 ° С - 10,5%, а при 88 ° С - 9,6%. Тривалість бланшування у всіх дослідах 4 хв. При бланшировании у воді з качанів віддаляється повітря, зменшується їх об'єм, щільність качанів дещо підвищується унаслідок поглинання ними води. За визначеннями ВНИИКП, питома вага сирих качанів знаходиться в межах 0,950-0,982, а після бланшування збільшується до 1,019. При цьому збільшується і маса качанів (у середньому на 3%). У процесі бланшування відбувається деяка втрата розчинних речовин, наприклад втрата редукуючих цукрів доходить до 0,4%. За даними УкрНІІКПа, втрати СВ складають 1,9-2,7%. Бланшування виробляється в безперервно діючому бланширователях, продовженням якого служить ізольований від нього охолоджувач. По всій довжині бланширователях і охолоджувача проходить транспортер-носій з жорсткою стрічкою, службовець для пересування у воді качанів кукурудзи. Так як щільність качанів менше 1,0, то над ваннами бланшіроватсля і охолоджувача рухається сітчастий транспортер, який не допускає спливання качанів на поверхню води. Через завантажувальний бункер качани кукурудзи надходять у ванну бланширователях і за допомогою транспортера-носія спочатку проходять через гарячу воду, а потім передаються в ванну охолоджувача, де вони охолоджуються в холодній проточній воді. Тривалість бланшування при температурі 85-90 ° С - 2-3 хв, тривалість охолодження при температурі 20-25 ° С - 1,5 хв. При виході з охолоджувача качани кукурудзи додатково охолоджуються холодною водою під душем. Воду в бланширователях слід міняти 2 рази на зміну. Вода, що застосовується для бланшування, повинна бути м'якою. У жорсткій воді зерна кукурудзи стають твердими і грубими.
. Зерна одночасно з 2,5-3% -ним розчином солі розфасовують у жерстяні банки за допомогою універсального автоматичного наповнювача такого ж типу, як для зеленого горошку. Температура сольового розчину в момент заливки повинна бути не нижче 85 ° С. Кількість розчину становить 35-40% від маси нетто банки. Вода для приготування розсолу повинна бути м'якою і не містити солей кальцію і магнію, від присутності яких оболонка зерна кукурудзи стає жорсткою. Якщо ці солі знаходяться у воді у вигляді ...
