в і хітинові пластинки, якщо вони були залишені. Тушки і філе опускають на 3-6 хв в воду температурою 60-65оС (співвідношення води і кальмарів 3: 1) і видаляють шкірку (плівку) трав'янистої щіткою. Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають і направляють на теплову обробку.
Морські ракоподібні. У цю групу безхребетних входять креветки, краби, омари і лангусти.
Креветки. Їстівні частини у креветки є м'якоть хвостовій частині (шийка). На підприємства громадського харчування надходять креветки сироморожение або варено-морожені. Заморожують креветок цілими або тільки шийки їх. Крім того, креветки можуть надходити в сушеному і консервованому вигляді.
Заморожених креветок попередньо розморожують на повітрі при температурі 18-20оС протягом 2:00. Розморожувати повністю креветок не рекомендується. Після промивання їх відварюють.
Сушених креветок спочатку кілька разів промивають у теплій воді, потім заливають гарячою підсоленою водою, доводять до кипіння і в тій же воді залишають для набухання.
Краби - найбільш великі ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба покрито твердим панциром і складається з головогрудей, під яку підігнути видозмінене черевце, двох колишній і шести ніг. Їстівне м'ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, в сирому вигляді має консистенцію холодцю, колір його сіруватий; після варіння воно стає білим і волокнистим. З крабів виробляють в основному натуральні консерви. У продаж надходять і варено-морожене м'ясо крабів в брикетах масою 250-500г.
Омари і лангусти. За будовою омари (лобстери) близькі до річковим ракам, бувають розміром до 50 см. В їжу вживають м'ясо шийки і колишній. Надходять в живому вигляді в спеціальних акваріумах або розібраними сироморожених і варено-мороженими.
Лангусти схожі на омарів, але не мають колишній; можуть бути розміром до 60см. Лангусти зазвичай надходять на підприємства громадського харчування розібраними сироморожених або варено-мороженими. Морожених омарів і лангустів розморожують на повітрі при температурі 18-20оС протягом 2-3 год до повного відділення шийок один від одного і варять.
Иглокожие. До иглокожим відносяться такі промислові види, як трепанг, кукумарія, морські їжаки та ін. На підприємствах громадського харчування найчастіше використовують трепангів.
Тіло трепанга покрито наростами, утворено м'язовою оболонкою, всередині якої розміщені всі життєві органи.
Трепанги надходять на підприємства громадського харчування в варено-морозиві і сушеному вигляді. Сушених трепангів ретельно промивають холодною водою до тих пір, поки вона не стане прозорою. Потім їх заливають холодною водою і витримують в ній 24-30 год при температурі 18-20оС, міняючи воду 2-3 рази. На другий день воду зливають, трепангів промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. На наступний день відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи ножицями черевце по всій довжині. Після патрання трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. Зберігають трепангів в холодній кип'яченій воді з льодом в холодильній шафі.
Варено-морожених трепангів розморожують у воді при температурі 15оС. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепангів досягне 1оС. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і промивають.
Перед використанням оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв.
Морська капуста (ламінарія) - єдиний тип водоростей, безпосередньо вживаються у їжу. Промисловість випускає сушену і заморожену морську капусту. Перед приготуванням страв сушену морську капусту очищають від механічних домішок і замочують на 10-12 год у холодній воді при співвідношенні продукту і води 1: 8.
Морожену капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Підготовлену морську капусту заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять 15-20 хв. Потім відвар зливають, капусту заливають теплою водою (45-50оС), доводять до кипіння і варять 15-20 хв, відвар зливають. Процес повторюють ще раз. Триразова варіння сприяє видаленню зайвої кількості йоду, поліпшенню смаку, запаху і кольору капусти.
Річкові раки. М'ясо раків містить близько 16% легкозасвоюваного білка, 0,5% ліпідів, безазотистих речовини і т.п. На підприємствах громадського харчування раки надходять живими, свіжомороженими і варено-мороженими. Їстівне м'ясо міститься в шийці і клешнях. У сирих раків м'ясо погано відділяється від панцира, ...
