ідні жирні кислоти, вітаміни, фосфатиди та інші речовини. Особливо цінними в біологічному відношенні є рослинні масла, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти - лінолева і арахідонова, які в деякій мірі послаблюють утворення речовин, що викликають атеросклероз. При недостатньому вживанні жирів знижується опірність організму дії холоду і інфекційних захворювань.
Велика роль належить жирам в процесі кулінарній обробці продуктів. Багато жири витримують дуже високу температуру нагрівання (200-300оС), що не розкладаючись і не запалюючись, добре розчиняють ароматичні і фарбувальні речовини. Завдяки цьому вдається отримати страви з хорошими смаковими властивостями і красивим зовнішнім виглядом.
Харчова цінність рослинних олій обумовлена ??великим вмістом в них жиру, високим ступенем їх засвоєння, а також вмістом у них біологічно цінних речовин - неграничних жирних кислот, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів та ін.
Номенклатура споживчих властивостей - це сукупність властивостей і показників, які обумовлюють задоволення реальних і передбачуваних потреб. По суті, ця номенклатура і визначає якісні характеристики споживчих товарів.
При перевірці якості рослинних олій звертають увагу на показники: прозорість, колір, смак і запах. Масла рафіновані дезодоровані повинні бути прозорими без осаду, без запаху, мати знеособлений смак. Оливкова олія має слабко виражені натуральні смак і запах, гірчичне - властиві йому запах і смак, без стороннього запаху і присмаку і гіркоти. У нерафінованій олії допускається невеликий відстій. З фізико-хімічних показників стандартом нормуються: кольорове число, кислотне число, вміст вологи і летких речовин, йодне число та ін., Що обумовлює безпеку споживання рослинних олій.
До споживанню не допускаються рослинні масла, що мають дефекти:
Прогірклий смак (прогорание жирів - це складний процес, початковою стадією якого є ферментативний гідроліз. При цьому накопичуються вільні низькомолекулярні жирні кислоти, що додають жирам прогірклий смак)
салістого смак і запах (обпалення відбувається при різкому підвищенні температури плавлення і твердості жиру. Цей процес пов'язаний з окисленням ненасичених жирних кислот і накопиченням головним чином окси -, поліоксил -, епокси з'єднань. При цьому рослинні масла набувають специфічний смак сала.)
Затхлий запах, що виникає при використанні дефектного сировини
Сторонні присмаки і запахи як слідство не дотримання товарного сусідства
Випадання осаду і інтенсивне помутніння рафінованих олій як наслідок потрапляння вологи в масло, надмірного охолодження.
2. Підготовка продукції до переробки
Підготовка до зберігання і зберігання олійного насіння.
Вона включає наступні технологічні процеси: очищення насіння від домішок, кондиціювання насіння за вологістю, зберігання насіння.
Очищення насіння від домішок. Насіннєва маса, що надходить на зберігання і переробку, являє собою неоднорідну суміш з насіння і органічних, мінеральних, олійних домішок.
Очищення насіння від домішок виробляють на очисних машинах - сепараторах, аспіраторах, каменевідбірнику, використовуючи такі методи:
Роздільна насіннєвий маси за розмірами шляхом просіювання через сита з отворами різних розмірів і форми. При просіюванні отримують дві фракції: прохід (частина, що проходить через отвори) і сход (частина, що залишилася в ситі)
Роздільна насіннєвий маси по аеродинамічних властивостях шляхом продувки шару насіння повітрям
Роздільна метало домішок і насіння по феррімагнітном властивостям.
Кондиціонування насіння за вологістю. Тривалому зберіганню підлягають насіння, вологість яких на 2-3% нижче критичної. Крім того, кондиціювання по вологості покращують технологічні властивості насіння. Для зменшення вологості насіння застосовують метод сушіння в промислових сушарках шахтного, барабанного типів і сушарки з киплячим шаром, а також метод активного вентилювання у спеціальних сховищах, обладнаних пристроями для підведення і розподілу повітря по насінній масі.
На відміну від інших олійних культур насіння бавовнику перед обробкою піддають зволоженню до 11%.
Зберігання насіння переслідує мети збереження їх від псування при переробці продуктів високої якості з мінімальними втратами; поліпшення якості насіння для їх більш ефективної переробки.
Підготовка насіння до вилучення масла.
Ця підготовка передбачає очищення насіння від домішок, калібрування насіння за розмірами, конди...
