дра, одержувана на подібних установках, містить фракції наступних розмірів (табл.).
Розмір часток цукрової пудри в?.Весовое зміст фракцій у% Більш 12542,368021,31Менее 80 .36,33
Для подрібнення цукрового піску на кондитерських підприємствах використовуються більной млином, забезпеченою циклоном.
В останні роки на наших фабриках встановлено для виготовлення цукрової пудри значна кількість млинів, які внаслідок невеликих своїх розмірів названі мікро- млинами.
мікромлини складається з корпусу, всередині якого вміщено ротор для молотків 3, насаджений на вал К. Ротор має вісім осей, на яких шарнірно закріплені молотки. Цукровий пісок для дроблення завантажується в воронкоподібний приймач, а звідси шнеком пересувається до молотків. Вал млини отримує обертання від електродвигуна, передавального рух через клиноременную передачу. Число обертів вала досягає 6 500 в хвилину. Цукор, подрібнений молотками в тонку цукрову пудру, проходить через сітку і збирається над шибером. При відкриванні останнього пудра зсипається в підвішуваний мішок.
Цукрова пудра при тривалому зберіганні (злежується, збираючись у грудки, які в подальшому вельми важко дробити. Для усунення подібних явищ необхідно пудру негайно по виході з дезінтегратора направляти для використання.
Дослідження дисперсності цукрової пудри, вироблюваної фабриками на більних млинах, дали такі результати (табл.).
Розмір часток цукрової пудри в ?.Весовое зміст фракцій у% Менш 42,3От 4 до 86,7От 8 до 208,82От 20 до 4030От 40 до 8035Более 8017,2
У той час як зміст частинок, що мають розмір менше 40 в цукровій пудрі становить близько 48%, вміст часток тих же розмірів в тертої масі какао становить близько 96%; вміст часток, що мають розміри більше 40, досягає в пудрі 52%, а в тертому какао не перевищує 4%. Значна кількість частинок, в пудрі, які за своїми розмірами в багато разів перевершують розміри частинок, що містяться в готовому (високоякісному шоколаді (10-16), призводить до необхідності піддавати шоколадні маси, виготовлені на цукровій пудрі, вальцеванию.
Не можна не звернути увагу на ту обставину, що подрібнення пудри на шоколадних валкових машинах є операцію значно дорожчу, ніж подрібнення того ж продукту на дезинтеграторах. У той час як на шоколадних валкових машинах цукор подрібнюється в рідкому середовищі (у суміші з розплавленої тертої масою какао), в дезинтеграторах, мікромлини і молоткових млинах цукор измелььчается в сухому стані. В останньому випадку ефективність подрібнення, як відомо, значно вище. Спостереженнями встановлено, що при ретельному догляді за роботою молоткових млинів можна домогтися отримання значно більш тонкої цукрової пудри, у зв'язку з чим робота шоколадних валкових машин буде значно полегшена, а знос валків знизиться.
Для підвищення дисперсності цукрову пудру по виході її з дезінтегратора необхідно обробити на повітряній сепараторі, на якому пудра звільняється від містяться в ній великих фракцій; тим самим поліпшується ступінь її подрібнення.
Какао тертое- отримують шляхом розмелювання обсмажених дроблених какао-бобів (какао-крупки). Процес розуміли супроводжується нагріванням продукту, що викликає плавлення какао-масла, завдяки чому отримується маса тертого какао має напіврідку консистенцію.
Ефективність розуміли може бути охарактеризована величиною в'язкості одержуваного какао тертого (при заданому вмісті вологи): чим менше в'язкість какао тертого, тим краще роздроблені стінки клітин і повніше звільнено какао-масло.
В'язкість какао тертого є найбільш важливим показником його технологічних властивостей. Чим менше в'язкість какао тертого, тим легше воно піддається змішанню з цукром, подрібненню, видаленню летючих кислот і вологи. В'язкість какао тертого важлива і для наступних стадій виробництва шоколаду.
Дня розуміли використовують дробильно-сортувальні машини, що дозволяють відокремити какаовелли від бобів і отримати какао-крупку розмірами 0,75-8 мм. Вихід какао-крупки від маси сирих какао-бобів повинен становити не менше 83,6%. Масова частка дрібних частинок какаовелли в какао-крупці не повинна перевищувати 1,5%. При отриманні какао-крупка розділяється на фракції. Найбільша фракція, розмірами 5-8 мм, використовується для отримання плиткового шоколаду (її вихід 70%), з більш дрібних фракцій какао-крупки готують шоколадну глазур, шоколадні маси і начинки. Масова частка вологи в какао-крупці повинна бути не вище 2,4%.
Отримання какао-тертого. Проводять подрібненням какао-крупки, при якому відбувається руйнування стінок клітин і вивільнення какао-масла, а також подрібнення твердої частини какао-крупки до розмірів менше ...
