з амілози і перешкоджаючи її ретроградації [36-40]. Суттєвого збільшення термінів збереження свіжості хліба можна домогтися використанням препаратів на основі гідроколоїдів [15].
Поряд з окремими покращувачами, при виготовленні тіста використовують і комплексні, до складу яких входять два або кілька компонентів. Застосування комплексних покращувачів завжди ефективніше, оскільки передбачає вплив на обидва основних компоненти борошна - клейковину і крохмаль, дозволяє знизити дозування кожного компонента і в певних поєднаннях за рахунок синергізму отримати значно більший ефект [5].
1.2 Використання гідроколоїдів для збереження свіжості хліба
При черствінні зміни властивостей м'якушки обумовлені в першу чергу перерозподілом вологи між структурними компонентами хліба і часткової її втратою. Для зв'язування вільної вологи в тесті і забезпечення його загальної стабільності використовуються різні гідроколлоіди [15].
Гідроколлоіди - велика група харчових інгредієнтів, виділена в 1978 р У самостійну категорію на підставі спільності властивостей, проявляються ними в харчових системах. У цю групу входять сполуки, що додаються в рідкі або тверді продукти харчування в процесі їх виготовлення з метою додання бажаної в'язкості або консистенції, а також з метою стабілізації харчових дисперсних систем (емульсій, суспензій та ін.) Не всі гідроколлоіди функціонують однаково в розчинах при різних знач?? ниях рН, пріразних концентраціях електролітів, при термічній обробці або мають однакову стійкість при зберіганні і т.д. Отже, завданням виробника харчового продукту є вибір найбільш підходящого для конкретної мети Гідроколлоіди.
Залежно від сукупності особливостей будови і властивостей гидроколлоид може використовуватися як загущувач, гелеутворювач або стабілізатор. Основні представники загусників: гуарова камедь, камедь ріжкового дерева, карбоксиметилцелюлоза, альгінат натрію, гуміарабік, ксантанова камедь. Основні представники гелеутворювача: пектини, карагенан, альгінати, агар, желатин [41].
У хлібопеченні знаходять застосування різні види камедей (ксантанова, гуарова, ріжкового дерева), альгінова кислота та її солі, пектини, карагенан, карбоксиметилцелюлоза та інші полісахариди. В останні роки в харчовій промисловості ці інгредієнти стають все більш популярними. Незважаючи на те, що їх концентрації складають зазвичай не більше 1%, вони роблять сильний вплив на текстурні та органолептичні властивості харчових продуктів [42].
У даній роботі для збереження свіжості хліба будуть розглянуті такі загусники, як ксантанова і гуарова камеді. Внаслідок того що вони розчинні при кімнатній температурі, мають достатньо широкий оптимальний діапазон рН і, на відміну від гелеутворювача і стабілізаторів, не вимагають присутності інших сполук (солей, цукрів, білків і т. П.) Для прояву стійкого збирання в ефекту. У свою чергу, вони дозволяють зменшити втрату вологи при термообробці і подальшому зберіганні готового продукту, а також володіють високою економічністю в порівнянні з іншими гідроколоїдами.
Ксантанова камідь являє собою швидко гідратіруемий гидроколлоид, розчинний у воді при кімнатній температурі, а також в розчинах солі і цукру. Молекули ксантану адсорбують воду з утворенням тривимірної сітки з подвійних спіралей ксантану, за структурою близькій з гелем, але відрізняється меншою в'язкістю. У зв'язку з цим, ксантан зазвичай використовують як загусник або стабілізатор, а не гелеутворювач.
Перед введенням в тісто цей гидроколлоид спочатку необхідно диспергировать і гідратованих. Для досягнення оптимальних технологічних властивостей важливо забезпечити до використання гідроколоїдів необхідний ступінь його гідратації. До основних факторів, що впливає на гідратацію, відносяться ефективність диспергування, швидкість перемішування, розмір часток і склад розчинника. Для досягнення максимальної в'язкості розчину слід рівномірно диспергировать камедь в мінімальній кількості води. Дуже тонкий порошок важко диспергується, але після утворення дисперсії він швидко гідратіруется, і навпаки, грубий порошок легко диспергується, але повільно гідратіруется. Тривалість гідратації ксантанової камеді залежить від ефективності диспергування; розмірів часток камеді; типу розчинника; присутності інших інгредієнтів.
Для ефективної гідратації окремі частки камеді повинні бути добре дисперговані в розчиннику. Недостатнє диспергування призводить до набухання і комкообразованія при перемішуванні. Наявність грудок погіршує гідратацію камеді і її технологічні властивості [43]. При нерівномірному розподілі вологи усередині тесту, обсяг готового виробу зменшується, і текстура його м'якушки може виявитися неоднорідною і не еластичною. Пр...
