ного технологічного процесу.
Всі цехи розташовані відповідно до технології приготування страв. У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Виробничі приміщення розміщені по ходу технологічного процесу. Забезпечено потокову виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів. Робочі місця забезпечені необходімвим обладнанням, інвентарем, інструментами. Правильно розміщено обладнання. Створені оптимальні умови праці.
3. Практична частина. Дослідницька робота з проведенням технологічних розрахунків
3.1 Розрахунок виробничої програми
Виробнича потужність підприємства з повним технологічним циклом визначається кількістю місць.
. 1.1 Розрахунок кількості споживачів
Кількість споживачів в день:
N=P? з (чоловік),
Де N - Кількість споживачів за день;
Р - Кількість місць;
з - Оборотність одного посадкового місця в день.
? 7=1050 (чол.)
Висновок: Отже, підприємство обслуговує в торговому залі +1050 споживачів.
3.1.2 Визначення кількості страв і напоїв, що підлягають виготовленню
Загальна кількість страв випускаються за день визначається за формулою:
n=N? m (страв),
де n - загальна кількість страв, що випускаються підприємством;- Кількість споживачів, що обслуговуються даним підприємством за день (чол.);
m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем;
? 3,5=3,675 (страв) Висновок: Отже, підприємство випускає 3,675 страв.
. 1.3 Розбивка за асортиментом відповідно до коефіцієнтів споживанні
n загальне у страв=n холодних страв + n супів + n других страв + n солодких страв,
Де n холодних страв=N? m,
де n холодних страв - кількість випущених холодних страв;- Кількість обслуговуваних споживачів;
m - коефіцієнт споживання холодних страв одним споживачем
Дані розрахунків зводяться в таблицю 1.
Таблиця 1
Найменування страв по відамКолічество споживачів (чол) (N) Коефіцієнт споживання страв кожного виду (m) Кількість страв кожного виду (n) Холодні блюда10501,11155Супи10500,7735Вторие блюда10501,41470Сладкіе блюда10500,3315
Висновок: Отже, загальна кількість страв кожного виду одно 3675.
Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і булочних виробів, хліба визначається за нормами споживання на одну людину.
Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.
Таблиця 2. Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба для ресторану общегород?? кого класу «люкс».
Найменування напітковКолічество споживачів (чол.) (N) Норма споживання на 1-го чол. в деньКолічествов літрах в штукахв працях (склянках) Гарячі напої 10500,0552,5 л.262 Холодні напіткі10500,25262,5 л.1312Мучние кондітерскіе.10500,5525-Хліб ржаной105050 гр.52,5 кг-Хліб пшенічний1050100 гр.105 кг-Фруктова вода10500,0995475Мінеральная вода10500,14147735Натуральний сок10500,0221105
. 1.4 Складання плану-меню
Таблиця 3
№ по ТТК, сб.рецептурНаіменованіе страв і закусокВиход блюдаКолічество блюдХолодние страви і закускі.1Ікра зерниста осетрових порід1/50532Слабосоленая сьомга з млинцевим рулетом100/150/70483Залівное з судака1/150604Закуска «Любимая» (оселедець з картоплею і часниковими грінками) 100/150/45525Говяжій холодець 1/150556Язик яловичий залівной1/150597Поросенок заливний фаршірованний1/150588Буженіна по-домашньому з телячою печінкою 80/135529Ростбіф з коренем селери, огірками і маслинами 80/100/15010Салат «Російський» (Яловичина, карт., яйце, яблука, огірки, оселедець, салатний соус) .1/2005711Слоений салат з камчатського краба 1/3006243Салат з печериць «Князь» 1/1505712Салат «Гострий» (Буряк, яблуко, цибуля ріпчаста свіжий, редис, листя зеленого салату, насіння кунжуту , смородина червона, олія оливкова) .1/1004513Овощі свіжі під соусом «Легкий» (Помідори, огірки, редис, перець болгарський) 50/50/50/505414Сир «Княжий» 1/5056Всего: 15 Гарячі закускі15Бліни з кетової ікрой1/2005716Кокіль з крабів і судака у вершковому соусі, з білим віном1/160 5717Грібное рагу, запечене в слівках1/170 5318Потрошкі курячі з білими грибами, томління в слівках200/3 5619Острая закуска з курки (філе курей., цибуля, ...
