. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
. 1. Блюдо «Салат гострий», подається в салатнику, округлої форми. При подачі поливають салат приготовленим заправленням і, посипають насінням кунжуту і ягодами смородини.
. 2 Температура подачі страви повинна бути не більше 14 С.
Термін реалізації страви «Салат гострий» не більше 1-го години з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви.
Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.
Консистенція - хрустка, соковита
Колір - властивий інгредієнтам
Смак - гострий
Запах - редису та цибулі
. 2. Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин,% -
Масова частка жиру,% -
. 3. Мікробіологічні показники.
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту, не більше - 1х103
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту (БГКП), г - - 1,0
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1,0
Proteus не допускається в масі продукту, г - 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються, а масі продукту, г - 25
. Харчова та Енергетична цінність
. 1 Харчова та енергетична цінність страви, в г на 100 г.
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність ккал/кДж
Відповідальний розробник Філіппова Олена Володимирівна.
«Затверджую»
Директор ресторану «Княжа садиба»
Філіппова Олена Володимирівна
листопада 2007
Техніко-технологічна карта №366
. Область застосування
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Рулет з яловичини», вироблювана рестораном «Княжа садиба».
. Перелік сировини
. 1. Для приготування страви «Рулет з яловичини», використовується наступне сировина:
Яловичина (грудинка) ГОСТ
Шпик ГОСТ
Сир ГОСТ
Часник ГОСТ
Сіль поварена харчова ГОСТ
Перець чорний мелений ГОСТ або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
. 2. Сировина, що використовується для приготування страви «Рулет з яловичини», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
. 1. Рецептура страви «Рулет з яловичини»
Таблиця 5
Найменування сировини Маса брутто, гМасса нетто, гГовядіна (грудинка) Шпик Сир Часник Сіль поварена харчова Перець чорний молотий149 10 10 2 4 0,05110 10 10 2 4 0,05
. Технологічний процес.
. 1. Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет з яловичини» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1994, 97).
. 2. Підготовлені шматки м'яса відбивають, посипають сіллю, перцем. Підготовлений шпик нарізають тонким пластом, сир - тонкими скибочками, часник дрібно рубають. На шматок яловичини кладуть шар шпику, потім шар сиру посипають часником, і загортають у вигляді рулету. Рулет кладуть на деко, підливають трохи води або бульйону ставлять у духовку й доводять до готовності.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
. 1. Блюдо «Рулет з яловичини», подається в тарілці, округлої форми. При подачі рулет нарізають по 2 шматки на порцію, гарнірують і поливають м'ясним соком.
. 2 Температура подачі страви повинна бути не нижче 65 С.
Термін реалізації страви «Рулет з яловичини» не більше 1-го години з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви.
Зовнішній вигляд - рулет зберіг форму, не розвалюється.
Консистенція - соковита.
Колір - коричневий.
Смак - часнику.
Запах - часнику.
