ня черствіння значно вище. Це пояснюється більш великим розміром молекул і найбільш еластичною структурою гуарової камеді [58].
У роботах А. Антона та ін. [59] повідомляється, що гуарова камедь не чинить значного впливу на водопоглинання тесту при додаванні 0,5% до маси борошна, але стабільність такого тесту збільшується практично на 50% , у порівнянні з контрольним зразком. У цьому дослідженні найбільш вираженим позитивним ефектом володів гуар, він краще інших добавок уповільнював швидкість черствіння і поліпшував якість хліба в цілому. З урахуванням реології і фізичних властивостей тіста з гуарової камеддю, найбільш вигідним для промислового виробництва вважається введення 0,5% добавки.
У дослідженнях Ріботта та ін. [60] відмічено, що при додаванні 0,5% гуара в тісто жорсткість готового виробу на 3 день нижче на 16,35% в порівнянні з контрольним зразком.
При спільному використанні двох і більше загусників можливий прояв синергетичного ефекту: суміші загущають сильніше, ніж можна було б очікувати від сумарного дії компонентів. Це проявляється, наприклад, при змішанні ксантану з гуарової камеддю або з камеддю ріжкового дерева [61].
Ксантанова камідь вступає в синергічну міжмолекулярної взаємодії з гуарової камеддю і камеддю ріжкового дерева (КРД), а також з конжаковий Маннанов. Результатом цього є поліпшені показники в'язкості при взаємодії з гуарової камеддю і низькими концентраціями КРД [62]. Взаємодія з камеддю ріжкового дерева і конжаковий Маннанов при більш високих концентраціях призводить до утворення м'яких, еластичних і термообратімим гелів. Хліб з додаванням суміші з гуарової і ксантанової камедей має більш високу пористість і підвищену газоутримуючу здатність [63].
Існує кілька гіпотез, які пояснюють цей синергетичний ефект.
Перша гіпотеза полягає в тому, що незаміщені області гуарової камеді об'єднуються з основним ланцюгом ксантанової камеді, яка закручена в спіраль [64-66]. Міжмолекулярна зв'язування ксантану і гуару полегшується дестабілізацією спіралі ксантанової камеді [67-68]. У цьому випадку гуарова камедь діє як денатурирующие засіб, який порушує рівноважний стан спірально-закрученої структури ксантану і зрушує впорядковані конформації ксантану для більш ефективної взаємодії з ним [69]. Результати, отримані в дослідженні Вонга та ін. [70] показали, що між молекулами ксантану і гуару виникає міжмолекулярної взаємодії, при цьому молекули гуара сильно впливають на те, що жорстка впорядкована спіраль ксантану набуває більш пружну структуру. У своїх висновках Вонг та ін. Говорять про те, що міцність спіральної структури ксантанової камеді і пружність її ланцюга відіграють вирішальну роль при взаємодії з Гуарем.
Інша гіпотеза припускає, що основна ланцюг гуарової камеді, повністю заміщена залишками галактози, які розташовані по одну сторону, пов'язана з основним ланцюгом ксантану. Дана гіпотеза не спростовує ту, що наводилася вище, вона пояснює взаємодію ксантану з гуарової камеддю [71-73]. З іншого боку, Бресолін та ін. [74] повідомили, що існує сильна взаємодія між ксантаном (незалежно від його конформацій) і повністю замещенной ланцюгом гуара, припускаючи різні механізми, що відбуваються між двома полісахаридами. У дослідженні Шорш та ін. Було розглянуто вплив наступних параметрів: ставлення ксантану і гуару, зміст галактози, молекулярна маса гуарової камеді і іонна сила середовища з суміші ксантану і гуару. В результаті отриманих даних можна зробити висновок про те, що ксантанова камедь грає головну роль у прояві реологічних властивостей системи з ксантану і гуару [75].
У різних дослідженнях [63, 76-77] при додаванні в тісто суміші ксантанової і гуарової камедей (у співвідношенні 1: 1) в кількості від 0,5% до 1% відмічено, що пористість такого хліба в середньому вище на 14% щодо контролю, на 18% і 23% щодо узятих окремо ксантанової і гуарової камедей, відповідно. Питомий об'єм і жорсткість м'якушки готового виробу, виготовленого із суміші камедей, в середньому на 10% вище, ніж у хліба, виробленого тільки з додаванням ксантану.
1.3 Використання амилолитических ферментних препаратів для уповільнення черствіння хліба
Більшість дослідників, як було згадано вище, головну роль в черствінні хліба відводять ретроградації крохмалю як основного компонента хліба. Уповільнити ретроградація крохмалю можна внесенням в тісто речовин, що підвищують гідрофільні властивості м'якушки - модифікованих крохмалів, декстринів камедей і т.п. Поверхнево-активні речовини сприяють поліпшенню фізико-механічних властивостей м'якушки хліба, утворюючи комплекси з амілози і перешкоджаючи її ретроградації. Суттєвого збільшення термінів збереження свіжості хліба можна домогтися використанням амило...
