и введенні ксантанової камеді разом з іншими сухими інгредієнтами вона швидко і рівномірно гідратіруется, запобігаючи утворенню грудок на початковій, вирішальній стадії замісу. Саме ця гідратація сприяє рівномірному розподілу вологи в рідкому тісті, що, у свою чергу, полегшує стабілізацію дрібних пухирців повітря, які утворюються в процесі замісу.
У хлібопеченні ксантанова камедь забезпечує хлібу однорідність консистенції, пористість і стабільність ефекту при зміні рецептурного складу. Такі продукти мають підвищену вологість, об'єм, пружність м'якушки, менше кришаться, а, отже, краще переносять умови транспортування. Така стабілізація покращує обсяг і забезпечує готовому виробу правильну форму. Ксантан може бути введений в тісто в кількості 0,05% (від загальної маси тесту) без зміни рецептурного складу [42].
У роботах З. Кохайдовой та І. Коровіцевой було відмічено, що при додаванні в тісто 1% ксантанової камеді водопоглотительной здатність тіста збільшилася на 13,8% в порівнянні з контрольним зразком [44], але обсяг готового вироби і еластичність тесту знизилися на 17% і 14% відповідно. Можливо, це відбувається через нестабільність утворюється колоїду [45]. З іншого боку, Россель довів, що додавання ксантану може викликати потовщення стінок м'якушки, навколишнього бульбашки повітря в хлібі [46].
У дослідженнях Гуарда та ін. було доведено, що при додаванні в тісто 0,1% і 0,5% ксантанової камеді, найкращий ефект спостерігався в хлібі з 0,1% добавки. Через 24 год такий хліб втрачав на 1% менше вільної вологи, тим не менш, зразок з ксантанової камеддю ставав черствим швидше за інші (з каппа-каррагінаном, КМЦ і альгінатом).
Можливо, це відбувається через те, що ксантан являє собою поліелектроліт аніонного типу, який утворює нестійкі сполуки з молекулами білків. Інша версія заснована на тому, що ксантан може збільшувати фактичну концентрацію клейковини в однорідної фазі з білками і полісахаридами, що призводить до прискорення короткостроковій ретроградації крохмалю. Подібне явище спостерігалося при взаємодії ксантанової камеді з крохмалем. Було відзначено, що у присутності ксантану збільшується фактична концентрація крохмальних компонентів [47-49].
Проте в роботах Ціаріні та ін., які займалися безглютенових хлібом, було відзначено, що ксантанова камедь проявляє зворотні властивості. Наприклад, питома обсяг готового виробу з 0,5% ксантану на 20% вище контрольного зразка. Такий хліб мав більш пухку структуру, а його кірка виглядала рівною і гладкою. Твердість хлібної м'якушки з добавкою була на 44% нижче в порівнянні з контролем, і зберігався такий хліб на 72 ч довше [50]. Можливо, гідроколлоіди, як і декстрини [51] здатні пригнічувати взаємодія між крохмалем і білками борошна або уповільнювати утворення макромолекулярних конструкцій.
Бреннан та ін. встановили, що ксантан стабілізує крохмальні гелі та уповільнює ретроградація крохмалю [52]. Давідоу та ін., Що досліджують пшеничний хліб, відзначають у своїх роботах, що ступінь твердості м'якушки і швидкість черствіння в процесі зберігання знижуються при додаванні гидроколлоидов; вони припустили, що камеді змінюють структуру аморфної фази м'якушки, можливо за рахунок того, що стримують освіту макромолекулярних конструкцій з крохмалю. Можливо, подібний процес відбувається і в безглютенової хлібі.
Гуарова камідь являє собою суміш високомолекулярних полісахаридів рослинного походження. Високий ступінь розгалуження молекули забезпечує хорошу розчинність навіть в холодній воді. Одновідсотковий розчин гуарової камеді володіє псевдопластічнимі і тиксотропні властивості.
У харчовій промисловості гуарова камедь використовується як загусник і стабілізатора для різних продуктів [53]. У хлібобулочних виробах камедь використовується для поліпшення смакових характеристик продукту, для зміни його реологічних властивостей [54] і для збільшення термінів зберігання [55] за рахунок утримання вологи у виробі. Також було встановлено, що гуарова камедь може уповільнювати черствіння хліба, можливо, за рахунок уповільнення ретроградації амілопектину, оскільки гуарова камедь взаємодіє переважно з крохмалем. Також гуарова камедь може перешкоджати зв'язуванню молекул амілози, можливо, за рахунок того, що гуар за допомогою водневих зв'язків утворює з амілози проміжні сполуки [56].
У роботах З. Кохайдовой та І. Коровіцевой [44] було відмічено, що при додаванні в тісто 1% гуарової камеді водопоглотительной здатність тіста збільшилася на 4,3% порівняно з контрольним зразком, обсяг зріс на 20,2%, а еластичність тесту залишилася незмінною.
Згідно Т. Фунамі та ін. [57], порівнюючи вплив гуарової камеді і камеді ріжкового дерева на швидкість ретроградації крохмалю при охолодженні (14 днів при 4? С), дія гуара на уповільнен...
