на оброблення, обвалку і жиловку м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:
охолоджене та розморожене від 1 ° С до 4 ° С;
парне - не нижче 35 ° С;
остигле - не вище 12 ° С.
Туші, напівтуші, перед обвалкой підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки з його дозволу їх застосовують для переробки.
Перед здачею на оброблення та обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують клейма, за винятком нанесених харчової рожевою фарбою. Напівтуші зазвичай надходять в переробку без вирізки.
У разі надходження напівтуш з вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.
Перед обвалкой тушу обробляють на три частини: лопаткову, грудореберной і задню (малюнок 6):
Малюнок 6. Схема розбирання баранячих туш: 1 - лопаткова частина; 2 - грудореберной частина; 3 - задня частина
Перша операція. При обробленні лопаткову частину відокремлюють уздовж лопаточного відруби.
Друга операція. Для відділення задньої частини розрубують сікачем лонное зрощення - симфіз лонних і сідничних кісток.
Третя операція. Відрізають праву і ліву задні ноги в місці зчленування клубової кістки з крижової і по лінії, що проходить між останніми поперековими хребцями і крижової частиною на рівні крила клубової кістки.
1.7 Класифікація типів і видів м'яса баранини
М'ясо - це туша і частину туші, отриманої від забою худоби і представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин. Тканини, з яких складається м'ясо, підрозділяють на м'язову, сполучну, жирову і кісткову.
До м'ясних товарів відноситься: м'ясо і субпродукти, м'ясо птиці, м'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби, м'ясні консерви, м'ясокопченості та ковбасні вироби.
Асортимент м'ясних товарів надзвичайно великий і різноманітний і включає як сирі продукти, які зазнали лише первинній обробці, так і напівфабрикати, підготовлені до кулінарного використання, і готові вироби - для безпосереднього споживання в їжу.
Сирі м'ясні товари в торговельну мережу надходять у вигляді великих відрубів, фасовані та у вигляді напівфабрикатів. Морфологічний склад (співвідношення мускульної, жировий, кісткової та інших тканин) і хімічний склад різних частин туші - отрубов - неоднорідний.
Виходячи з морфологічного, хімічного складу і кулінарного призначення м'ясопродукти випускаються в фасованому вигляді шматками вагою 250, 500 і 1000 р підготовленими для певного кулінарного використання:
для смаження (вирізка, філе, товстий і тонкий край, оковалок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; окіст, корейка і грудинка баранячі і т. п.);
для гасіння (лопатка, стоколос іогузок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; лопатка, грудинка баранячі і т. п.);
для варіння або для використання в рубаною вигляді (кострец іогузок яловичі; окіст, корейка і грудинка свинячі; лопатка і грудинка баранячі і т. П.) або для перших страв - супів, борщів, бульйонів ( різні відруби)
У фасованому вигляді ваговими порціями випускаються субпродукти.
У широких межах розвинувся випуск в торговельну мережу м'ясних напівфабрикатів у вигляді порційних шматків, що не вимагають попередньої обробки і повністю підготовлених для кулінарного використання. М'ясні напівфабрикати виготовлялися з яловичини і баранини I категорії вгодованості, телятини середньої вгодованості, свинини жирної, беконної і м'ясної категорії вгодованості.
М'ясні товари поділяються на такі основні групи, що розрізняються за характером обробки, використанню та іншими ознаками.
М'ясо та субпродукти сирі первинної обробки:
а) м'ясо різних видів в тушах, напівтушах, четвертинах і сортових відрубах в охолодженому, морозиві і Дефростированное вигляді (Баранина);
б) м'ясо різних видів, фасоване порціями по кулінарному використанню, - в охолодженому і мороженому вигляді;
в) субпродукти різних видів і від різних тварин.
М'ясні напівфабрикати: напівфабрикати з м'яса різних видів: натуральні, паніровані й рубані в охолодженому і замороженому вигляді (Азу, Антрекот, Бефстроганов, М'ясний фарш, Котлети та ін.); напівфабрикати натуральні із субпродуктів - в охолодженому і мороженому вигляді - блоками і розфасовані порційно (Легке, мозку, печінки та ін.).
Згідно ГОСТ Р 52843-2007 «Вівці і ко...
