еобхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети В не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру
- 14С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
У холодномцехе використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ - 06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання Мусси, самбуки, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції; нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.
Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ - 370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру);
Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлені холодильні шафи (ШХ - 0,4, ШХ - 0,8,), виробничі столи СОЕСМ - 2 з охолоджуваних шафою, СО-ЕСМ - 3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в секційний модульований стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ.
3.3 «Виробничий персонал магазину Кулінарія при кафе Казка
До виробничого персоналу пред'являються наступні критерії:
. До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництвом, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвальщик м'яса, кухонний робітник.
. При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються такі категорії оцінки:
рівень професійної підготовки і кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання та вміння застосовувати їх на практиці;
здатність до організації виробничої діяльності (для зав. виробництвом, начальника цеху);
знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;
- знання та дотримання професійної етики поведінки.
3. Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або спеціальну освіту, або пройти професійну підготовку на виробництві з метою оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація та спеціалізація виробничого персоналу повинні відповідати типу і класу підприємства.
. Прийом на роботу виробничого персоналу повинен здійснюватися на конкурсній основі за результатами кваліфікаційних випробувань або соціологічного тестування.
. Для кожної конкретної посади виробничого персоналу повинна бути розроблена посадова інструкція, що встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, обсяги, порядок і вимоги до якості виконуваних робіт, до професійної освіти, технічних знань та досвіду роботи.
Посадові інструкції виробничого персоналу розробляє і затверджує адміністрація підприємства, виходячи з вимог цього стандарту, кваліфікаційних характеристик (посад) та з урахуванням особливостей роботи кожного підприємства.
. Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки та практичної діяльності.
8. Виробничий персонал повинен забезпечити виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної та технологічної документації. Весь персонал повинен пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки при виробництві продукції (2).
. До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висувають такі загальні вимоги:...
