без уварювання. Мілкодисперсну цукрову пудру змішують з цукрово-патоковим сиропом, патокою, інвертним сиропом і іншими компонентами за рецептурою. Перемішування проводять за допомогою ультразвуку, і готову помадну масу з вмістом близько 90% сухих речовин відразу ж направляють на формування.
Недоліком помади, отриманої холодним способом, є здатність її до швидкого висихання, тому для уповільнення цього процесу в неї вводять невелику кількість яєчного білка, і обробляють масу ферментними препаратами, гідролізується сахарозу. Яєчний білок покращує також збереженість форми, запобігає появі плямистості, стабілізує консистенцію, зберігає м'якість.
Фруктово-желейні цукеркові маси можна поділити на три групи: фруктові, желейно-фруктові та желейні. Вони різняться між собою студнеобразующей основою, на якій утворюється студнеобразная консистенція.
Фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини і цукру з введенням смакових і ароматизуючі компонентів, при цьому студнеобразователем є пектин, що міститься у фруктово-ягідному сировину. Дана маса характеризується високою в'язкістю і володіє упругопластічни консистенцією.
Желейно-фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини і цукру з введенням студнеобразователя. При цьому маса має пружноеластичним консистенцію [19, с. 316].
Желейні маси виготовляють без введення фруктово-ягідної сировини з цукру, патоки і студнеобразователя. Подібні маси в цукерковому виробництві використовуються досить рідко.
У рецептурі багатьох корпусів фруктових цукерок зазвичай передбачають введення 50% яблучного і 50% абрикосового, вершкового або черносмородинного пюре.
У процесі уварювання для зниження в'язкості і температури застигання вводять солі-модифікатори (лактат натрію, цитрати, фосфати і т.п.), що дозволяє уварювати до масової частки сухих речовин 80% як абрикосове пюре, так і яблучне [19, с. 317].
праліновим цукеркова маса являє собою розтерті обсмажені ядра горіхів або маслосодержащих насінь, змішані з цукровою пурой з введенням жиру. Тому пралінова маса містить близько 30 - 33% жиру,
- 60% цукрів, 1 - 3% вологи. Для виготовлення праліне використовують ядра мигдалю, фундука, арахісу, кешью і т.п. Однак найкращим сировиною для виготовлення пралінових мас є ядра мигдалю.
Процес виробництва пралінових мас складається з наступних етапів:
очистка горіхових ядер;
термічна обробка ядер;
отримання тертої горіхової маси;
змішування рецептурних компонентів (терта горіхова маса, жир і цукрова пудра);
подрібнення маси; розводка (додавання решти жиру);
отмінка і формование. Двостадійне введення жиру викликано тим, що пралінова маса з повним змістом жиру погано піддається подрібненню - вальцеванию [2, с. 78].
Марципанові маси поділяються на дві групи: сирої марципан і заварний марципан. Сирий марципан являє собою суміш сирих, очищених від оболонки, подрібнених горіхових ядер з цукровою пудрою. Заварний марципан отримують шляхом «заварювання» розтертих сирих горіхових ядер гарячим цукрово-патоковим і цукрово-молочним сиропом. Процес виробництва сирого марципану складається з таких технологічних операцій:
шпарення мигдалю;
очистка мигдалю від оболонки;
підсушування мигдалю; приготування тертої маси (розтирання ядер горіхів);
змішування розтертого мигдалю з цукровою пудрою і другімім смаковими добавками;
подрібнення отриманої маси і формування.
Конфетная маса «сирий марципан» містить близько 10% вологи, а оскільки вона не піддається термічній обробці, то схильна більшою мікробіологічної псування. У зв'язку з цим термін зберігання виробів з марципанової маси значно зменшений в порівнянні з цукерками праліне.
Для збивних цукеркових мас характерна наявність дрібних, рівномірно розподілених пухирців повітря, розділених зазвичай тонкими прошарками цукрово-патоковий-агаровой маси з включенням різних смакових та ароматичних компонентів. Формування піни відбувається в процесі збивання в присутності піноутворювача (яєчний білок) і стабілізатора піни.
Залежно від рецептури і технології збивні цукеркові маси можна поділити на три основні типи: легені; кремово-збивні та важкого типу.
Процес приготування збивних мас легкого типу складається з таких технологічних операцій: приготування цукрово-патоковий-агарового сиропу; приготування збитої на білках маси; змішування цих компонентів в сбівальной машині з введенням заздал...
