Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые проекты » Організація роботи виробництва ресторану з російською кухнею на 150 місць. Організація випуску готової продукції в гарячому цеху

Реферат Організація роботи виробництва ресторану з російською кухнею на 150 місць. Організація випуску готової продукції в гарячому цеху





. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

. 1. Блюдо «Салат гострий», подається в салатнику, округлої форми. При подачі поливають салат приготовленим заправленням і, посипають насінням кунжуту і ягодами смородини.

. 2 Температура подачі страви повинна бути не більше 14 С.

Термін реалізації страви «Салат гострий» не більше 1-го години з моменту закінчення технологічного процесу.

. Показники якості та безпеки

. 1. Органолептичні показники страви.

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція - хрустка, соковита

Колір - властивий інгредієнтам

Смак - гострий

Запах - редису та цибулі

. 2. Фізико-хімічні показники.

Масова частка сухих речовин,% -

Масова частка жиру,% -

. 3. Мікробіологічні показники.

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту, не більше - 1х103

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту (БГКП), г - - 1,0

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1,0

Proteus не допускається в масі продукту, г - 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються, а масі продукту, г - 25

. Харчова та Енергетична цінність

. 1 Харчова та енергетична цінність страви, в г на 100 г.

Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність ккал/кДж

Відповідальний розробник Філіппова Олена Володимирівна.

«Затверджую»

Директор ресторану «Княжа садиба»

Філіппова Олена Володимирівна

листопада 2007

Техніко-технологічна карта №366

. Область застосування

. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Рулет з яловичини», вироблювана рестораном «Княжа садиба».

. Перелік сировини

. 1. Для приготування страви «Рулет з яловичини», використовується наступне сировина:

Яловичина (грудинка) ГОСТ

Шпик ГОСТ

Сир ГОСТ

Часник ГОСТ

Сіль поварена харчова ГОСТ

Перець чорний мелений ГОСТ або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.

. 2. Сировина, що використовується для приготування страви «Рулет з яловичини», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

. Рецептура

. 1. Рецептура страви «Рулет з яловичини»


Таблиця 5

Найменування сировини Маса брутто, гМасса нетто, гГовядіна (грудинка) Шпик Сир Часник Сіль поварена харчова Перець чорний молотий149 10 10 2 4 0,05110 10 10 2 4 0,05

. Технологічний процес.

. 1. Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет з яловичини» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1994, 97).

. 2. Підготовлені шматки м'яса відбивають, посипають сіллю, перцем. Підготовлений шпик нарізають тонким пластом, сир - тонкими скибочками, часник дрібно рубають. На шматок яловичини кладуть шар шпику, потім шар сиру посипають часником, і загортають у вигляді рулету. Рулет кладуть на деко, підливають трохи води або бульйону ставлять у духовку й доводять до готовності.

. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

. 1. Блюдо «Рулет з яловичини», подається в тарілці, округлої форми. При подачі рулет нарізають по 2 шматки на порцію, гарнірують і поливають м'ясним соком.

. 2 Температура подачі страви повинна бути не нижче 65 С.

Термін реалізації страви «Рулет з яловичини» не більше 1-го години з моменту закінчення технологічного процесу.

. Показники якості та безпеки

. 1. Органолептичні показники страви.

Зовнішній вигляд - рулет зберіг форму, не розвалюється.

Консистенція - соковита.

Колір - коричневий.

Смак - часнику.

Запах - часнику.


Назад | сторінка 6 з 14 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Технологія приготування страви з курки &Рулет курячий&. Технологія приготу ...
  • Реферат на тему: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані страви
  • Реферат на тему: Особливості приготування і подачі традиційних страв з м'яса і субпродук ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування гарячих м'ясних страв &Свинячий рулет з грибами ...
  • Реферат на тему: Рецептура і технологія приготування страви &Гуляш з вареними макаронами&