ign="justify"> За зовнішньому оформленню цукерки випускають наступних видів:
загорнуті;
незагорнені;
частково загорнуті;
в коррексів з полімерних та інших матеріалів;
відформовані у фольгу або полімерні матеріали;
По виду цукеркових мас цукерки розрізняють:
помадні («Буревісник», «Вечір», «Шкільні», «Спорт», «Осінні», «Осінь», «Цитрон-топ», «Чорноморочка-топ», «Черемушки-топ »,« Дітям-топ »,« Молодіжні-топ »,« Ромашка-топ »,« Теля Борька смак крем-брюле »,« Молочне асорті зі смаком кавуна »,« Молочне асорті зі смаком кави »,« Молочне асорті зі смаком лісового горіха »);
фруктово-желейні («Південна ніч», «Рябиновая гай» і т.п);
збивні («Пташине молоко», «Суфле», «Суфле Комунарка вишневе»,
«Суфле-желе Комунарка смак яблука», «Суфле-желе Комунарка смак вишні», «Суфле Комунарка смак ваніль-полуниця», «Суфле Комунарка смак ваніль-персик», «Желе в суфле Комунарка смак яблука »,« Желе в суфле Комунарка смак вишні »,« Желе в суфле Комунарка смак апельсина »,« Желе в суфле Комунарка смак смородини »,« Суфле Комунарка шоколадне »,
«Суфле Комунарка яблучне»);
кремові («Коркунов», «Трюфелі», «Мрія», «Стріла», «Салют» і т.д.);
марципанові («Ельбрус», «Мигдальні»);
пралінові («Теля Борька з арахісом», «Спортивний стиль», «Снігурі», «Бременські музиканти», «Сорванец», «Трюфелі», «Білоруська картопля», «Берізка», «Білоруські »,« Арахісові »,« Кара-Кум »,« Лявониха »,« Улюблена Оленка »,« Білочка »,« Мишка на галявині »,« Арахісовий карнавал »,« Каприз »,« Дубравушка »);
лікерні («Лакомка», «Руслан і Людмила», «Столичні», «Пікова дама», «Біловезька пуща», «Дует»);
грильяжні («Грильяж східний», «Грильяж в шоколаді», «Грильяж», «Кунжут в шоколаді», «Грильяж з насінням соняшнику», «Грильяж на арахісі», «Метеорит», «Прометей »);
шоколадні («Комунарка», «Мінчанка»);
комбіновані («Ведмедик клишоногий», «Мишка на севере»);
на основі шоколаду - напівфабрикату з цукатами, родзинками та іншими додаваннями («Вишня», заспиртована в шоколаді, «Чорнослив у шоколаді»; «Курага в шоколаді»; неглазуровані: «Батончики», «рот-Фронт ») [16, с. 152].
Помадні цукеркові маси становлять близько 40% загального виробництва цукерок і входять до складу багатьох інших цукеркових мас.
Помадна цукеркова маса складається з дрібних кристаликів цукру, оточених насиченим цукром сиропом, з домішкою бульбашок повітря, тому вона має більш-менш м'яку, часто пластичну консистенцію, яка швидко розчиняється («тане») у роті, не залишаючи на мові відчуття великих кристаликів цукру.
Розрізняють помаду цукрову, молочну та крем-брюле. Цукрову помаду готують на основі цукрово-патокового сиропу, і вона складається з цукру і паструми. Помаду молочну та крем-брюле готують на основі цукрово-патокового сиропу, при цьому помада крем-брюле відрізняється від молочної великим вмістом молока і тим, що отриманий сироп піддають спеціальній термічній обробці, в результаті чого він набуває коричневого відтінку і з'являється присмак топленого молока [ 19, с. 312].
Готують помадну масу з цукру, додаючи в нього невелику кількість (близько 15 - 20% від ваги цукру) патоки або інвертного цукру. При цьому цукор розчиняють у воді, додають патоку і уварюють сироп до вологості
- 15%, в залежності від призначення помадної маси. Цей сироп при температурі кипіння являє собою насичений розчин цукру, а при охолодженні - пересичений. Сироп при періодичному способі отримання помадної маси слід швидко охолодити до можливо більш низької температури і піддати механічному збиттю. При цьому відбувається утворення дрібних кристаликів цукру з охолодженого і перенасиченого цукрового розчину, а так як в масу включаються дрібні бульбашки повітря, які є центрами формування кристалів, то відбувається активне формування кристалів.
Формування помадної маси при збиванні зовні проявляється в тому, що сироп спочатку каламутніє, а потім біліє. Кінцевою стадією формування помадної маси є сильне загустение маси в результаті утворення великої маси кристалів. При цьому вона стає непрозорою і внаслідок відбиття світла від кристалів цукру в поверхневому шарі здається білою [5, с. 250].
Після збивання остившая помадна маса повинна бути знову нагріта, щоб в неї можна було внести різні добавки - ароматизатор, кислоту, какао-порошок, барвники і т. д. При нагріванні помадка знову стає рідкою.
помадном масу можна отримає і ...
