людину, що становить лише 3%.
.4 Характеристика м'яса баранини як продукту харчування
Баранина - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Поряд з повноцінними білками, воно містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.
Баранина має високі харчові якості, калорійна.
З м'ясом баранчика чудово поєднуються багато приправи, прянощі і трави: чебрець, майоран, часник, шафран, куркума, карі, гірчиця, кардамон, кмин, зелень цибулі, петрушки, кінзи, базиліка. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також вдало доповнить смакову гаму жаркого.
У баранині насичені жирні кислоти складають 52%, ненасичені - 48% від суми жирних кислот в тригліцеридів, в яловичині - відповідно 47 і 53%. У жирі баранини в порівнянні з жиром яловичини міститься менше поліненасичених кислот.
Жири баранини в порівнянні з жиром свинини володіють більш високою температурою плавлення і стійкістю проти окислювального псування при тривалому зберіганні.
М'ясо баранини по калорійності значно поступається м'ясу свинини. Калорійність баранини 1-й і 2-ї категорій відповідно 203 і 165 ккал в 100 г. продукту. Процентний вміст білків і в тому і в іншому м`ясі приблизно однакове. Головне розходження - вміст жиру в баранині набагато нижче, що робить його більш корисним м'ясним продуктом. Основна користь баранини полягає в корисних речовинах, які містяться в цьому м'ясі. Крім того що в баранині присутній калій, магній, йод і залізо, так ще це м'ясо багате вітамінами групи Б. Як відомо всі ці речовини і вітаміни є необхідним елементом для підтримки організму в здоровому стані.
Вживання баранини в їжу позитивно позначається на травній системі організму.
М'язова тканина баранини і свинини відрізняється але якісному белковому показником (відповідно 4,0 і 5,5). Внаслідок особливостей кількісного співвідношення м'яких тканин яловичина, баранина і свинина мають деякі відмінності у складі незамінних і замінних амінокислот.
М'ясо баранини ділять на 2 категорії:
Баранина і козлятина I категорії мають задовільно розвинені м'язи; остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку; на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.
Баранина і козлятина II категорії характеризуються слаборозвиненими м'язами; кістки скелета помітно виступають; на поверхні туші є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутні. М'ясо, що має показники по вгодованості нижче вимог, встановлених для II категорії відносять до худому.
1.5 Сировина для виробництва м'яса баранини
М'ясо являє собою комплекс тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири і мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів обумовлює його високу харчову цінність.
Бараняче м'ясо цегляно-червоного кольору з різними відтінками залежно від віку і вгодованості тварини. На розрізі м'ясо має тонку і густу зернистість, мармуровість не спостерігається. Консистенція баранини менш щільна в порівнянні з яловичиною. М'ясо в сирому і вареному вигляді має ніжний, приємний, дещо специфічний запах. Жирова тканина білого кольору, щільна, некрошливую, зі своєрідним запахом.
Для вироблення баранини, ягнятини і козлятини використовують здорових овець, ягнят і кіз, вирощених у спеціалізованих та індивідуальних господарствах, з дотриманням агрохімічних, ветеринарних і зоогігієнічних вимог.
Всі продукти забою повинні пройти ветеринарно-санітарну експертизу відповідно до правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.
1.6 Технологічні операції процесу виробництва м'яса баранини
розбирання, обвалки і жиловку баранини проводять відповідно: з «Технологічною інструкцією по обвалке і жиловке м'яса», «Технологічною інструкцією по виробництву крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини)», а також іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.
обвалки піддають м'ясо на кістках в охолодженому, розмороженому, парному і остившем стані у вигляді туш, напівтуш.
Що поступає ...
