тому обробляють з після варіння. М'ясо звільняють від панцира обережно, не порушуючи цілості шматочків. З шийки видаляють жилку, після чого з м'яса готують закуски і гарячі страви.
5. Підготовка продуктів для приготування Нерибні водного сировини
Мідії. Їстівна частина мідії - все тіло, укладену між раковинами. На підприємства громадського харчування мідії надходять у вигляді консервів, варено-мороженими в брикетах і живими. Варено-морожене м'ясо готують з живих мідій: їх обробляють парою протягом 15-20 хвилин, при цьому раковина розкривається, м'ясо витягують, промивають, укладають у брикети і заморожують. У брикетах м'ясо мідій повинно бути ціле, сірого або блідо-оранжевого кольору з коричневим відтінком. Для приготування страв брикети відтають на повітрі, потім їх ретельно промивають, видаляють биссус, після чого мідії промивають кілька разів на змінюваний воді.
Мідії в раковинах обробляють таким чином: з раковин зчищають прилиплі дрібні черепашки, витримують їх у холодній воді протягом декількох годин і добре промивають в проточній воді. Після цього мідії заливають водою (1: 2) і варять при слабкому кипінні 15 - 20 хв. Варене м'ясо, прикріплене до стулок, відокремлюють, видаляють биссус, промивають до повного видалення піску.
Устриці. У устриць, які є делікатесом, їстівне тіло (10 - 15% загальної маси), яке лежить в глибокій стулці, дрібна ж стулка є як би кришечкою.
На підприємства громадського харчування устриці надходять живими, у вигляді брикетів морозива м'яса, а також натуральних і закусочних консервів.
Раковини після такої ж попередньої обробки кладуть на обробну дошку плоскою стороною вгору, з боку потовщеного кінця між стулками вводять тонке лезо ножа і підрізають м'якоть у верхній плоскою стулки. Після цього стулки розкривають і залежно від кулінарного призначення молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберігання не допускається. М'ясо раковин, розкрилися мимовільно під час зберігання, для приготування непридатні.
Морський гребінець. Кришки раковин цього молюска мають веерообразную форму. Між двома стулками черепашки гребінця знаходиться тіло молюска (мускул) в жовтувато-рожевої плівці - мантія. Їстівними у гребінця є і м'язів, і мантія (20 - 28% загальної маси). На підприємства громадського харчування мускул гребінця вступає у морозиві, сушеному, а також консервованому вигляді. Перед приготуванням страв морожений мускул морського гребінця розморожують у холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі. Відталий мускул промивають, а потім варять або в сирому вигляді використовують для смаження.
Кальмари. Тіло кальмара складається з мантії, хвостового плавця і голови зі щупальцями (ноги). Мантія складає 31-32% загальної маси молюска, хвостовий плавець - 19-20, голова зі щупальцями - 20-21%. Їстівні частини кальмара - мантія і голова зі щупальцями. На підприємства громадського харчування надходять заморожені кальмари двох видів: оброблені (тушки) і у вигляді філе (обезголовлений кальмар з шкірою). Блоки кальмарів розморожують у холодній воді. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі блоку досягне - 1оС.
У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони були залишені. Тушки і філе опускають на 3-6 хв в воду температурою 60-65оС (співвідношення води і кальмарів 3: 1) і видаляють шкірку (плівку) трав'янистої щіткою. Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають і направляють на теплову обробку.
Креветки. Їстівні частини у креветки є м'якоть хвостовій частині (шийка). На підприємства громадського харчування надходять креветки сироморожение або варено-морожені. Заморожують креветок цілими або тільки шийки. Крім того, креветки можуть надходити в консервованому вигляді.
Заморожених креветок попередньо розморожують на повітрі при температурі 18-20оС протягом 2:00. Розморожувати повністю креветок не рекомендується. Після промивання їх відварюють.
Краби - найбільш великі ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба покрито твердим панциром і складається з головогрудей, під яку підігнути видозмінене черевце, двох колишній і шести ніг. Їстівне м'ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, в сирому вигляді має консистенцію холодцю, колір його сіруватий; після варіння воно стає білим і волокнистим. З крабів виробляють в основному натуральні консерви. У продаж надходять і варено-морожене м'ясо крабів в брикетах масою 250-500г.
Омари і лангусти. У їжу вживають м'ясо шийки і колишній. Надходять в живому вигляді в спеціальних акваріумах або розібраними сироморожених і варено-мо...
