Реферат Російський закусочний стіл

Тема: Курсовые проекты

ргамент, перев'язують шпагатом і варять в бульйоні при слабкому кипінні 1-1,5 годин.

Готову курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник для надання форми.

5. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання

. 1. Блюдо Курка фарширована Галантин має подаватися на закусочних тарілках.

. 2. Температура подачі страви повинна бути 12- 14 0С.

. 3. Термін реалізації 12:00 з моменту закінчення технологічного процесу.

. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

. 1. Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - властивий даному виду вироби;

Консистенція - м'яка;

Колір - світло-сірий;

Смак - властивий сходять інгредієнтам;

Запах - властивий вкладеному сировині.

. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал16,1912,262,15230,75/519Ответственний розробник Новокрещенов В.А.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Генеральний директор ТОВ ??laquo; Майтана

Брежнєв Л.І.

16 Квітень 2014 г .

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Качка фарширована

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Качка фарширована raquo ;, вироблювана ТОВ ??laquo; Майтана і реалізоване в кафе ТОВ ??laquo; Майтана

. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви Качка фарширована raquo ;, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).

Для приготування Качка фарширована використовую наступне сировина:

Качка ...................................................... ГОСТ 21784-76Маргарін столовий .............................. ... ГОСТ 240-85Картофель .......................................... ... ГОСТ Р 51808-2001Яблокі ................................................ .ГОСТ 21122-75Сахар ................................................... ... ГОСТ 21-94Масло вершкове ................................. .... ГОСТ Р 52969-2008

. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію, гБруттоНеттоУтка 306198Маргарін столовий66Картофель2015Яблокі2517Сахар55Масса вироби: - 230Масло слівочное1010Виход: - 200

. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

Для фаршу сирої очищену картоплю протирають, віджимають, заливають гарячим молоком, додають сіль, перець чорний мелений, вершкове масло або маргарин, дрібно рубаний чорнослив, попередньо замочений з віддаленої кісточкою.

При відпустці фаршировану качку рубають на порції, поливають соком, що виділився при запіканні, і розтопленим маслом або маргарином.

5. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання

5.1. Блюдо Качка фарширована подається в закусочній тарілці.

. 2. Температура подачі повинна бути не менше 12-14 0 С.

. 3. Термін реалізації 12:00 з моменту закінчення технологічного процесу.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

. 1. Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - властивий даному виду вироби;

Консистенція - продукти рівномірно розподілені;

Колір - світло-сірий;

Смак - ніжний, з ароматом, властивим качці;

Запах - властивий вкладеному сировині.