. Колір темно-коричневий. Консистенція - м'яка і соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців. Температура подачі 12-14 ° С.
Технологічна карта №8
Найменування страви: № 493. Птах, тушкована в соусі
Таблиця № 8 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, гБрутто, гНетто, гКуріца271187Маргарін столовий lt;НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.docgt;55 Маса смаженої птиці або кролика - 125Соус № 558, 559-125Виход - 250
Технологічний процес:
Підготовлені тушки птиці смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом і тушкують 15-20 хв. При відпуску поливають соусом, в якому тушілась птах або кролик.
Вимоги до якості:
Тушкована птиця повинна мати рум'яну скориночку. Колір філе курей - білий. Консистенція - м'яка і соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців. Температура подачі 12-14 ° С.
2.2 Товарознавчо характеристика сировини
Таблиця № 9 Характеристика сировини
Найменування продукту lt;http://google/search?newwindow=1amp;biw=1536amp;bih=744amp;q=%D0%9D%D0%B0%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%B0amp;spell=1amp;sa=Xamp;ei=JFE1U66yJqq14AS3lIDwAgamp;ved=0CCYQvwUoAAgt;ГОСТОписание1. Курча ГОСТ Р 52702-2006Тушка молодої птиці. На ногах ніжна, еластична, щільно прилегла луска; неокостенілі, хрящевидний кіль грудної кості.2.ЧернослівГОСТ Р 21920Плоди з кісточкою і без неї, необроблені. Сушені плоди сліви.3.Репчатий лукГОСТ Р 51783-2001Двулетнее і трирічне рослина, що утворить велику цибулину з трубчастими листям. Цибулина містить 12-20% сухих речовин, у тому числі 3-10% цукрів, до 3% азотистих речовин і багато вітамінів, особливо аскорбінової кислоти. У цибулину і листках є фітонциди, що володіють сильну бактерицидну дію. Розмножується ріпчасту цибулю насінням. Цибулина і листя використовуються в свіжому вигляді і як приправа гострого вкуса.4.МаргарінГОСТ Р 240-72.Представляет собою тонкодисперсну емульсію з харчових рослинних олій та тваринних жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників і ароматизаторів. 5.ЯблокіГОСТ Р 21122-75Семечковие плоди складаються з шкірки, плодової м'якоті, всередині якої пятігнездная камера з семенамі.6.Сахарний песокГОСТ Р 16833-71Вкусовое засіб, що сприяє більш швидкому засвоєнню їжі; готують з цукрового буряка, що містить 16-18%, а іноді до - 25% сахарози.7.МолокоГОСТ Р 52090-2003Продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз с/г тварин, без яких-небудь додавань до цього продукту або витягів яких-небудь речовин з него.8.Стручкі фасоліГОС?? Р 54695-2011Представляет собою ніжні недостиглі, без грубих ниток і пергаментним плівки боби (стручки - лопатки) разом з семенамі.9.ЧеснокГОСТ Р 27569-87Образует складну цибулину із зубків-зачатків і лінійні плоскі листя. Цибулина часнику містить до 36% сухих речовин, багато вітамінів і фітонцідов.10.Перец чорний молотийГОСТ Р 29050-91Недозревшіе висушені плоди тропічного дерева з сімейства перечних.11.Куріца ГОСТ Р 21784-76Ето туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці та представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і др.12.Масло слівочноеГОСТ 37-91Піщевой продукт з вершків, знятих з незбираного коров'ячого молока, що володіє приємним смаком і ароматом і пластичною консистенцією при t 10-12С.13.ЯйцоГОСТ Р 52121-2003Імеет масу 40-60 г; складається з шкаралупи, білка і желтка.14.ФісташкіГОСТ Р 53216-2008Орехоплодние культури. Ядра в скорлупе.15.ОгурциГОСТ Р 1726-85Однолетнее трав'яниста рослина сімейства Гарбузові, вид роду Огірок. 16.Мускатний горіх ГОСТ Р 29048-91Висушенние насіння тропічного мускатного дерева з сімейства мускатних.17.Помідори свежіеГОСТ Р 1725-85Растеніе роду Паслен, сімейства Пасльонові. Зерняткові плоди складаються з шкірки і плодової мякоті.18.Салат зеленийГОСТ Р 15842-90Салат латук - листовий салат з листям яскраво зеленого цвета.19.МайонезГОСТ Р 53590-2009Холодний соус, приготований з рослинної олії, яєчного жовтка, оцту і/або лимонного соку , цукру, кухонної солі, іноді гірчиці та інших пріправ.20.ХренГОСТ Р 55886-2013Многолетнее трав'яниста рослина з сімейства хрестоцвітних, довгасті стручки, зібрані в гроновидні соцветія.21.ПеченьГОСТ Р 7993-90Корічнево-червоний колір, поверхня її гладка, блискуча і чиста, без будь-яких сторонніх вкрапленій.22.ШпікГОСТ Р 9166-59Плотное підшкірне свиняче сало, приготоване у вигляді солоного або солоно-копченого продукта.23.МорковьГОСТ 1721-85Морковь - дворічна рослина, в перший рік життя утворює розетку листя і коренеплід, у другий рік життя - насіннєвий кущ і семена.24.СельдерейГОСТ Р 556...
