зи для забою. Баранина, ягнятина і козлятина в тушах. Технічні умови. »Залежно від вгодованості туш баранину від дорослих овець і молодняка і козлятину підрозділяють на категорії:
перший;
другу.
Залежно від маси туш баранину від молодняка овець підрозділяють на класи:
екстра;
перший;
другий;
За термічному стану баранину, ягнятину і козлятину підрозділяють:
на парну;
остигнула;
охолоджену;
підморожені;
заморожену.
1.8 Хімічний склад і харчова цінність м'яса баранини
Хімічний склад і будову тканин досить різні, тому властивості м'яса залежать від кількісного співвідношення цих тканин.
Хімічний склад м'язової тканини дуже складний і досить стабільний. У ній 70-75% води, 18-22 - білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.
Білки м'язової тканини в основному володіють високою біологічною цінністю, за винятком білків сарколеми (колаген, еластин, муцини і мукоїди), які мають низьку біологічну цінність.
М'ясо відноситься до джерел білка першого класу, т. е містить всі незамінні амінокислоти в значних кількостях і з сприятливим для потреб організму співвідношенням. За амінокислотним складом білків м'язова тканина різних видів м'яса мало відрізняється.
У м'ясі виявлені міоген, міоглобін, глобулін і Міоальбумін. Всі білки саркоплазми біологічно цінні. Міоген становить 20-30% всіх білків м'язової тканини; він легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згортання утворює піну. Міоглобін та його сполуки обумовлюють забарвлення м'язової тканини. Інтенсивно працювали м'язи містять більше міоглобіну і мають більш темне забарвлення в порівнянні з мало працювали м'язами. У м'язах молодих тварин значно менше міоглобіну, ніж у дорослих, і у зв'язку з цим вони мають блідо-рожеве забарвлення. Малим вмістом міоглобіну пояснюється і бліда забарвлення свинини. При скупченні міоглобіну м'язова тканина набуває буро-коричневе забарвлення.
До складу миофибриллярних білків входять міозин, актин, актоми-озін, тропоміозінтітін, десмолін, тропоніни і ряд інших білків. Міозин - найбільш важливий білок. У загальній кількості білків м'язової тканини він становить 35%. За певних умов він з'єднується з білком актином. Актоміозіновий комплекс містить всі незамінні амінокислоти.
Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини послеубойную змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на багато властивостей м'яса. Вони впливають на його консистенцію, влагоудерживающую здатність білків і почасти визначають смак і аромат м'яса.
До азотовмісних екстрактних речовин відносять креатин, креатинін, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорну кислоту і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютен. тион, пуринові і піримідинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних сполук беруть участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м'язові ферменти, що покращують консистенцію м'яса.
До екстрактних речовин, що не містить азоту, відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса.
Глікоген, званий тваринам крохмалем, відіграє роль енергетичного речовини. У м'язової тканини глікоген міститься у вільному і у зв'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, опосередковано мають вплив консистенцію і смак м'яса. Крім того, кисле середовище, обумовлена ??накопиченням молочної і фосфорної кислот, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.
У сполучної тканини менше води, ніж в м'язовій, але переважають білки. Основними білками цієї тканини є колаген, еластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%). Він не розчиняється у холодній воді, але набухає. При нагріванні колагену з водою утворюється глютин у вигляді вузького розчину, який при охолодженні переходить у холодець-гель. Еластин...
