терину в крові.
Морепродукти містять необхідні мінерали і вітаміни. У першу чергу це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D.
У морепродуктах міститься органічного йоду в 50-700 разів більше, ніж в будь-якому іншому продукті. А дефіцит йоду, як відомо, одна з найсерйозніших проблем для міських жителів. Також в них містяться поліненасичені жирні кислоти Омега - 3 і Омега - 6, які захищають організм від серцевої недостатності. Магній, калій, фосфор, фтор - завдяки їм поліпшується пам'ять, стабілізується робота нервової системи, зміцнюються кісткові тканини і кровообіг. Харчова цінність морепродуктів вище, ніж м'яса: якщо у яловичини вона дорівнює 80 одиницям, то у восьминога і кальмара - 86, у морського гребінця - 92, у креветок, трепангів, мідій - 98 одиниць. При цьому вони містять мінімум калорій і холестерину, легко засвоюються і благотворно впливають на весь організм. До того ж морепродукти - екологічно чиста їжа. Вони не бувають «другої свіжості», так як не піддаються повторному заморожуванню і вимагають дуже строгих умов зберігання. Всі ці якості якнайкраще відповідають вимогам здорового харчування.
До морепродуктів відносять всіх безхребетних тварин, що мешкають в морській воді, і розділяють їх на дві великі групи: ракоподібні і молюски. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів і крабів. Молюски об'єднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві черепашки (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).
Морепродукти мають сильно вираженим смаком, тому вимагають мінімальної обробки при приготуванні. Так як морепродукти швидко псуються, їх часто продають у замороженому або вареному вигляді, а також у різноманітних консервах і готових до вживання салатах. При заморожуванні руйнується лише незначна частина пол?? зних речовин, а особливо важливі білки, вітаміни і мінерали залишаються і зовсім без зміни.
4. Вимога до якості сировини використовується для приготування Нерибні водного сировини
Двостулкові молюски. З цієї групи безхребетних найбільшу харчове значення мають мідії, устриці і морський гребінець.
Устриці. У устриць, які є делікатесом, їстівне тіло (10 - 15% загальної маси), яке лежить в глибокій стулці, дрібна ж стулка є як би кришечкою.
Устриць на відміну від інших двостулкових молюсків використовують в їжу живими або піддають тепловій обробці. На підприємства громадського харчування устриці надходять живими, у вигляді брикетів морозива м'яса, а також натуральних і закусочних консервів.
Раковини після такої ж попередньої обробки, як мідій, кладуть на обробну дошку плоскою стороною вгору, з боку потовщеного кінця між стулками вводять тонке лезо ножа і підрізають м'якоть у верхній плоскою стулки. Після цього стулки розкривають і залежно від кулінарного призначення молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберігання не допускається. М'ясо раковин, розкрилися мимовільно під час зберігання, для приготування непридатні.
Морський гребінець. Кришки раковин цього молюска мають веерообразную форму. Між двома стулками черепашки гребінця знаходиться тіло молюска (мускул) в жовтувато-рожевої плівці - мантія. Їстівними у гребінця є і м'язів, і мантія (20 - 28% загальної маси). Мускул - особливо делікатесний продукт, він являє собою пучок м'язових волокон світло-жовтого кольору, щільної консистенції. На підприємства громадського харчування мускул гребінця вступає у морозиві, сушеному, а також консервованому вигляді. Перед приготуванням страв морожений мускул морського гребінця розморожують у холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі. Відталий мускул промивають, а потім варять або в сирому вигляді використовують для смаження.
Головоногі молюски. З молюсків цієї групи на підприємства громадського харчування надходять кальмари. Найбільше промислове значення мають кальмари тихоокеанські.
Кальмари. Тіло кальмара складається з мантії, хвостового плавця і голови зі щупальцями (ноги). Мантія складає 31-32% загальної маси молюска, хвостовий плавець - 19-20, голова зі щупальцями - 20-21%. Їстівні частини кальмара - мантія і голова зі щупальцями. У середньому маса кальмара 200 г.
На підприємства громадського харчування надходять заморожені кальмари двох видів: оброблені (тушки) і у вигляді філе (обезголовлений кальмар з шкірою). Блоки кальмарів розморожують у холодній воді. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі блоку досягне - 1оС.
У розморожених тушок видаляють залишки нутрощі...
