часник, кунжут) 100/10/ 5/15420Жюльен грибний з сиром1/10060Всего: 6Супи21Суп зі свіжих грібов1/330110145Похлебка «По-Суворовський» 1/35010722Похлебка «По-російськи» з бараніной1/33010723Суп гороховий з копченою говяжей грудінкой1/33011224Уха з сьомгою, осетриною, садочків і раковими шийками, з расстегаем1/33010025Суп-лопша «Домашня» з яловичиною (підбитий перепелиним яйцем) 1/33011126Суп фруктовий1/330100Всего: 7 Другі блюда27Семга тушкована в горшочке200/50/506028Севрюга в шампансом200/1005529Осетріна «Княжа» (смажена на рожні з виноградним соусом) 200/220/26930 «Золотий лящ» в мигдальних пелюстках 150/150/306031Говядіна відварна з хреном100/5060366Рулет з говядіни1/1006432Говядіна «По-домашньому» 1/2006333Бефстроганов з гранатовим соусом150/506434Шашликі з апельсінамі150/506135Свініна «Царська» (відбивна на кісточці) 200/ 70/70/506536Біточкі з трьох видів м'яса на сковороді 150/150/406037Кролік тушкований в соусі з овощамі150/100/506438Куріца з крижовніком1/3006239Ципленок фаршерований рисом, овощамі200/100/506040Куріца з чернослівом1/3006441Утка «Гусарська» (з овочами і грибами) 360/150/1006042Індейка смажена на рожні c сметанним соусом200/220/26443Язик північного оленя 150/230/506444Капуста «Князіня» (фарширований качан капусти) 1/3006645Картофель запечений з сиром1/1505546Омлет з цукіні1/20060Всего: 21Гарніри47Цветная капуста під молочним соусом1/1503548Картофель «фрі» 1/1504049Сморчкі смажені в сметане1/1502050Картофель запечений з овощамі1/1504551Ріс з овочами 1/15030Всего: 5Сладкіе блюда52Мусс виноградний 1/1505053Творожний крем1/2004554Яблочное парфе з карамельним соусом 100/90/154055Груші з шоколадним соусом100/1003556Десерт ягідний «По-Графська »1/2505057Диня у винному желе 200/5047626Мороженое« Сюрприз »1/20048Всего: 7Горячіе напіткі58Чай з цукром і лімоном200/15/752633Чай з материнки 200/155059Чай з медом200/205460Кофе чорний з вершками 100/106061Шоколад1/25046Всего: 5Холодние напіткі62Кісель ягодний1/25032863Компот фруктовий1/25030064Мініральная вода1/25073565Натуральний сок1/25010566Ковтейль «Полунична королева» 1/30035667Коктейль фруктовий ігрістий1/300328Всего: 6Мучние кулінарні та кондитерські напіткі68Пірожкі печені з мясом1/504769Пірожкі печені з капустой1/504070Кулебяка з грібамі1/2505471Колоби толоконние1/2503572Булочка творожная1/504673Булочка з шоколадом1/505074Булочка «Княгиня» 1/505175Пірожное «Ароматне» 1/1005076Пірожное «Мигдальне» 1/1004877Міні-тістечко (в тарталетках) 1/1005578Пірожное заварне з абрікосамі1/5049Всего: 11
. 1.5 Розрахунок техніко-технологічних карт
«Затверджую»
Директор ресторану «Княжа садиба»
Філіппова Олена Володимирівна
листопада 2007
Техніко-технологічна карта №11
на салат гострий
. Область застосування
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Салат гострий», вироблювана рестораном «Княжа садиба».
. Перелік сировини
. 1. Для приготування страви «салат гострий», використовується наступне сировина:
Буряк ГОСТ
Яблуко ГОСТ
Цибуля ріпчаста свіжий ГОСТ
Редис ГОСТ
Листя зеленого салату ГОСТ
Насіння кунжуту ГОСТ
Смородина червона ГОСТ
Олія маслинова ГОСТ
Оцет 3% -ий ГОСТ
Сіль поварена харчова ГОСТ
Перець чорний мелений ГОСТ або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
. 2. Сировина, що використовується для приготування страви «Салат гострий», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
. 1. Рецептура страви «Салат гострий»
Таблиця 4
Найменування сировини Маса брутто, гМасса нетто, гСвекла варена Яблуко Цибуля ріпчаста свіжий Редис Листя зеленого салату Насіння кунжуту обсмажені Смородина червона Олія маслинова Оцет 3% -ий - 40 25 червня - - 13 17 838 35 20 5 1 лист 6 13 17 8
. Технологічний процес
. 1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат гострий» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1994,97).
. 2. Підготовлений лист салату крупно ріжуть. Буряк і цибулю нарізують кубиками. Яблука очищають, нарізають тонкими часточками. Редис нарізають тонкими скибочками. Підготовлені інгредієнти салату з'єднують, посипають перцем. Для заправки масло змішують з оцтом і сіллю.
...
