30 мкм, що становить залежно від застосовуваного обладнання по Реутову 90-95,5%.
Какао-терте отримують на восьмівалковой млині, на комбінованих млинах, на дезінтеграторних агрегатах, диференціальних і кулькових млинах. При подрібненні какао-крупки відбувається нагрівання і одержуване якесь терте виходить температурою 75-85 ° С, за рахунок чого відбувається зниження масової частки вологи в готовому какао-тертому в середньому на 1%. Какао-терте для запобігання розшарування какао-масла і твердих частинок направляють в темперующі збірники, забезпечені паровим обігрівом, в яких при температурі 85-90 ° С його безперервно перемішують.
Какао-терте при температурі вище 40 ° С являє собою в'язку, текучу масу, добре перекачувану по обігрівається трубах насосами.
У результаті безперервного перемішування при підвищеній температурі відбувається інтенсивний контакт з повітрям, внаслідок чого відбувається додаткове видалення вологи, зменшення кислотності, що надає масі покращений смак і аромат. Частина какао-тертого направляють на отримання какао-масла, а частина на отримання шоколадної маси. Вихід какао-тертого повинен становити не менше 83,3%, а масова частка вологи 2,2%.
Какао масло - це жир, одержуваний з зерен плодів шоколадного дерева. При температурі 16-18 градусів олія зберігає тверду і ламку текстуру. Після нагрівання являє собою прозору маслянисту рідину. Розм'якшується масло при контакті з людською шкірою. Це збалансований натуральний продукт, що надає лікувальну дію на весь організм. Його головна відмітна риса полягає в утриманні антиоксидантних речовин, здатних стимулювати імунну систему.
Велика концентрація олеїнової кислоти дозволяє відновлювати втрачені функції стінок судин, підвищує їх еластичність, зменшує кількість холестерину і повністю очищає кров, а також нормалізує бар'єрні функції епідермісу шкіри. Масло какао містить пальмінтовую кислоту, що дозволяє йому проявляти ліпофільні властивості, посилювати глибоке проникнення корисних речовин. Токофероли (натуральний вітамін F) володіють властивостями зволоження, підвищують вироблення колагену.
Поліфеноли значно знижують виділення імуноглобуліну IgE, усуваючи алергічні хвороби (дерматити, астма lt; # justify gt; 2.4 Отримання рецептурної суміші
Здійснюється періодичним і безперервним способами. Незалежно від способу, спочатку проводять зважування рецептурних компонентів і їх змішування. Какао-терте при температурі 55-60 ° С надходить у змішувач, в який подають цукрову пудру і половину рецептурної кількості какао-масла, підігрітого до температури 50 - 60 ° С. Змішування триває 25-30 хв при температурі 40-45 ° С до утворення однорідної пластичної маси, після чого її направляють на подрібнення на пятівалковие млини.
Для того, щоб шоколадна маса добре вальцювати, масова частка жиру в ній повинна бути 26 - 28%.
Змішування компонентів проводять при періодичному способі в мікс-машинах або меланжери, при безперервному способі на рецептурно-змішувальних станціях різних марок і продуктивності, таких як РТС - 10, РТС - 15, РТС - 20 фірми Карлі і Монтанарі (Італія), 335 фірми Хайденау, фірми Бусс (Швейцарія) та ін.
Після отримання рецептурну суміш направляють на подрібнення, в результаті чого утворюється шоколадна маса.
Подрібнення шоколадної маси здійснюють на пятівалкових млинах різної продуктивності. Мета подрібнення - отримати тонкодисперсну масу з вмістом твердих частинок (за методом Реутова), розмірами менше 30 мкм для десертною шоколадної маси не менше 97%, для шоколадної маси пралінових і кремових цукерок - не менше 94%, для звичайної шоколадної маси - не менше 92 %, для шоколадної глазурі не менше 90%. Після вальцювання шоколадна маса виходить у вигляді сухого тонко подрібненого порошку. Це відбувається за рахунок подрібнення твердих частинок маси і збільшення їх сумарної поверхні. Внесеного спочатку кількості какао-масла не вистачає для повного змочування і пов'язування твердих частинок, тому суху шоколадну масу розводять жиром (какао-маслом та ін.). У залежності від призначення шоколадної маси і її обсягів (для кремових цукерок, шоколадної глазурі, шоколаду) розведення проводять у місильних машинах, ротаційних ковшах, циліндричних ЩоТемперують машинах (кожен вид за своєю технологією).
Для кремових цукеркових мас в нагріту машину заливають какао-масло і кокосове масло при температурі 50-55 ° С, потім засипають порошкоподібну шоколадну масу і перемішують протягом 2 - 3 год при температурі 40-45 ° С:до утворення однорідної напіврідкої маси. Наприкінці розведення вносять ароматичні та смакові добавки, після чого масу направляють на темперування. Готова шоколадна маса повинна мати масову частку вологи 0,9-2% і жиру до 40%.
