егідь приготовленою фруктової маси або молочного сиропу та інших смакових та ароматичних добавок.
При виготовленні цукерок типу «Пташине молоко» в збиту масу додають попередньо змішане з вершковим маслом згущене молоко.
У рецептурах збивних мас важкого типу відсутня агар, а збивання ведуть менш інтенсивно і тому вони виходять менш пишними, оскільки містять менше повітря. Залежно від виду виробів відносна щільна коливається від 0,8 до 1,1 [19, с. 317].
Лікерні цукеркові маси являють собою сиропообразную масу, що складається з насиченого розчину сахарози з додаванням молока, фруктових напівфабрикатів або інших смакових та ароматичних добавок. У цукерковому корпусі лікерна маса знаходиться в оболонці, що сформувалася в процесі формування цукерок і складається з викристалізувалася сахарози з самого розчину. Залежно від добавок, що вводяться лікерні маси поділяють на три групи: винні, фруктові та молочні.
Кремові маси являють собою маслянисту масу, одержувану на основі цукру і жиру з введенням шоколаду, тертого горіха, молока та інших смакових та ароматичних добавок, одержувану шляхом змішування з введенням бульбашок повітря. У процесі збивання дрібні бульбашки повітря рівномірно розподіляються по всій масі, роблячи її більш легкою і ніжною. Відносна щільність одержуваної маси складає всього 0,9 - 1,1 [5, с. 251].
Основною властивістю кремових цукеркових мас є їх в'язкопластичні консистенція, яка дозволяє надавати їм і зберігати будь-яку форму. Тому кремові маси найчастіше формують шляхом відсадження, і отримані цукерки мають куполоподібну форму.
Молочні цукеркові маси являють собою частково або повністю закристализованому масу, що складається з цукру, молока і патоки, в яку можуть бути додані також вершкове масло, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати. Всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукрово-патокового сиропу при температурі
- 115 ° С до вологості 10 - 11% та накопичення редукуючих речовин до 9 - 9,5%.
Шоколадні маси мають тонкоизмельченную структуру, виготовлену на основі какао-продуктів шляхом збивання або змішування.
Грильяжні маси виробляють трьох типів: грильяж твердий; грильяж м'який; грильяж фруктовий.
Твердий грильяж являє собою тверду аморфну ??масу з цукру, що включає подрібнені, обсмажені ядра горіхів, мигдалю, насіння соняшнику та інших олійних насіння. Отримують його шляхом плавлення цукру з подальшим введенням в розплав ядер горіхів або насіння.
М'який грильяж наготовлюють на основі попередньо підготовленого цукрово-медового або цукрово-патокового сиропу, увареного при температурах 120 - 130 ° С до масової частки вологи 5 - 5,5% і змішування його з обсмаженими, подрібненими горіховими ядрами і вершковим маслом. Для ароматизації вводять ванілін.
Фруктовий грильяж являє собою фруктово-цукрову, міцно уварену масу, що включає обсмажені, подрібнені ядра горіхів. Масова частка вологи в цій масі повинна становити 8 - 12% [19, с. 318].
. Фактори, що формують якість цукерок в процесі виробництва
Технологічна схема виготовлення цукерок включає кілька операцій:
приготування цукеркових мас;
формование цукеркових корпусов;
обробка поверхні;
завертіла та упаковка.
Залежно від поєднання цукеркових мас цукерки бувають одношарові і багатошарові, перешарованого вафлями; складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів, або заспиртованих ягід і фруктів; з добавкою в основну масу роздрібнюваних ядер горіхів, цукатів, крихти вафель або карамелі [18, с. 307]. Конфетная маса - це кондитерська маса, що йде на приготування цукерок.
Формование цукеркових корпусов може здійснюватися відливанням; розмазуванням або розкочуванням і різкою (розмазня і різьблені цукерки та корпусу); відсадків (отсаженного цукерки, батони); випрессовиваніем. Цукерковий корпус - оформованная цукеркова маса, призначена для подальшої обробки [18, с. 308].
виливки формують цукеркові маси, що зазвичай мають в гарячому вигляді рідку консистенцію, наприклад, помадні, молочні, фруктово-желейні сиропи для лікарнях і збивних корпусів.
Механізованим шляхом виливок здійснюють на конфетноотлівочних машинах. Спочатку дерев'яні лотки заповнюють попередньо просіяного пудрою з кукурудзяного крохмалю. У пудрі за допомогою штампа видавлюють поглиблення. Рідку гарячу цукеркову масу відливають з резервуара в один ряд осередків за допомогою одночасно працюючих насосиків. Кожен насосик виштовхує таку кількість цукеркової маси,...
