44-2013Двулетнее пряна рослина сімейства селерових з великими зеленими лістьямі.25.МадераГОСТ ТУ 9213-005-51951518-03Крепкое вино, спочатку виготовляються на лісистому острові Мадейра26.ЖелатінГОСТ Р 11293-89Столярний кістковий клей, безбарвний або має жовтуватий відтінок частково гідролізований білок колаген, прозора в'язка маса, продукт переробки денатурації сполучної тканини тварин коллагена.27. КартофельГОСТ Р 51808-2001Паслён клубненосний - вид багаторічних клубненосними трав'янистих рослин з роду Паслен сімейства Паслёновие.28.Кіслота лімоннаяГОСТ Р 908-2004Крісталліческое речовина білого цвета.29.ФазанГОСТ Р 25587-83На ногах ніжна, еластична, щільно прилегла луска; у тушок молодої птиці неокостенілі, хрящевидний кіль грудної кості.30.Хлеб пшенічнийГОСТ Р 27842-88Вирабативаемий з борошна пшеничного шпалерного, другий, першого і вищого сортів або з їх суміші з додаванням цукру, жиру, молока та іншої сирья.31.Желе мясноеГОСТ Р 608-93Виработанние з кускового м'яса курей і курчат-бройлерів з додаванням желатіна.32.КапустаГОСТ Р 1724-85Однолетніе, дворічні та багаторічні трави з перисто-роздільними або лопатевими листям. 33.Віно біле (сухе) ГОСТ Р 7208-93Ізготавліваемое як з білих, так і з червоних або рожевих сортів винограду в умовах ферментації в відсутність шкірки вінограда.34.ПетрушкаГОСТ Р 16732-71Растеніе з дрібними зеленими листками і коренеплоди якого використовуються в якості приправи до блюдам37.Бройлер-ципленокГОСТ Р 52702-2006Скороспелий гібрид домашньої птиці, отриманий шляхом міжпородного схрещування. Залежно від виду птиці використовуються різні вагові та вікові обмеження на такий молодняк.38.ІндейкаГОСТ Р 53458-2009Крупная куряча птах Нового Світу з роду індичок, сімейства Фазанові. Вважається родоначальником домашньої індейкі.39.ГусьГОСТ Р 21784-2001Гусі відрізняються дзьобом, мають при підставі велику висоту, ніж ширину, і оканчивающимся нігтиком з гострим краєм. По краях дзьоба йдуть дрібні зубчики. Гуси відрізняються шиєю середньої довжини (довшою, ніж у качок, але коротше, ніж у лебедів), досить високими ногами, прикріпленими ближче до середини тіла, ніж у качок, і твердим бугром, або шпорою, на згині крила.
2.3 Розробка нових страв
ЗАТВЕРДЖУЮ
Генеральний директор ТОВ ??laquo; Майтана
Брежнєв Л.І.
16 Квітень 2014 г .
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
курка фарширована Галантин
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Курка фарширована Галантин raquo ;, вироблювана ТОВ ??laquo; Майтана і реалізоване в кафе ТОВ ??laquo; Майтана
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Курка фарширована Галантин raquo ;, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічні висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).
Для приготування Курка фарширована Галантин використовую наступне сировина:
Курка ............................................. ... ГОСТ Р 21784-2006Яйцо .......................................... ............ ГОСТ Р 52121-2003Фісташкі .......................................... ... ГОСТ Р 53216-2008Молоко ................................................. ГОСТ Р 6292-2008Петрушка зелень .............................. ........ ГОСТ Р 16732-71Мускатний горіх ................................. ....ГОСТ Р 29048-91Перец мелений ................................. ...... ГОСТ Р 29050-91
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію, гБруттоНеттоКурица9445Яйцо1010Молоко3535Фисташки168Мускатный орех0,10,1Перец молотий0,010,01Масса: напівфабрикату - 129Виход: - 75
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
На обробленій тушці курки роблять поздовжній надріз вздовж хребта і зрізають цілком шкіру, залишаючи шар м'якоті товщиною до 1 см.
З іншої частини м'якоті готують фарш. М'якоть пропускають через м'ясорубку два-три рази, потім через протирочную машину в кілька прийомів додають сирі яйця молоко і вибивають. У фарш кладуть нарізаний дрібними кубиками шпик, фісташки, сіль, перець, мускатний горіх і перемішують. Отриманим фаршем наповнюють шкіру, зашивають розріз і надають виробу форму цілої тушки, загортають її в серветку або пе...
